PLANCHE TRENTE-UNIÈME

qui s’y trouvent en plus grand nombre : la poule de neige, la gelinotte, le coq de bois à queue fourchue, et enfin la poule de prairie, tous gibiers encore peu appréciés et peu connus en France.

La poule de neige est un gibier de l’extrême nord, à plumage blanc, à pattes velues, de l’espèce tétras : elle n’est pas très estimée; sa chair est noire, sans arôme particulier, même si l’oiseau est rôti; mais cette chair convient cependant pour faire des pâtés et de bonnes farces de gibier.

Le coq de bruyère à queue fourchue est un gibier qui, de même que le pluvier et le vanneau, a beaucoup perdu aux yeux des gourmets depuis qu’il est devenu abondant un peu partout. C’est pourtant un gibier très appréciable et d’un arôme délicat, mais il doit être mangé jeune et frais, non faisandé. O.n peut dire que les gourmets du nord le tiennent en bonne estime, mais ils l’apprécieraient certainement mieux s’il était moins abondant.

La poule de prairie est un gibier fort peu connu en France, car il arrive d’Amérique, et il semble qu’il ne soit encore venu à la pensée d’aucun commerçant que ce gibier pourrait être trouvé digne d’être introduit dans nos cuisines; c’est là une erreur regrettable, car la poule de prairie et le canvas back duck sont les gibiers les plus estimés en Amérique, dans les grands centres. Le canvas surtout figure sur tous les menus de grands dîners, depuis le mois de décembre jusqu’à fin février.

On fait rôtir les canvas back duck à la broche ou au four, après leur avoir introduit dans le corps un morceau de céleri cru, et en les arrosant largement avec du beurre. — En Angleterre et en Allemagne, où cependant le gibier est excellent et d’une grande abondance, on leur fait fort bon accueil, aux époques ou il est possible de les faire voyager sans danger.

La gelinotte, de même que la poule de neige et le coq de bois à queue fourchue, vient de l’extrême nord, de la Suède, de la Russie et de la Sibérie. La chair de ce gibier est blanche, d’un goût fin, d’un arôme accentué, mais agréable ; l’essentiel c’est de l’avoir tendre et frais. Aux yeux des gourmets la gelinotte n’est pas seulement un excellent gibier, mais aussi une sorte de providence pour les amateurs de cette chair, car ils peuvent en manger toute l’année. On les mange fraîches en automne : à cette époque leur chair ne laisse rien à désirer; puis, dès que les grands froids

SERVICE DES DINERS. — GIBIER

se font sentir, on les laisse geler pour les conserver ainsi de longs mois, et les envoyer au loin.

La gelinotte fraîche est certainement plus délicate que celle qui a été gelée, mais en somme la différence de goût n’est pas excessive, et les Russes même, très délicats par nature, n’y voient pas grand inconvénient; seulement, il faut qu’elles soient mangées aussitôt qu’elles sont dégelées : c’est là un point capital.

La gelinotte ajoute à ses qualités particulières un privilège rare et d’un mérite incontestable, c’est d’être toujours tendre; car en Russie, au moment des grandes chasses, les gelinottes capturées sont en si grande abondance et le prix de revient si minime, qu’on supprime les vieux sujets pour ne conserver que ceux qui sont à l’état parfait de tendreté.

La gelinotte, quoique rare dans nos contrées, existe cependant encore dans les hautes montages des Alpes et des Vosges; on en trouve également dans les montagnes des Ardennes et de la Forêt Noire. Les gelinottes habitant dans ces contrées plantureuses, où la nourriture est abondante en toute saison, où le froid n’est pas excessif, sont non seulement beaucoup plus grosses que celles vivant dans l’extrême nord, mais leur chair est aussi, sans contredit, supérieure en finesse et en arôme. Peu de Russes voudront croire à cette affirmation qui est cependant très exacte.

Le motif qui contribue, en France, à ne pas encourager les gourmets à adopter ce gibier, pourtant d’une si grande importance, autant par le nombre infini de sujets qu’il peut fournir que par ses qualités propres, indéniables, c’est que jusqu’ici il ne nous est parvenu que dans des conditions les plus défavorables, c’est-à-dire après avoir été dégelé, alors que ses chairs ont perdu toutes qualités appréciables.

Mais j’ai tout lieu de croire que l’époque n’est pas éloignée où ces gibiers pourront être vendus dans un état de bonté irréprochable. L’été dernier, au mois de juillet, j’ai vu à Londres, au restaurant du Criterion , des gelinottes et perdreaux crus de Sibérie, qu’à première vue on eût pu croire tués de la veille, et dont les chairs étaient de qualité parfaite. Ces gibiers avaient été reçus à Londres avant la saison d’été, et avaient été conservés, à l’aide des appareils frigorifiques de cette grande maison, jusqu’au moment de les faire entrer en cuisine. Or, du moment que nos grands fournisseurs de gibier auront à leur disposition un compartiment frigorifique dans lequel la température sera constamment tenue au dessous de zéro, ils pourront servir à leurs clients, non seulement les gibiers

de la Russie et de toutes les contrées du Nord, mais aussi ceux de l’Amérique, non moins estimables, et par suite un grand nombre d’autres produits: viandes, volailles, poissons, qui ne peuvent être vendus à Paris qu’en hiver.

Faisan farci, à la prince Orloff.

Ouvrez par le dos un faisan frais et propre; désossez-le, en laissant adhérer les ailerons et le pilon des cuisses ; assaisonnez les chairs. — Retirez toutes les chairs d’un autre faisan frais, hachez-les finement, mèlez-leur une égale quantité de lard frais haché ; assaisonnez le hachis, mêlez-lui un quart de son volume de foie-gras cuit coupé en gros dés, et autant de truffes crues.

Avec cet appareil, garnissez le faisan désossé, rapprochez-en les chairs, cousez-les pour remettre le faisan en forme ; bridez-le, beurrez-en les surfaces au pinceau, enveloppez-le dans un linge fin, en le ficelant; cuisez-le tout doucement une heure et quart dans un bon fonds de gibier.

Égouttez le faisan, déballez-le pour le réemballer dans le même linge rafraîchi ; laissez-le refroidir. — Une heure avant de servir, déballez le faisan, séparez le train de derrière de l’estomac, en le coupant ; divisez celui-ci en deux sur la longueur; coupez les deux moitiés en tranches transversales, remettez l’estomac en forme, et replacez-le à l’endroit où il était. — Masquez alors entièrement le faisan avec une sauce chaufroix blonde, réduite, au fumet de faisan, liée au moment sur glace; placez le faisan dans l’armoire à glace.

Au dernier moment, papillotez les pilons du faisan, dressez celui-ci sur un petit fond ovale masqué de papier blanc, collé sur plat long; entourez-le à sa base avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche ; entourez >le fond de plat avec des croûtons de gelée et deux bouquets de moyennes truffes farcies. (V. au chapitre des légumes.)

Faisan à la Périgueux.

Choisissez un jeune faisan, mortifié sans excès, brisez-en le brechet,