Le jaune de ces œufs ne durcit pas à la cuisson

SERVICE DES DÉJEUNERS. — ŒUFS

toir quelques cuillerées de glace fondue, avec un peu de madère ; faites bouillir le liquide; rangez le foie d’un côté et les truffes de l’autre; couvrez le sautoir, tenez-le à la bouche du four jusqu’à ce que le foie soit raffermi; égouttez-le sur une assiette, pour le faire refroidir, le piler, le passer au tamis; mettez la purée dans une petite casserole, liez-la avec une cuillerée de bon velouté réduit, et 2 cuillerées de la cuisson.

Cuisez une douzaine d’œufs de vanneau, en procédant comme il est dit plus haut ; égouttez-les, supprimez-en la coquille. — Chauffez la purée sans la quitter et sans faire bouillir ; dressez-la sur plat, entourez-la avec les œufs. Cuisez 2 minutes les truffes; dressez-les sur la purée, arrosezles avec leur cuisson.

Œufs de vanneau à la Demidoff.

Avec de la pâte fine, foncez 7 à 8 moules à tartelette, ronds et plats; cuisez-lesd blanc. Quand les tartelettes sont vidées et refroidies, garnissezles avec un appareil collé de purée de volaille à l’estragon, légèrement lié sur glace; lissez-le ; faites-le raffermir dans l’armoire à glace; sortez les tartelettes. — Sur le centre de chaque tartelette, posez un anneau en beurre vert, refroidi, coupé à l’emporte-pièce chaud; dans le vide de cet anneau, posez debout un œuf de vanneau cuit, sans coquille; sur l’espace resté libre, poussez au cornet, un cordon de gelée hachée avec un peu d’eau tiède pour la rendre collante; dressez les tartelettes sur serviette.

Œufs de vanneau à la Morny.

Avec un appareil de foie-gras, légèrement mousseux, garnissez 7 à 8 tartelettes en pâte fine, cuites à blanc; lissez-le en dessus, et posez sur le centre 3 demi-œufs de vanneau, cuits et refroidis, formant triangle ; posez un rond de truffe cuite sur le jaune des demi-œufs, et poussez au cornet, entre chaque moitié, une petite chenille en gelée hachée; tenez un quart d’heure les tartelettes sur glace, dressez-les sur serviette.

Œufs de vanneau brouillés.

C’est un mets d’amateur, très recherché, très estimé, surtout au commencement de la saison où ces œufs apparaissent. — Pour 5 à 6 personnes, cassez dans une terrine une quinzaine d’œufs de vanneau et 2 œufs de poule; assaisonnez, battez-les.

Beurrez à la main le fond d’une casserole, versez les œufs dans

celle-ci, liez-les en les fouettant; quand ils sont à peu près à point, mêlezleur une ou deux cuillerées de velouté et un morceau de beurre fin, divisé ; 2 minutes après, dressez l’appareil en légumière ; lissez-en le dessus, décorez-le autour et sur le centre avec des lames de truffes cuites au madère ; nappez-les au pinceau avec un peu de bonne demi-glace.

Œufs de vanneau dans un nid.

Avec du beurre manié dans un linge pour le ramollir, garnissez une petite poche à douille fine, poussez aussitôt ce beurre en cordons, et formez, sur le fond d'un plat froid, une sorte de nid pas très élevé. Faites raffermir ce beurre sur glace. En le sortant, masquez le creux formé par le nid avec une couche de cresson alénois; sur celle-ci, dressez un petit buisson d’œufs de vanneau, cuits et refroidis, mais avec les coquilles légèrement ouvertes sur le bout pointu.

Omelettes (fig. 45).

On prépare les omelettes d’après différentes méthodes : les unes simples, les autres fourrées ou garnies. Le plus ordinairement on sert les omelettes roulées en portemanteau; cependant on en sert aussi qui doivent rester rondes et plates.

Fig. 45.

Une omelette bien faite doit être baveuse, à surfaces lisses, de belle couleur ; elle doit être pliée de belle apparence : bombée sur le centre, pointue des deux bouts; pour obtenir ce résultat un bon feu clair est indispensable. Il faut 80 à 100 grammes de beurre pour une omelette de 7 à 8 œufs, dont on mêle une petite partie aux œufs battus

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