PLANCHE VINGT-NEUVIÈME

Dessin 190. — Filets de caneton à la Périgueux, page 612. Dessin 191. — Pigeons farcis, en Bellevue, page 622.

Dessin 192. — Pâté chaud de foie-gras, à l’alsacienne, page 618.

SERVICE DES DINERS

VOLAILLE

Dessia 190.

Dessia 191.

DesRu 192.

Jambons de poulet, à la Joanny.

Divisez sur la longueur 2 bons poulets propres ; désossez-les, en laissant l’os du pilon, assaisonnez; garnissez chaque moitié avec de la farce à galantine et de longs fdets cuits de tétine de veau, de langue écarlate bien rouge, de foie-gras cru, des quartiers de truffes crues, en opérant comme il est dit pour la galantine de poulet. — Rapprochez les chairs pour les coudre ; enveloppez chaque galantine dans un petit linge à beurre, humide; cuisez-les une heure dans du bouillon blanc non dégraissé.

Égouttez les galantines, déballez-les pour les réemballer ; disposez-les sur un plafond en leur donnant la forme de petits jambons ; faites-les refroidir sous presse légère. Déballez ensuite les galantines, parez-les, dégagez-en l’os du pilon ; découpez-les en tranches; remettez-les en forme, en les soutenant à l’aide de brochettes minces; nappez-les entièrement avec une sauce chaufroix blonde, liée au moment sur glace. Quand cette sauce est froide, nappez les jambons du côté du pilon, avec une sauce chaufroix brune, de façon à imiter la couenne d’un gros jambon paré; ornez l’os de chaque jambon avec une jolie manchette; dressez-les de deux en deux sur plat long, refroidi; retirez les brochettes; décorez le centre des jambons avec des détails en truffe noire ; entourez-en la base avec un épais cordon de gelée hachée et des croûtons de gelée. — Cette recette a été publiée dans Y Art culinaire par M. J. Ducerf.

Côtelettes de poulet à la Cowley. (Dessin 193.)

Parez 8 fdets de poulet, pochés au beurre, refroidis sous presse légère; divisez-en 6, chacun en deux parties, sur l’épaisseur ; parez-les en forme de côtelette. — Pilez-en les parures avec les 2 filets restant, 200 grammes de foie-gras cuit, 3 jaunes d’œuf crus; passez-les au tamis; ajoutez à la farce h cuillerées de truffes hachées, h cuillerées de glace fondue, pointe de cayenne et muscade.

Avec cet appareil, masquez les deux surfaces de chaque filet ; rangez-les à mesure sur une plaque légèrement beurrée, faites-les refroidir sur glace. Dégagez-les de la plaque, en chauffant celle-ci en dessous ; roulez-les dans la panure fine et blanche, trempez-les dans des œufs battus pour les paner. — Plongez-les côtelettes, en deux fois, dans la friture chaude pour les colorer ; égouttez-les,

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

piquez à chacune une petite manchette, dressez-les en couronne sur un anneau en farce pochée sur plat; dans le centre de la couronne dressez un émincé de champignons frais, lié avec de la béchamel bien réduite.

Mousseline de poulet, à la crème.

Pilez les chairs de 2 poulets crus, sans peau ni nerfs, ajoutez h à 5 jaunes d’œuf crus, le quart d’un foie-gras, ou quelques bonnes parures crues ou cuites; assaisonnez l’appareil, passez-le au tamis; remettez-le dans le mortier, pour lui incorporer, peu à peu, moitié de son volume de tétine cuite; retirez-le alors dans une terrine; travaillez-le avec une cuiller pour bien le lisser, et lui incorporer peu à peu la valeur de 1 décilitre et demi de bonne crème crue. En dernier lieu, incorporez-lui h cuillerées de crème fouettée.

Mettez cet appareil dans un petit moule à cylindre, beurré, sans l’emplir tout à fait; mettez ce moule dans une casserole avec de l’eau chaude jusqu’au tiers de sa hauteur, — faites pocher l’appareil au bain-marie, à four doux, sans ébullition et à couvert; 5 minutes avant de sortir la casserole, enlevez le couvercle pour faire raffermir le dessus de l’appareil. — Au dernier moment, démoulez la mousseline sur plat chaud, nappez-la légèrement avec de la sauce suprême, préparée avec les carcasses des poulets; servez en même temps le surplus de la sauce, mêlée avec une grosse julienne de truffes ou de champignons cuits.

Oies et oisons rôtis.

L’oison constitue un rôt délicat à condition qu’il soit rôti à la broche. L’oie fournit aussi un excellent rôt, mais à moins qu’elle soit jeune et tendre, bien nourrie et de bonne race elle doit cuire au four doux dans un vase étroit, en terre ou en métal, avec beaucoup de graisse.

On farcit ordinairement l’oie et l’oison avant de les faire rôtir : l’oie peut être farcie avec des marrons à moitié grillés, légèrement sautés au beurre ou avec du lard. On peut aussi farcir l’oie avec de petites pommes crues dont on a retiré le cœur à l’aide d’un tube de la boîte à colonne; mais on peut remplacer les marrons et les pommes par un hachis de porc rais, mêlé avec des fines-herbes et un peu de panade, ou simplement par de petites saucisses à moitié rôties avec du lard ou de la graisse : à une

grosse oie, il faut donner de 2 à 3 heures de cuisson, pour l’obtenir tendre.

L’oison rôti à la broche, est ordinairement farci avec une farce au pain, à laquelle on mêle quelques cuillerées de champignons hachés cuits 2 minutes au beurre.

Quand l’oison est cousu et bridé, on l’enveloppe d’un papier beurré, et on le fait rôtir à la broche, une heure, en l’arrosant ; on le débroche après trois quarts d’heure pour lui faire prendre couleur ; on le sert simplement avec du bon jus réduit.

En Angleterre on sert souvent, avec les oisons rôtis à la broche, une sorte d’omelette sèche et épaisse, dans le genre du york-pouding qu’on sert avec le rosbif; elle est composée avec de la mie de pain de cuisine, imbibée et exprimée, puis broyée dans une terrine, et délayée avec des oeufs entiers et du bon lait, assaisonnée, mêlée avec du thym et de la marjolaine pulvérisés, oignon haché, blanchi. — On cuit cet appareil dans la lèchefrite avec une partie de la graisse de l’oison ; en dernier lieu, on le distribue en morceaux carrés.

Petites caisses chaudes, à la Montglas. (Dessin 467.)

Pour dresser cette entrée en toute sécurité , il faut poser les caisses non pas sur serviette, mais sur une planchette carrée, masquée de papier blanc ou en pâte à nouille, portant sur son centre un support à colonne, également en bois, et masqué. — Entre les caisses et le support, déposez une couche de feuilles de persil afin de leur donner plus d’aplomb, en les dressant.

Coupez en fine julienne, filets de poulet, truffes, langue à l’écarlate. — Mettez en réduction 2 décilitres de bonne espagnole, en lui incorpo-. rant peu à peu la cuisson des truffes, quelques cuillerées de madère et de glace : elle doit être succulente et serrée; mêlez-lui la julienne : retirez aussitôt l’appareil du feu, laissez-le refroidir.

Avec de la farce à gratin de foie-gras, liée avec une petite partie de farce crue, à quenelle, masquez le fond et le tour d’une quinzaine de caisses en porcelaine, en ménageant un creux central; dans celui-ci, posez une petite partie de la montglas, masquez-la avec une couche de la même farce, en la lissant avec la lame d’un petit couteau. Rangez les caisses sur un plafond avec un peu d’eau chaude, tenez-les à four doux 15 à 18 minutes, de façon à pocher la farce, en chauffant la montglas.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

En sortant les caisses, nappez-les en dessus, avec une couche de sauce madère ; remettez-les au four 2 minutes pour faire miroiter la sauce.

Pâté froid de canetons.

Préparez 1 kilogramme de pâte à pâté froid, un peu ferme; laissezla reposer une demi-heure en lieu frais, — coupez les ailerons, pattes et cou des canetons propres, désossez-les entièrement; détachez-en les chairs des cuisses, pour en supprimer les nerfs, et les hacher finement. — Mêlez ce hachis à 800 grammes de farce à galantine (page 32) ; pilezles ensemble quelques minutes, assaisonnez. — Retirez la farce dans une terrine, mêlez-lui un tiers de son volume de gratin de foie (page 32) passé au tamis; ajoutez quelques cuillerées de lard blanchi, coupé en petits dés, quelques cuillerées de fines-herbes cuites. — Piquez la peau des estomacs désossés avec une aiguille à brider; garnissez-en le vide avec une partie de la farce pour les remettre en forme. Avec les os et parures des canards préparez un bon fonds, succulent.

Posez sur un petit plafond masqué de fort papier un moule lisse, à charnières, de forme ovale, beurré ; foncez ce moule avec les deux tiers de la pâte; masquez-en le fond avec une épaisse couche de la farce, masquez aussi les pourtours; sur ce fond, posez un des estomacs farcis; masquez-le de farce, et posez l’autre dessus ; masquez-le aussi avec le restant de la farce, en la montant en dôme ; masquez celui-ci avec des bardes de lard; puis, fermez l’ouverture du pâté avec une abaisse de la même pâte; appuyez-la contre la base du dôme, et contre les bords saillants du pâté pour les souder ensemble. Coupez droit la pâte sur les bords, .pour la pincer; pincez aussi le dôme, à l’aide d’une pince, ou bien décorez-le avec des détails, en pâte : creusez une petite ouverture sur le point central, qui doit servir de cheminée. — Dorez le pâté, poussez-le à four modéré; aussitôt qu’il commence à se colorer, couvrez-le avec du papier; cuisezle une heure et demie.

Un quart d’heure après que le pâté est sorti du four, infiltrez -lui par l’ouverture du haut, quelques cuillerées du fumet de canard réduit en demi-glace, mêlé avec un peu de madère et un peu de gelée ; fermez l’ouverture avec un tampon de pâte.

Une demi-heure après, enlevez le moule, et laissez refroidir le pâté 12 heures avant de le servir.

Caneton à la sévillane.

Désossez l’estomac d’un gros caneton de Rouen, tendre et propre, en laissant adhérer les cuisses et le train de derrière. — Mêlez dans une terrine, par portion égale, de la farce à gratin de foie et de la farce crue; ajoutez 2 cuillerées de purée tomate, et un gros salpicon de foiegras cuit.

Avec cette farce garnissez le corps et l’estomac du caneton ; cousezen la peau en dessous; bridez-le avec les pattes en dedans; bardez-le, enveloppez-le dans un linge fin; cuisez-le une heure, tout doucement, dans un bon fonds 1 à poêler.

Égouttez le caneton pour en serrer le linge et le laisser refroidir. — Quand il est déballé et débridé, détachez-en l’estomac tout entier, divisez-le en tranches, sans le déformer, remettez-le en place.

Épongez bien le caneton ; coupez-le en dessous, afin de le faire tenir d’aplomb ; posez-le sur une grille, masquez-le avec une belle sauce chaufroix brune, tomatée, réduite au vin de Xérès. Quand la sauce est bien égouttée, tenez 10 minutes le caneton dans l’armoire à glace. — En le sortant, dressez-le sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; entourcz-le, des deux côtés et sur l’avant, avec une garniture de grosses olives de Séville, farcies au foie-gras, et chaufroitées avec la même sauce que le caneton. — Cette recette m’a été fournie par M. F. Grosstephan, chef de cuisine de lord Rothschild, à Londres.

Filets de caneton, à la Périgueux. (Dessin 190.)

Cette entrée est dressée sur un fond de plat en bois, masqué de pâte cuite ou de pâte à nouille. — Dans un petit moule à pyramide, lisse et arrondi, faites pocher un pain en farce de volaille ou de veau, mêlée avec une égale quantité de farce à gratin de foie : tenez le moule dans l’eau jusqu’au dernier moment.

Cuisez 5 à 6 canetons dans un bon fonds de mirepoix, mais à court mouillement. Quant ils sont à point, égouttez-les pour les débrider; détachez alors les 2 filets de chaque estomac, sans retirer la peau ni le moignon d’aileron, parez-les. — Démoulez promptement le petit pain de

1. Encore un mot que les jeunes gens feront bien d’écrire avec l’orthographe que je lui ai donnée; car on ne peut raisonnablement confondre fonds de mirepoix ou fonds blaDC avec un fond de plat ou un fond d’artichaut.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

farce sur le centre du fond de plat; masquez-le avec du velouté réduit avec la cuisson des canetons; puis dressez les filets en couronne tronquée, c’est-à-dire les 6 filets de droite dans un sens, et les 6 filets de gauche dans un autre sens.

Sur le haut du support, dans le creux formé par la pointe des filets, dressez un joli bouquet de petites truffes rondes, pelées, cuites au moment avec du madère; glacez-les au pinceau. Masquez légèrement les filets et le fond du plat avec un peu de la même sauce; envoyez une saucière de celle-ci en même temps que l’entrée.

Ballotines de canard aux navets.

Cette recette a été produite dans Y Art culinaire par M. Béranger ; elle est d’un apprêt original, et peut donner des résultats très appréciables.

Désossez 2 jeunes canards propres; retirez-en la plus grande partie des chairs, en conservant la peau intacte; pilez ces chairs avec veau, lard, panade, jaunes d’œuf; assaisonnez cette farce, passez-la au tamis; mêlez-lui quelques 'cuillerées de gratin de foie et quelques cuillerées de champignons hachés. — Avec les carcasses et parures préparez un bon fumet.

Divisez la peau des canards, chacune en quatre ou cinq parties; garnissez celles-ci avec de la farce pour en former des ballotines de la grosseur d’un œuf; enveloppez-les chacune dans un petit linge à beurre; nouez-les de façon à les obtenir rondes; cuisez-les aux trois quarts dans le fumet préparé. Égouttez-les, déballez-les pour les resserrer et les laisser refroidir un quart d’heure.

Choisissez de bons navets plats et ronds, à peau bleuâtre; creusez-les avec une cuiller à racine, en faisant une ouverture suffisante, pour pouvoir y introduire une des ballotines; pelez-les, en les tournant de jolie forme; faites-les blanchir quelques minutes à l’eau salée. Égouttez-les, épongez-les bien. — Déballez les ballotines, mettez-en une dans le creux de chaque navet; rangez ceux-ci dans un sautoir creux, avec du beurre, faites-en réduire à bon feu toute l’humidité; mouillez-les aux trois quarts avec la cuisson des ballotines, couvrez-les avec du papier beurré; finissez de les cuire à four doux, en les arrosant. Égouttez-les pour les dresser; arrosez-les avec une partie de leur cuisson passée, dégraissée, réduite en demi-glace, liée avec un peu de sauce; servez à part le restant.

Foie-gras à la toulousaine. (Dessin 185.)

Choisissez un beau foie-gras cru, frais, blanc, sans avoir été dans l’eau ; retirez-en le fiel, cloutez-le de chaque côté avec un rang de truffe crue; assaisonnez, beurrez-le au pinceau; enveloppez-le d’abord avec des bardes minces de lard; puis avec une abaisse en pâte crue, en fermant avec soin les issues ; placez-le sur un plafond, cuisez-le une heure et quart, à four doux. — En le sortant, déballez-le; supprimez-en le lard dressez-le sur un petit plat long ; entourez-le avec une garniture composée de petites quenelles moulées, de crêtes, de têtes de champignon. Envoyez en même temps une saucière d’espagnole réduite au madère.

Timbale milanaise au foie- gras. (Dessin 181.)

Beurrez un grand moule à timbale, décorez-en les parois avec une guirlande en pâte d’office abaissée mince; foncez le moule avec de la pâte fine, aux jaunes d’œuf, pas trop mince; coupez la pâte, au fond, avec un autre moule à timbale d’un centimètre et demi plus étroit que le premier; terminez et cuisez la caisse à timbale, en opérant comme il est dit pour la timbale dieppoise.

En sortant le moule du four, démoulez la caisse. Ouvrez-la du côté coupé, videz-la, supprimez-en le papier; glacez-en les surfaces intérieures à l’aide du pinceau, tenez-la à l’étuve.

Cuisez sans violence, à l’eau salée, âOO grammes de gros macaroni de Naples : il doit être tendre. — Pelez h bonnes truffes, cuisez-les 7 à 8 minutes avec madère et glace; couvrez la casserole, tenez-les au chaud. — Coupez en tranches, pas trop minces, la moitié d’un gros foie-gras, cuit, refroidi, bien ferme. Parez ces tranches de 3 centimètres de large, pour les couper transversalement en grosse julienne. — Coupez également les truffes en tranches, puis en julienne de même épaisseur que le foiegras; mettez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de sauce demiglace réduite avec leur cuisson ; tenez-les au chaud. — Pilez les parures de foie-gras avec les parures de truffes et un morceau de beurre, passezles au tamis ; tenez la purée en réserve.

Mettez en réduction 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel passée, en lui incorporant peu à peu la valeur de 1 décilitre de fonds de veau réduit; quand la sauce est succulente passez-la.

Quand le macaroni est tendre, égouttez-le, rafraîchissez-le à l’eau

VOLAILLE

tiède, salée; étalez-le en long sur une serviette, coupez-le vivement en tronçons de 3 centimètres de long. Mettez le macaroni dans un sautoir, liez-le avec la sauce ; faites-le mijoter un quart d’heure sur feu très doux, sans le quitter. En dernier lieu, mêlez-lui la moitié de la sauce des truffes, ainsi que 2 ou 3 cuillerées de bonne sauce tomate; retirez-le du feu pour lui incorporer peu à peu la purée de foie et encore un morceau de beurre; finissez-le avec du bon parmesan râpé, une pointe de cayenne.

Mêlez la julienne de foie-gras avec celle de truffes, sans la chauffer; puis, garnissez la timbale avec le macaroni, par couches, en alternant chaque couche avec une partie de la julienne au foie-gras ; fermez la timbale avec le rond enlevé, dressez-la sur plat chaud ; masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce demi-glace. Envoyez sans délai la timbale.

Aspic de foie-gras.

Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre. — Démoulez sur un petit plafond une terrine de foie-gras de Strasbourg ; retirez-en bien la graisse; tenez -la sur glace, une heure.

Coupez l’appareil de la terrine en tranches de trois quarts de centimètres d’épaisseur, à l’aide d’un couteau trempé à l’eau chaude; coupez ces tranches en ronds de 3 centimètres et demi de diamètre, à l’aide d’un coupe-pâte trempé à l’eau chaude; prenez ces ronds un à un sur une fourchette, trempez- les dans une sauce chaufroix brune, légère; rangez-les à mesure sur une plaque, laissez raffermir la sauce sur glace.

Coupez des ronds de truffes cuites, à peu près du même diamètre que ceux de foie-gras : il en faut moitié moins; glacez-lesau pinceau, rangez-les à mesure sur plaque.

Faites prendre au fond du moule une couche de gelée de 2 centimètres d’épaisseur; quand elle est raffermie, dressez sur elle une rangée de ronds de foie-gras, avec le côté lisse en dessus, en les faisant légèrement chevaler, et en les alternant de deux en deux avec un rond de truffe. Couvrez cette couronne avec de la gelée froide, en lui donnant de 2 centimètres à 2 centimètres et demi d’épaisseur; lormez ainsi encore 2 couronnes en opérant de la même façon, pour remplir le moule.

Tenez le moule sur glace, une heure : pour démouler l’aspic, il suffit de tremper ce moule à l’eau chaude, l’essuyer, le renverser sur plat froid.

Mousselines de foie-gras.

Préparez un appareil mousseux, au foie-gras, en opérant comme pou. l’appareil beurré de faisan (page 684). — Rangez sur glace pilée une quinzaine de moules à quenelle, nouveau modèle (dessin 87) ; masquez le fond de ces moules, à mi-hauteur avec l’appareil mousseux en faisant un creux sur le centre; garnissez ce creux avec une montglas de truffe, liée avec de la sauce chaufroix brune, légère; finissez d’emplir les moules avec le môme appareil; lissez-le en dessus, sans faire bomber; tenez les moules sur glace, une heure.

Trempez les moules à l’eau chaude, démoulez les mousselines sur une plaque froide; nappez-les avec la môme sauce chaufroix brune. — Quand la sauce est raffermie, dressez les mousselines en buisson dans une bordure de gelée. — Cette entrée froide, très élégante, a été exposée au concours culinaire de 1886 par M. Bonissent.

Petites caisses chaudes, au foie-gras. (Dessin 180.)

Ceci est une petite entrée qui peut être improvisée dans un moment pressé, et qui ne figure pas mal dans un dîner.

Coupez en petites escalopes, la moitié d’un gros foie-gras cuit ; mettezles dans un pelit sautoir avec une égale quantité d’escalopes de truffes cuites, de même dimension que celles de foie-gras; liez ce ragoût avec un peu de bonne sauce brune, réduite serrée, avec du madère; faites-le mijoter 7 à 8 minutes, sans ébullition ; retirez-le, laissez-le à moitié refroidir. — Avec ce ragoût garnissez 8 à 10 caisses en porcelaine; masquez-le promptement en dessus avec une épaisse couche de farce de volaille; lissez bien celle-ci ; rangez les caisses sur un petit plafond, faites pocher la farce à four doux, en chauffant le ragoût. — Au dernier moment, nappez la surface de la farce, au pinceau, avec un peu de sauce madère froide ; remettez-la au four 2 minutes pour faire miroiter la sauce. Dressez les caisses en buisson, sur serviette.

Célestines au foie-gras.

Mettez en réduction la valeur de 2 à 3 décilitres de sauce madère, en

lui incorporant peu à peu quelques cuillerées de bonne glace ; quand elle est succulente et serrée comme pour montglas, mêlez-lui quelques cuillerées de truffes hachées; retirez l’appareil du feu.

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

Sur la moitié d’un foie-gras cuit, coupez sur le travers 10 à 12 tranches pas trop minces ; parez-les en demi-ronds allongés, tous d’égale dimension, assaisonnez; glacez-les au pinceau, masquez-les d’un côté avec une couche de l’appareil aux truffes, mêlé avec les parures de foie-gras, pilées, passées ; lissez-le, masquez-le avec une mince couche de farce crue ; roulez le»s célestines dans la panure, panez-les aux œufs. — Plongez-les peu à la fois, à friture chaude, afin de les colorer, en les chauffant ; égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat, chaud, avec une purée de marrons au milieu.

Escalopes de foie-gras à la Villeneuve.

Sur un bon foie-gras frais et ferme, coupez 7 à 8 escalopes ; parezles en ovale ou en demi-cœur, assaisonnez; rangez-les dans un plat à gratin, entourez-les avec de belles tranches de truffes crues, coupées de même diamètre, assaisonnées. — Arrosez largement les foies et les truffes avec de la bonne demi-glace au madère. Faites bouillir le liquide, poussez le plat à four doux, pour faire pocher le foie, et cuire les truffes, en les arrosant avec la cuisson : 12 à 14 minutes suffisent : le foie poche très bien dans ce fonds, si on a soin de l’arroser souvent. — Au dernier moment, dressez les escalopes sur plat, en couronne serrée ; dressez les tranches de truffes autour, en les chevalant; liez la cuisson avec un peu de bonne sauce, masquez-en les escalopes et les truffes, servez sans retard.

Quenelles de foie- gras fourrées, à la financière. (Dessin 175.)

Collez sur plat une croustade en pain ou en riz, dans le genre représenté par le dessin, sans la creuser plus de 2 centimètres sur le haut ; fixez sur son centre un support en riz légèrement conique, ayant seulement 3 à h centimètres de hauteur. Collez la croustade sur plat de service, tenez-la à couvert.

Préparez une montglas de truffes cuites (page 610), liée avec de la sauce réduite très serrée, laissez-la refroidir, pour la diviser en petites parties et rouler celles-ci en olives, de forme allongée.

Pilez un foie-gras cru, assaisonnez, passez-le au tamis. — Pilez moitié de son volume de filets de poulet, crus, en leur mêlant peu à peu moitié de leur volume de panade de pain ; passez la farce au tamis ; remettez-la dans le mortier, assaisonnez; pilez-la encore; en lui incorporant, petit à

petit, la purée de foie-gras, et 3 ou h jaunes d’œuf ; assaisonnez de bon goût. Lissez la farce sur glace, dans une terrine; en la travaillant, essayez-en une petite partie pour juger de sa consistance.

Avec les os et parures des poulets et du bon bouillon clair de volaille, préparez une sauce suprême (page 51) ; tenez-la au bain-marie. — Beurrez une douzaine de moules à quenelle, nouveau modèle (dessin 87) ; garnissez-les de farce, faites un creux sur le centre, et dans celui-ci placez une olive de montglas ; couvrez-la avec de la même farce, de façon qu’elle se trouve au milieu de la quenelle; lissez la farce en dôme avec la lame d'un petit couteau humide, afin de compléter la forme de la quenelle. Rangez les moules dans un plafond creux, avec un peu d’eau chaude; couvrez-lès avec un papier beurré, faites-les pochera four doux. — En les sortant, démoulez-les ; dressez-les à mesure sur la croustade, presque debout, en les appuyant contre le support, masqué au dernier moment avec un peu de sauce, garnissez le creux formé par les quenelles avec un joli bouquet de crêtes; nappez-les avec un peu de sauce suprême, posez sur le centre une belle truffe glacée. — Décorez les quenelles chacune avec un losange de truffe, collé à l’aide d’un peu de farce crue ; nappez-les très légèrement avec la sauce, envoyez-les aussitôt, en même temps qu’une saucière.

Terrine de foie-gras à la gelée.

Ouvrez une bonne terrine de foie-gras de Strasbourg, retirez-en la graisse du haut; tenez-la sur glace 2 ou 3 heures.

Avec de la belle gelée d’aspic, froide, emplissez un moule à bordure ouvragé ; tenez-le une heure sur glace.

Découpez l’appareil de la terrine, à l’aide d’une cuiller à bouche, en fer mince, en la trempant à mesure dans de l’eau chaude. — Si le découpage est bien compris, on doit obtenir des morceaux ayant la forme de la cuiller, légèrement arrondis. Posez à mesure les morceaux coupés sur une plaque froide, les uns à côté des autres, en réparant au mieux ceux qui n’ont pas été bien coupés ; tenez-les un quart d’heure sur glace.

Au moment de servir, trempez le moule à bordure à l’eau chaude, essuyez-le, renversez la bordure sur plat froid. Dans l’intérieur de cette bordure placez un fond en bois, juste de son diamètre intérieur, masqué de papier blanc ; sur ce fond, dressez en pyramide les morceaux de foie-

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

gras, en mettant d’abord les moins bien venus. Formez avec le restant, le haut de la pyramide ; servez aussitôt.

Pâté chaud de foie-gras à l’alsacienne. (Dessin 192.)

Simple par sa composition, facile à dresser, cette entrée convient parfaitement pour être servie dans les dîners nombreux, et peut être admise dans les dîners les plus recherchés.. Pour les grandes affaires elle peut être considérée comme une des plus remarquables.

Foncez un moule à pâté chaud avec de la pâte à foncer, aux jaunes d’œuf, pas trop fine, pincez-en joliment la crête ; emplissez aux trois quarts le vide de la caisse, avec une farce à gratin, mêlée avec moitié de farce à quenelle crue.

Masquez la farce avec un rond de papier beurré ; dorez la crête du pâté, cuisez celui-ci à four doux, une heure. En le sortant, retirez une partie de la farce, tenez-le à l’étuve.

Choisissez deux belles moitiés de bon foie-gras, d’égale grosseur; salez-les, beurrez-les au pinceau, masquez-les de bardes minces de lard, enfermez-les dans une enveloppe de pâte ordinaire, en soudant bien la farce, de façon que les foies puissent pocher absolument à l’étuvée; placezles sur un plafond, cuisez-les une heure à four doux.

Préparez une garniture de gros macaroni comme pour la timbale milanaise, mêlée avec une grosse julienne de langue àl’écarlate. — Cuisez bien blanches, avec beurre, suc de citron et sel, 15 à 18 têtes de champignon, pelées, d’égale grosseur.

En sortant le foie-gras du four, déballez-le, coupez chaque moitié en tranches transversales, un peu en biais ; entre chaque tranches de foie, placez une belle tranche de truffes pelées, cuites au moment avec du madère. Remettez les foies bien en forme, chauffez-les à la bouche du four doux, en les glaçant au pinceau.

Sortez la caisse de l’étuve, emplissez-en le vide avec la garniture de macaroni. Enlevez, une à une, avec une palette, les deux moitiés de foiegras, dressez-les côte à côte sur la garniture du pâté ; nappez-les avec un peu de sauce madère, réduite avec la cuisson des truffes; entourez-en la base avec les têtes de champignon.

En même temps que l’entrée, envoyez une saucière de la sauce madère.

Pâté froid de foie-gras pour les soupers. (Dessin 225.)

Le pâté froid, reproduit par le dessin, est destiné à être servi sur la table d’un souper nombreux en convives, et où ceux-ci, sont le plus souvent obligés de se servir eux-mêmes.

Préparez un appareil de terrine de foie-gras en procédant comme il est dit à la page 361 ; cuisez-le dans une grande terrine ou mieux encore dans un moule en métal, forme de carré long; faites-le refroidir sous presse, tenez-le 5 à 6 heures sur glace.

Beurrez un joli moule à pâté froid, ouvragé; placez-le sur un plafond couvert d’un fort papier beurré; foncez-le avec une pâte à foncer, aux jaunes d’œuf; masquez-en le fond et les parois avec du papier beurré, emplissez-en le vide avec delà farine ordinaire; couvrez celle-ci avec un rond de papier, et fermez l’ouverture de la croûte avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords. Coupez la crête droite, pincez-la joliment; dorez-la. — Cuisez cette croûte, une heure et quart, à four doux, de façon à lui faire prendre belle couleur; aussitôt sortie, ouvrez-la, en coupant le couvercle à niveau pour le sortir et vider la croûte ; faites-en sécher l’intérieur quelques minutes à l’étuve chaude.

Quand la croûte est refroidie, enlevez les charnières du moule pour la sortir, glacez-en au pinceau les surfaces intérieures ; masquez-en le fond avec une couche de gelée hachée, et sur celle-ci, dressez l’appareil de la terrine, coupé en tranches, forme de carré long, d’égale épaisseur et dimensions ; mettez au fond les tranches les moins belles. — Quand la garniture arrive à peu près à hauteur des bords, finissez d’emplir la croûte avec les plus jolies tranches, dressées correctement en couronne serrée; garnissez simplement le puits de cette couronne avec de la belle gelée hachée.

Collez la croûte sur plat froid, entourez-en la base avec des croûtons de gelée, et posez sur le haut de la gelée hachée une belle truffe pilée, cuite au vin.

Pâté long de foie-gras, découpé. (Dessin 170.)

Cette entrée est dressée sur un support à dos d’âne, légèrement circulaire, exécutée en fer-blanc, masquée de pâte à nouille ou pâte cuite. Mais le support n’est pas collé sur le centre du plat; étant demi-circulaire, il se trouve accolé d’un côté à la lisière de la cuvette du plat, de façon à pou-

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

voir disposer la garniture d’un seul côté, dans le creux formé par la demilune. Ce mode de dressage n’a rien de particulier, c’est simplement à titre de variété originale que je la produis; d’ailleurs, étant d’accès facile pour les convives et de construction tout à fait simple, il mérite, je crois, de fixer l’attention des praticiens.

Préparez un hachis fin, comme pour galantine, assaisonné de haut goût, mêlé avec une égale quantité de farce à gratin de foie, pilée, passée au tamis. — Coupez en gros filets un bon foie-gras cru, mettez-le dans une terrine avec des truffes crues, pelées, coupées en quartiers, assaisonnez ; arrosez-les avec quelques cuillerées de madère ou de cognac.

Beurrez un grand moule à berceau (dessin 82) ; foncez-le avec de la pâte à foncer, mince ; garnissez-en le fond et le tour avec le hachis ; sur celui-ci rangez les filets de foie-gras et de truffes; couvrez-les aussi avec du hachis, en le faisant légèrement bomber; couvrez-le avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords. Pratiquez une petite ouverture sur le centre du couvercle ; dorez-le. Posez le pâté sur un plafond, poussez-le à four modéré, cuisez-le 5 quarts d’heure, en ayant soin de couvrir la pâte avec du papier beurré aussitôt qu’elle est colorée.

En sortant le pâté du four, infiltrez-lui par l’ouverture quelques cuillerées de bonne gelée, mêlée avec un peu de glace fondue et de madère ; un quart d’heure après posez sur le pâté un poids léger, pour qu’il refroidisse bien, serré : il se coupe mieux. — Avant de couper ce pâté en tranches, il convient de le démouler et le tenir 24 heures dans un lieu frais, afin que la pâte soit légèrement ramollie ; sans cela on éprouve beaucoup de déchets en le coupant.

Découpez le pâté en tranches d’égale épaisseur ; dressez-les correctement en demi-cercle sur le support ; dans le creux formé par celui-ci, dressez un joli bouquet de truffes rondes, pelées, cuites au vin, glacées. Entourez les truffes et le pâté avec un épais cordon de gelée hachée poussée à la poche.

Soufflé de foie-gras, aux truffes.

Pilez 3 à h cuillerées de riz, cuit au bouillon, sec et consistant ; mêlez-lui 200 grammes de foie-gras cuit, et un œuf entier; assaisonnez l’appareil, passez-le au tamis. — Mettez la purée dans une terrine, lissez-la, en lui incorporant 3 cuillerées de farce à quenelle, crue.

Épongez dans un linge 125 grammes de beurre, mettez-le dans une terrine tiède, travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit en crème; mêlez-lui, un à un, 7 à 8 jaunes d’œuf crus.

Quand l’appareil est mousseux, incorporez-lui : d’abord l’appareil au foie, petit à petit, puis à ou 5 blancs fouettés, 3 cuillerées de truffes crues hachées, autant de foie-gras cuit, coupé en dés fins. — Essayez l’appareil au bain-marie dans un petit moule à dariole, versez-le ensuite dans une casserole à soufflé, posez-la sur un petit plafond; cuisez le soufflé à four doux, 25 minutes.

Pigeons farcis, à la Bellevue. (Dessin 191.)

Collez sur plat, un fond en bois de 3 à à centimètres de haut, pas très large, masqué de pâte cuite ou de pâte à nouille, orné sur le haut d’un liseron en relief, et portant sur son centre un support en bois ou en ferblanc de forme triangulaire et conique, masqué aussi avec de la pâte, et percé sur le haut, de façon à recevoir un hâtelet.

Désossez l’estomac de 3 jeunes et bons pigeons propres, en les ouvrant légèrement par le dos, mais en laissant adhérer les cuisses et les pattes. — Assaisonnez-les à l’intérieur, et emplissez-en l’estomac avec une farce à gratin de foie, liée avec un tiers de son volume de farce crue, quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, autant de truffes cuites, l’un et l’autre hachés. — Cousez le dos des pigeons, bridez-les pour entrée, avec les pattes recourbées dans le corps ; bardez-les, enveloppez-les chacun dans un petit linge à beurre, faites-les cuire dans un bon fonds à poêler (page kh). — Aussitôt que les pigeons sont à point, égouttez-les, déballez-les pour serrer le linge ; remettez-les dans leur cuisson, pour les laisser refroidir; égouttez-les à nouveau; quand ils sont déballés, épongez-les bien avec un linge.

Détachez alors l’estomac de l’arrière-train des pigeons, pour les découper en tranches sur la longueur; remettez-les chacun en place, et posez les pigeons dans un sautoir avec une partie de leur cuisson réduite en demi-glace ; chauffez-les à la bouche du four doux, en les arrosant souvent.

Retirez les pigeons sur un petit plafond, lissez-en bien les parties coupées, nappez-en l’estomac avec une sauce mornay, pas trop serré, de façon à conserver la forme des pigeons, passez-les une minute à four vif pour fixer la sauce. Dressez aussitôt les pigeons en triangle, presque

SERVICE DES DINERS. — VOLAILLE

debout, contre le support; sur le haut de celui-ci, piquez un petit hâtelet garni de truffes. Entourez le fond du plat avec une chaîne de petites caisses en porcelaine, garnies d’une montglas, et celle-ci masquée avec une couche de farce pochée au bain-marie. — En même temps que l’entrée, servez en saucière la cuisson réduite des pigeons, liée avec un peu de sauce.

Pigeons à la Valenciennes.

Coupez en carrés 150 grammes de petit-salé, faites-les revenir quelques minutes avec du beurre; égouttez-les, en laissant la graisse dans la casserole. Dans cette graisse mettez 2 ou 3 bons pigeons propres, bridés ; ajoutez quelques petits oignons, un bouquet garni, mouillez-les à mihauteur avec du bouillon, faites-le tomber à glace; mouillez de nouveau les pigeons à mi-hauteur, finissez de les cuire à feu modéré.

Quand les pigeons sont à peu près à point, passez la cuisson, remettezla dans la casserole sans oignons ni bouquet; faites bouillir le liquide, mêlez-lui h décilitres de bon riz par litre de liquide; ajoutez le petit-salé et une cuillerée de poivre rouge; finissez de cuire les pigeons avec le riz. Dressez le riz sur plat; débridez les pigeons, dressez-les sur le riz; entourez-les avec des petites saucisses à la chipolata.

Pigeons à la printanière.

Préparez une garniture composée de boules de carotte et boules de navet, coupées à la cuiller à racine, gros petits-pois : les carottes et navets sont blanchis séparément à l’eau salée, les pois sont simplement cuits bien verts, dans un poêlon.

Brisez le brechet à 3 bons pigeons tendres, retirez-en les os ; emplissez le vide de l’estomac avec une farce composée de lard frais, de foies de volaille cuits, hachés, pilés avec un morceau de panade et 2 jaunes d’œuf. — Bridez les pigeons avec les pattes en dedans, mettez-les dans une casserole foncée de lard, racines et oignons émincés ; cuisez-les à court mouillement avec du bouillon tombé à glace plusieurs fois.

Au dernier moment, égouttez-les, débndez-les, divisez-les chacun en deux parties sur la longueur; remettez-les en forme, dressez-les sur plat, en les appuyant contre un support en pain frit, de forme triangulaire, collé sur le centre du plat; entre chaque pigeon, dressez une garniture différente : carottes, navets, petits-pois. — Allongez la cuisson avec un

peu de bouillon, passez-la, dégraissez-la, faites-la réduire ; liez-la avec un peu de sauce, servez-la en saucière.

Filets de pigeon, à la duxelle.

Parez 8 à 10 filets de pigeon; fendez-les en long, sur leur épaisseur, sans détacher les parties, mais simplement en formant une poche; garnissez le vide de cette poche avec une bonne duxelle aux truffes; masquez-en l’ouverture avec un peu de farce crue. — Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus, mêlés avec des fines-herbes cuites, roulez-les dans la panure fraîche, trempez-les dans du beurre fondu, faites-les griller à feu doux. Dressez-les en couronne sur plat, avec un peu de sauce demi-glace; servez à part une garniture de chicorée.

Filets de pigeon aux olives. (Dessin 185.)

Cette entrée est dressée dans le puits d’une bordure en pâte cuite, dentelée et découpée à jours, à l’aide de coupe-pâte : la bande devant former la bordure doit être découpée sur la table farinée, aussitôt après l’avoir abaissée. Collez-la sur plat à 2 centimètres des bords de la cuvette du plat, en lui donnant un léger évasement; dorez-la au pinceau, faitesla sécher quelques heures à l’air de la cuisine.

Quand cette pâte est sèche, glissez dans le puits de la bordure un fond de plat en bois, masqué avec la même pâte que celle de la bordure, abaissée mince. — D’autre part, préparez une petite farce crue de volaille ou de veau, mêlée avec un égal volume de farce à gratin de foie, pilée, passée. Faites pocher cette farce au bain-marie, dans un moule à pyramide de forme ronde et lisse, mais étroite : ce pain démoulé sur le centre du fond de plat doit servir de support pour dresser l’entrée.

Choisissez quelques douzaines de ces belles et grosse olives d Espagne; qui sont si bien préparées aujourd’hui, et si agréables à manger; désossez-les, faites-les blanchir pour les farcir avec une farce au foiegras.

Flambez 6 jeunes et gros pigeons, bien propres, bien en chair; garnissez-en l’estomac avec une cuillerée de lard pilé avec des pelures fraîches de truffe; bridez-les, bardez-les, cuisez-les dans un bon fonds. - — Aussitôt à point, égouttez-les pour les débrider ; détachez l’estomac du train de derrière, enlevez promptement les 2 fdets de chaque estomac;

SERVICE DES DINERS. — GIBIER

supprimez-en la peau, parez-les, dégagez les chairs du moignon. — Mettez les 6 filets de gauche dans un petit sautoir, masquez-les avec un peu de bonne sauce réduite avec la cuisson des pigeons et du madère; couvrez-les, teûez-les au chaud.

Parez les 6 autres filets, masquez-les du côté intérieur, tous dans le même sens, avec une couche de farce à gratin, liée avec un peu de farce crue; lissez-la bien, et rangez les filets dans un autre petit sautoir avec un peu de demi-glace au fond, pour les chauffer et faire pocher la farce, en glaçant celle-ci au pinceau.

Au dernier moment, démoulez le pain de farce sur le centre du fond de plat; dressez les 12 filets contre le pain de farce, en les posant presque debout, et les tournant tous dans le même sens; dressez une partie des olives dans le vide laissé par la couronne des filets sur le pain de farce; dressez le reste autour de la bordure à jours. — Masquez légèrement les tilets et la garniture avec la même sauce, envoyez-en une saucière à part.'

Gibier à plumes.

Dans la première des deux planches de gibier à plumes que je reproduis ici, sont groupées les espèces les plus connues dans nos contrées : pluviers et vanneaux, perdrix grises et perdrix rouges, poules d’eau et sarcelles. Parmi ces espèces, la sarcelle et la perdrix jouent un très grand rôle dans les apprêts culinaires. Quant aux pluviers et aux vanneaux, leur rôle est fini : en devenant plus communs, ils ont perdu beaucoup de leur prestige. Autrefois ces gibiers étaient rares en France, et par ce fait plus recherchés; aujourd’hui que les pays du Nord nous les fournissent en grand nombre, et pour ainsi dire en toute saison, on les apprécie moins ; cela devait être.

D’ailleurs, il est bon de dire que les pluviers et vanneaux, les poules d’eau, les sarcelles, tués dans les contrées du midi, où il existe peu de marais, sont bien préférables à 'ceux qui arrivent de l’étranger, de la Hollande ou de l’Allemagne, contrées généralement marécageuses, où ces gibiers contractent ordinairement un goût de poisson peu agréable.

Dans la deuxième planche, ce sont les gibiers d’origine étrangère

(52 fi

SERVICE DES DINERS

GIBIER

Dessin 200. — Sarcelle.

Dessin 201. — Bécasse.

Dessin 204. — Coq de bruyère, à queue fourchue. » Dessin 205. — Poule de prairie.