PLANCHE VINGT-HUITIÈME

Dessin 185. — Filets de pigeon aux olives, page 624. Dessin 186. — Foie-gras à la toulousaine, page 614. Dessin 187 — Petits poulets en chaufroix, page 602.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

Dessin 185.

Dessin 187

LA CUISINE D AU JOU RD HCl.

Filets de poulet piqués, à la purée de pois-verts. (Dessin 188.)

Levez les filets de h petits poulets propres, en laissant adhérer le moignon d’aileron, mais sans filets-mignons. Parez-les en supprimant l’épiderme ; battez-lcs légèrement, piquez-les en dessus avec du lard fin, assaisonnez; rangez-les dans un sautoir, dont le fond est masqué avec du lard mince; arrosez-les avec du beurre ; placez le sautoir sur feu vif ; 2 minutes après, poussez-le à four chaud; cuisez-les 5 minutes, glacez-les au pinceau ; retirez-les à la bouche du four : ils doivent être juste atteints, c’est-à-dire vert-cuits, mais de belle couleur.

Dressez en pyramide, sur le centre d’un plat chaud, une bonne purée de pois, de nuance tendre ; lissez-la avec la lame du couteau, et dressez autour les filets de poulet, debout, en groupe de deux en deux. — Versez au fond du plat un peu de bonne sauce demi-glace.

Filets de poulet, en chaufroix.

Parez 10 filets de poulet avec ou sans filets-mignons ; battez-les minces, assaisonnez; faites-les pocher au beurre épuré, dans un sautoir, en les tenant vert-cuits ; égouttcz-les sur un plafond, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère.

Épongez bien le beurre des filets parés; prenez-lesun à un sur une large fourchette, trempez-en 5 dans une sauce chaufroix blonde, rangez-les à mesure sur plaque, à petite distance, tenez-les dans l’armoire à glace pour faire refroidir la sauce. — Faites fondre au bain-marie le restant de la sauce, mêlez-lui une purée d’herbes à ravigote, pilées sans beurre, mais avec 2 cuillerées de la sauce chaufroix, froide, passée. Liez à nouveau la sauce sur glace, et avec elle masquez les cinq autres filets de poulet, en opérant comme il est dit plus haut.

Quand la sauce est froide, parez encore les filets, en supprimant le surplus de cette sauce. — Dressez alors les filets en couronne, sur une épaisse couche de gelée prise sur plat. Dans le puits de la couronne dressez une pyramide de grosses olives d’Espagne, farcies avec une purée de foie-gras liée avec de la sauce chaufroix, puis légèrement nappées avec cette même sauce.

Filets de poulet, aux petits-pois.

Parez 8 à 10 filets crus de poulet; battez-les, assaisonnez; trempez-

Dessiu 188.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure fraîche et blanche. Donnez-leur une jolie forme, en les appuyant avec la lame du couteau.

Au dernier moment, rangez les filets dans un sautoir, avec du beurre épuré ; faites-les colorer des deux côtés, à feu modéré, en les retournant ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un anneau en farce pochée sur plat, dressez dans le centre de la couronne une garniture de petits-pois fins, cuits à l’eau salée dans un poêlon, bien égouttés, mêlés hors du feu avec du beurre fin. Servez à part une saucière de velouté.

Filets de poulet, à la Cussy. (Dessin 189.)

Parez 8 à 10 filets de petit poulet, en réservant les filets-mignons; battez-les pour les obtenir minces, parez-les en demi-cœur : ronds d’un côté, pointus de l’autre; assaisonnez.

Avec les filets-mignons, les parures et une égale quantité de chairs crues de volaille, préparez une farce à la crème et à la purée de champignons.

Versez du beurre épuré dans un petit plafond, chauffez-le, rangez les filets dedans, simplement pour les faire raidir d’un côté ; égouttez-les en laissant le beurre dans le plafond; rangez-les sur un autre plafond, l’un à côté de l’autre, couvrez-les avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse, parez-les ensuite. — Masquez alors les filets, du côté poché, avec la farce à la crème ; lissez-la en dôme, beurrez celui-ci au pinceau. Rangez à nouveau les filets dans le plafond où est resté le beurre ; poussez-les au four pour finir de cuire les filets, en faisant pocher la farce.

En sortant le plafond du four, dressez les filets en rosace sur plat.

Quenelles de poulet, à la bretonne. (Dessin 164.)

Cette entrée est dressée- sur un fond de plat masqué de pâte, et décoré sur son épaisseur ; il porte sur son centre un support rond et plat, légèrement coupé en talus, ayant h à 5 centimètres de haut : ce support est en pain frit masqué de farce, et celle-ci pochée à la bouche du four. Dans ces conditions les quenelles trouvent un appui suffisant sur le support, et la garniture de champignons, ne portant que sur le support, ne peut pas nuire à la solidité delà couronne; cependant, pour plus de sécurité, il serait préférable que le fond de plat fut muni, sur le haut, d’un petit rebord saillant qui donnerait à la couronne une solidité plus certaine

Préparez une jolie garniture de champignons tournés, d’égale grosseur, cuits bien blancs. — Préparez aussi un émincé d’oignon, réduit très serré, avec de la bonne béchamel, lié, hors du feu, avec 2 jaunes d’œuf, et fini avec une pointe de cayenne.

Pilez les chairs crues d’un gros poulet, en lui mêlant peu à peu un tiers de leur volume de panade en pâte à chou, mais peu à peu, afin de piler longtemps les chairs ; mêlez ensuite l’émincé à la farce : valeur de h à 5 cuillerées; quand le mélange est opéré, ajoutez 2 ou 3 jaunes crus. — Passez la farce au tamis, retirez-la dans une terrine en métal, lissez-la sur glace, et avec elle, moulez à la cuiller une quinzaine de jolies quenelles, en opérant comme il est dit à la page 14 ; faites-les pocher ; enlevez-les délicatement avec l’écumoire; épongez-les sur un linge; dressez-les aussitôt en couronne correcte, légèrement évasée; dressez les champignons sur le support, nappez-les avec un peu de bon velouté réduit avec la cuisson et les pelures des champignons. Envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Escalopes de poulet, à la crème.

Faites pocher au beurre h à 5 fdets de poulet, parés, assaisonnés ; égouttez-les, coupez-les en escalopes ; mettez-les dans une terrine, avec moitié de leur volume de truffes, autant de champignons cuits, également escalopés. — Mettez en réduction 3 décilitres de bon velouté, en lui incorporant peu à peu la cuisson des truffes et des champignons. Quand la sauce est succulente, retirez-la, mêlez-lui les escalopes.

Masquez le fond et le tour d’une légumière, avec une couche de farce de volaille à la crème (page 33) ; faites-la pocher quelques minutes à la bouche du four. En sortant la légumière, emplissez-en le vide avec le ragoût préparé ; masquez-le vivement avec une autre couche de la même farce ; lissez-la en dôme, beurrez-la au pinceau ; faites-la pocher 12 à 1 h minutes à la bouche du four doux. En sortant la légumière placez-la sur une serviette, pour la servir.