PLANCHE TRENTE-DEUXIÈME

Dessin 206. — Côtelettes de faisan en chaufroix, page 694. Dessin 207. — Chaufroix de filets de faisan, page 634. Dessin 208. — Timbale de faisan aux truffes, page 640.

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Dessin 206.

Dessin 207,

Dessin 208.

emplissez-en l’estomac avec une farce à gratin de foie, mêlée avec un salpicon de truffes cuites ; bridez-le, avec les pattes en dedans ; masquezen l’estomac avec une mirepoix sèche, soutenez celle-ci avec une demifeuille de papier beurré, ficelez-le.

Embrochez le faisan, faites-le rôtir 50 à 60 minutes, à bon feu, en l’arrosant ; débrocliez-le, déballez-le, dressez-le sur plat, masquez-le avec une sauce périgueux.

Faisan piqué, aux truffes.

Brisez le brechet à un faisan propre, pour en retirer les os; emplissez-en le vide avec une farce à gratin, liée avec un peu de farce crue, mêlée avec des truffes crues, hachées. Cousez en dessous la peau de l’estomac, bridez-le avec les pattes rajustées; mettez-le dans une casserole étroite, foncée avec lard, salez-le, arrosez-le avec du beurre fondu, cuisez-le hb minutes à l’étuvée, en l’arrosant souvent; en dernier lieu, glacez-le ; égouttez-le, débridez-le, sur un fond en farce pochée sur plat; entourez ce fond avec des truffes rondes, pelées, cuites au vin ; versez au fond du plat quelques cuillerées de sauce brune réduite avec la cuisson des truffes et quelques cuillerées de madère. Envoyez l’entrée en même temps qu’une saucière de la même sauce.

Ce faisan, étant dressé entier, doit être découpé sur le buffet de la salle à manger ou à table par l’un des convives. Voici comment on découpe, à table, un faisan entier : faites d’abord une entaille transversale sur les filets juste au-dessus de l’aileron, puis coupez l’estomac de haut en bas, en jolies tranches minces ; on ne découpe les cuisses qu’en dernier lieu, chacune en deux parties ; on peut sans inconvénient faire 10 à 12 morceaux d’un faisan.

Faisan truffé, rôti.

Choisissez un bon faisan gras et tendre, mortifié à point; quand il est vidé, bien propre, garnissez-en le corps et l’estomac avec des truffes crues, pelées, légèrement revenues avec du lard fondu, assaisonnées, en opérant comme il est dit pour la poularde truffée (page 584). — Piquez le faisan ou bardez-le ; traversez-le à une petite brochette pour le coucher sur broche, faites-le rôtir 50 à 60 minutes, selon son degré de tendreté, en l’arrosant avec du beurre. — Aussitôt à point, débrochez le faisan, débridez-le, dressez-le sur plat ou sur une épaisse croûte de pain de cuisine,

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de forme ovale, colorée au beurre. Servez séparément une saucière de bon jus et une assiettée de cresson.

Côtelettes de faisan, en chaufroix. (Dessin 206.)

Cette entrée froide est une des plus précieuses pour le service des dîners nombreux, car elle peut être préparée et dressée longtemps d’avance, si on dispose d’une armoire à glace ou d’un timbre convenable. — Le dessin joint à cet article est le modèle d’un moule dans lequel on fait raffermir 1 appareil à côtelettes. Ce moule est en double fer-blanc, ouvert des deux bouts, mais pouvant être fermé par des couvercles qui s’emboîtent avec le corps principal du moule. — Ce moule, étant fermé, mesure 15 centimètres de hauteur, 10 centimètres et demi de largeur; sa forme est en demi-cœur, mais pour les grandes affaires on peut employer des doubles moules dont le profil forme à peu près le cœur. Dans ces conditions, quand l’appareil est raffermi et démoulé, on le coupe en deux du haut en bas, sur le milieu, et on distribue chaque moitié en côtelettes: avec l’appareil d’un double moule, on peut obtenir assez de côtelettes pour dresser 3 ou h plats.

Avec les chairs d’estomac d’un gros faisan cuit, refroidi, une égale quantité de foie-gras cuit, 1 ou 2 décilitres de glace fondue, et 2 à 3 décilitres de sauce chaufroix brune, réduite au fumet de faisan, préparez un appareil tel qu’il est décrit pour le chaufroix de filets de faisan ; quand l’appareil est lisse et de consistance voulue, mêlez-lui un fin salpicon de foie-gras cuit et de truffes, par égale quantité ; tournez-le alors sur glace pour le lier suffisamment, afin que les truffes et le foie ne tombent pas au fond. Yersez-le alors dans le moule à côtelettes, préalablement refroidi sur glace ; puis, enveloppez le moule dans du papier, enfoncez-le entièrement dans la glace pilée; tenez-le ainsi 5 à 6 heures.

En dernier lieu, trempez le moule à l’eau chaude, pour démouler l’appareil ; divisez-le aussitôt en deux parties de haut en bas, lissez bien les surfaces, et tenez-les un quart d’heure dans l’armoire à glace. En les sortant, divisez transversalement les deux moitiés en tranches de trois quarts de centimètre d’épaisseur; prenez ces tranches une à une, sur une large fourchette, pour les tremper dans une belle et bonne sauce chaufroix brune, liée au point voulu ; faites-bien égoutter la sauce, et rangez les côtelettes à petite distance sur une plaque froide. Placez alors la plaque dans l’armoire à glace, pour faire raffermir la sauce une demi-heure.

En sortant les côtelettes, détachez-les de la plaque pour les parer du surplus de la sauce; piquez-leur à chacune une jolie petite manchette, et dressez-les en couronne serrée sur un fond en bois masqué de papier, collé sur un plat froid; garnissez le puits de la couronne, simplement

avec de la bonne gelée; entourez le fond du plat avec de gros croûtons de bonne gelée. — Tenez l’entrée dans l’armoire à glace.

Chaufroix1 de filets de faisan. (Dessin 207.)

Cette entrée convient pour figurer sur la table d’un dîner ou d’un buffet. Elle est dressée sur une sorte de socle composé d’une base en bois portant sur son centre un support à gradins, l’un et l’autre masqués

1. Ceux de mes collègues qui ont étudié les différents ouvrages de mon répertoire ont pu s'apercevoir que j’ai toujours écrit chaufroix, tandis que la plupart des écrivains culinaires ont adopté le nom de chaud-froid, sans cependant fournir aucune explication justifiant leur préférence.

Quant à moi, je n’ai jamais accepté cette décision comme souveraine, et je vais en dire le motif. C’est que, depuis de longues années, je possède un très intéressant ouvrage de cuisine, publié au commencement de ce siècle, sans nom d’auteur, mais attribué à Grimod de la Reynière, le savant auteur de Y Almanach des gourmands ; en tout cas, ouvrage très sérieux, ayant pour titre la Néophysiologie du goût, imprimé en forme de dictionnaire. — Or voici ce qu’on peut lire dans cet ouvrage, à la page 147, au mot chaufroix : « Chaufroix, et non chaud-froid, comme il est écrit par les écrivains cuisiniers. Cette préparation culinaire aura sûrement tiré son nom du sieur Angiïon de Chaufroix, chef entremétier des cuisines de Versailles, en 1774. » — L’explication est simple, mais claire et concluante. A mon avis, dès qu’il est avéré et constant qu’il existait à la cour de Versailles un chef entremétier effectif ou honoraire, portant le nom d 'Angilon de Chaufroix, on peut, avec juste raison, en tirer cette conclusion toute naturelle qu’un des disciples de ce chef ait voulu honorer le maître en donnant son nom à cette création nouvelle de l’époque, sortie des cuisines du vieux roi. — En ce temps aussi, de même qu’aujourd’hui, les cuisiniers donnaient volontiers à leurs innovations le nom de l’amphitryon qu’ils servaient ou de tout autre grand personnage réputé. C’est ainsi que nous avons hérité d’un grand nombre de dénominations historiques consacrées par le temps . Condé, Villeroy, Béchamel, Dreux, Morghan, Sevigné, etc.

Voilà l’unique motif qui m’a fait accepter chaufroix, plutôt que chaudfroid. Je sais bien qu’on peut objecter que le mot chaufroix étant reconnu comme nom propre, il eût fallu dire ou écrire ; poulets ou perdreaux à la chaufroix, au lieu de dire chaufroix de perdreaux. A ceci je réponds que rien ne prouve qu’il n’en fût pas ainsi dans le principe, mais que par la suite cette dénomination

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de papier blanc; sur l’extrémité du support est percée une cavité, disposée pour recevoir un hâtelet; la plate-forme du gradin est ornée d’une petite bordure pendante, en graisse à modeler ou en carton découpé.

Détachez les filets de 3 estomacs de gros faisans cuits, refroidis en laissant adhérer les hauts-de-poitrine à la charpente de l’estomac; coupezles ensuite pour en retirer d’abord la peau et les os, puis pour les diviser chacun en deux parties. — Divisez également les filets de faisan chacun en trois parties; parez-les d’égales forme et dimension; coupez-les droits d’un bout, afin de pouvoir plus tard les dresser debout.

Pilez toutes les parures des chairs d’estomac avec une égale quantité de foie-gras cuit; passez-les au tamis; assaisonnez la purée, mettez-la dans une terrine en métal mince, liez-la avec 2 décilitres de glace fondue, et U à 5 de sauce chaufroix brune, de façon «à obtenir un appareil qui, en refroidissant, doit prendre delà consistance. — Quand l’appareil est lisse, étalezle sur plaque, en couche mince, bien égale, humectez-la très légèrement au pinceau avec de la gelée froide, et rangez dessus les 18 filets en ligne droite, les uns à côté des autres, en les appuyant; masquez-les également avec une couche mince du même appareil, et faites bien refroidir celui-ci dans l’armoire à glace. — En sortant l’appareil, coupez-le avec la pointe d’un petit couteau, trempée à l’eau chaude, en suivant exactement les contours des filets. Chauffez ensuite la plaque en dessous avec un linge humide, afin de pouvoir détacher les parties coupées. Prenez-les une à une pour les lisser, posez-les sur une autre plaque, debout, c’est-à-dire

n’ait été modifiée, et que, de même que d’aucuns écrivaient chaudfroid de poulets, d’autres, par esprit d’imitation, et afin d’avoir raison de l’erreur, aient à leur tour voulu écrire chaufroix de poulets, au lieu de poulets à la chaufroix : rien n’est plus naturel.

Et, d’ailleurs, serait-ce vraiment la première fois que, dans la langue culinaire, un nom propre aurait fini par devenir générique ? Non, certainement : ne dit-on pas, par exemple, charlotte aux pommes, au lieu de pommes à la charlotte? Ne dit-on pas, madeleine à l'orange; quillet à l’ananas; savarin aux fruits, au lieu de : fruits à la savarin ? Et, par extension, ne dit-on pas sultane en sucre filé, au lieu de : sucre filé à la sultane ? suédoise aux fruits, au lieu de : fruits à la suédoise? Ce sont bien là des noms propres, n’est-ce pas, qui, par la force des choses, se sont transformés en termes génériques ?

En résumé, on me rendra cette justice que je n’ai jamais prétendu imposer mes préférences à personne; la chose étant d’ordre secondaire, je n’y ai jamais mis qu’une importance relative. A moi il me suffisait de justifier mes préférences, et je l’ai fait selon ma conviction. Ces explications pouvaient-elles se trouver mieux à leur place que dans ce livre, dédié précisément aux jeunes gens, à cette phalange des pionniers de l’avenir? Car ce sont bien ceux-là qui, en dernier ressort, trancheront la question.

En tout cas, je suis bien aise de faire ressortir ici que cet assemblage de deux mots si disparates de chaud et de froid accolés ensemble sans connexité apparente n’a pas une signification bien claire et n’exprime rien de bien précis; car, enfin, on pourrait tout aussi bien appliquer cette dé-

en les appuyant sur le côté coupé, faites-les refroidir. — Avec le même appareil, grossissez les moitiés de haut-de-poitrine, en leur donnant jolie forme ; trempez-les, ainsi que les filets, dans une bonne sauce chaufroix brune; remettez-les sur la même plaque, pour faire refroidir la sauce.

Quand la sauce chaufroix est raffermie, reprenez les filets un à un pour en supprimer le surplus de la sauce; dressez-les à mesure debout sur le gradin inférieur, c’est-à-dire sur le fond en bois et, par suite, autour du support central. Dressez alors les hauts-de-poitrine également debout, sur le gradin supérieur, en les faisant porter contre le support ; nappez légèrement au pinceau, avec de la gelée, les filets de faisan et hauts-de-poitrine ; puis, entourez-les à leur base avec un cordon de gelée hachée, poussée au cornet, afin de les soutenir d’aplomb ; entourez également la base du socle avec de la gelée hachée, et sur celle-ci, disposez une chaîne de petites caisses en papier, garnies de truffes légèrement chaufroitées. Sur l’extrémité du support, dans la cavité réservée, piquez un petit hâtelet garni. — L’épaisseur des filets pourrait être décorée avec de petits ronds de tétine ou de truffe coupés avec un tube de la boîte à colonne. — Tenez l’entrée en lieu frais, jusqu’au moment de l’envoyer.

Chaufroix de faisan à la Buloz. (Dessin 210.)

Préparez une belle garniture composée de grosses crêtes cuites, rognons de poulet pochés, truffes rondes, têtes de champignon. Glacez les truffes, nappez les champignons avec une mince couche de sauce chaufroix blonde : les crêtes et rognons restent à l’état naturel. — Coupez en grosses escalopes l’estomac de 2 faisans rôtis, froids, sans peau ; nappez-les tour à tour, enfles trempant dans une sauce chaufroix brune, rangez-les à mesure, à distance, sur une plaque; faites raffermir la sauce sur glace.

Incrustez sur glace un grand moule à dôme ; chemisez-le avec une couche de bonne gelée d’un quart de centimètre d’épaisseur. Quand la gelée est raffermie, dressez sur le fond et le tour du moule les plus jolis morceaux de faisan, en les entremêlant avec les garnitures; coulez de la

nomination de chaud-froid à toutes les préparations, à toutes les pièces froides de cuisine, car toutes ont été chaudes avant d’ôtre froides : les galantines, les pâtés froids, les terrines, les aspics, les pains de volailles ou de gibier se trouvent absolument dans ce même cas.

Pour conclure, je dirai donc que, selon moi, il n’y a qu’un mets, en cuisine, auquel on puisse appliquer, sans contestation possible, le nom de chaud-froid, parce qu’il est véritablement tout à la fois chaud et froid quand on le sert : c’est l’entremets que j’ai décrit plus loin sous le titre de chaudfroid à la crème: car cette préparation, de nature essentiellement froide à l’intérieur, est cependant servie en la sortant du four.

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gelée mi-prise dans les interstices ; finissez d’emplir le vide du moule, peu à peu, avec le restant des faisans et des garnitures; en les couvrant aussi avec de la bonne gelée.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le ; renversez le chaufroix sur un fond de plat masqué de papier blanc ; entourez celui-ci avec des petites caisses plissées, garnies de petites truffes nappées en chaufroix; piquez sur le centre du chaufroix 3 petits hâtelets garnis.

Mousseline de faisan à la princesse. (Dessin 214.

Cette entrée froide est dressée sur une croustade en riz taillé, légèrement creusée sur le haut, de façon à former un rebord saillant. — Incrustez sur glace pilée, un moule plein, uni, forme de pyramide, plat sur le haut.

Avec les chairs de 2 estomacs cuits de faisan, et un demi foie-gras cuit, préparez un appareil dans les mêmes conditions que celui du chaufroix de filets de faisan (page 634).

Avant de lier l’appareil sur glace, mettez-en une petite partie dans une casserole, pour lui incorporer 2 ou 3 cuillerées de purée de truffes bien noires; liez séparément les deux appareils sur glace. — Humectez l’intérieur du moule avec de la gelée, à l’aide du pinceau; emplissez-le au tiers de sa hauteur avec l’appareil blanc ; lissez-en bien le dessus ; laissez-le légèrement raffermir, et coulez dessus une couche de l’appareil brun ayant 2 centimètres d'épaisseur; lissez-en aussi le dessus avec grand soin, de façon que l’épaisseur de la couche soit bien égale et bien nette. — Sur la couche noire coulez une couche d’appareil blanc, de même épaisseur que la première ; sur celle-ci, coulez une autre couche d’appareil noir, également de 2 centimètres d’épaisseur, en opérant avec les mêmes soins ; finissez d’emplir le moule avec le premier appareil ; lissez-le en dessus, couvrez-le avec du papier blanc, beurré; laissez-le refroidir 2 heures au moins.

Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, pour renverser la mousseline sur la croustade. Entourez-en d’abord la base avec un cordon de gelée hachée, collante, puis avec une chaîne de petites caisses plissées, en papier, garnies chacune avec une petite truffe trempée dans de la sauce chaufroix, afin de la coller dans la caisse. — Sur le haut de l’entrée, piquez un hâtelet garni de 3 champignons tournés, de grosseur graduée; entourez ce hâtelet avec de la gelée hachée.

Galantine de faisan à la hongroise. (Dessin 211.)

Cette entrée est dressée sur un fond en bois collé sur plat, masqué de papier blanc, portant sur son centre un petit support en dos d’âne, en fer-blanc ou en pain frit, de forme basse, masqué de papier blanc

Flambez 2 bons faisans propres; désossez le plus gros, en l’ouvrant par le dos, retirez les chairs des cuisses, et diminuez l’épaisseur de celles del’estomac; coupez celles-ci en grcs filets, mettez-les dans une terrine. À ces filets ajoutez les chairs d’estomac de l’autre faisan, parées, coupées aussi en filets; ajoutez encore des filets de truffes crues, des filets de lard blanchi ou de tétine, des filets de foie-gras, et enfin quelques filets de maigre de jambon cru ou de langue écarlate peu cuite; assaisonnez de haut goût, arrosez-les avec du madère; faites-les macérer une heure.

Hachez les chairs des cuisses avec toutes les parures de la carcasse ; mêlez-les à un hachis composé de chairs de gibier et maigre de veau, avec une égale quantité de lard haché : autant de lard que de viande; assaisonnez. — Avec ce hachis et les viandes en filets macérant dans la terrine, préparez la galantine, en opérant comme pour celle de poularde (page 5S5). Cousez-la, enveloppez-la dans un linge, cuisez-la une heure et demie; faites-la refroidir sous presse.

Parez la galantine, découpez-la en tranches, dressez celles-ci à cheval sur le support en dos d’âne; glacez-les légèrement au pinceau. — Entourez la galantine, des deux côtés, avec quelques galantines de mauviettes masquées en chaufroix; entourez celles-ci avec un cordon de gelée hachée, poussée à la poche; entourez le fond masqué de papier avec de jolis croûtons de belle gelée ; sur l’un des bouts de la galantine piquez en éventail un hâtelet garni de truffes.

Escalopes de faisan aux olives.

Sur l’estomac de 2 faisans crus, coupez 12 escalopes minces, d’égale épaisseur, de forme ovale, un peu grandes ; assaisonnez, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré pour les faire simplement raidir