PLANCHE TRENTE-TROISIÈME

Dessin ‘210. — Chaufroix de faisan, à la Buloz, page 036. Dessin 211. — Galantine de faisan à la hongroise, page 638. Dessin 212. — Aspic de filets-mignons de perdreau, page 616.

SERVICE DES DINERS

GIBIER

Dessin 210.

Dessin 211.

d’un côté; égouttez-les sur une plaque couverte de papier beurré, couvrez-les aussi avec du papier beurré, faites-les refroidir sous presse légère.

Avec les parures de faisan préparez une bonne farce. — Collez sur plat rond un fond en riz à croustade coupé en anneau, ayant 2 centimètres d’épaisseur.

Prenez les .escalopes une à une, passez-les au coupe-pâte ovale un peu plus étroit, pour les obtenir de même dimension. Masquez-les du côté raidi, avec une mince couche d’appareil composé avec moitié purée de truffes, moitié purée de foie-gras, lié avec un peu de glace fondue, et un sixième de son volume de farce crue de faisan; lissez-le bien; replacez les escalopes dans le même sautoir où est resté le beurre ; poussez-le à four doux pour faire pocher l’appareil en même temps que les escalopes. Égouttez-les, dressez-les en couronne sur le fond en riz, collé sur plat ; garnissez le puits de la couronne, avec une garniture de grosses olives d’Espagne, désossées, farcies.

Glacez légèrement les escalopes au pinceau, arrosez la garniture avec un peu de bonne sauce madère, réduite au fumet de faisan; envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Timbale de faisan aux truffes. (Dessin 208.)

Retire les chairs d’estomac de 2 faisans crus; parez-les, supprimezen la peau. — Hachez les chairs des gras-de-cuisse avec un filet et les parures des carcasses ; mêlez au hachis une égale quantité de lard, quelques truffes crues, parures de foie-gras; pilez-le, passez-le au tamis. — r- Coupez en gros carrés les chairs d’estomac qui restent; mettez-les dans une terrine avec une égale quantité de foie-gras cru, coupé aussi en gros carrés, et quelques bonnes truffes crues, pelées, coupées ; assaisonnez de haut ton ; arrosez-les avec quelques cuillerées de madère ; tenez-les 2 heures en lieu frais.

Beurrez un grand moule à dôme plus large que haut, foncez-le avec de la pâte à pâté froid ; masquez intérieurement la pâte avec une couche de la farce; emplissez-en le vide avec les garnitures de la terrine, en comblant les cavités avec la farce ; masquez-les en dessus avec une épaisse couche de cette même farce, en la faisant bomber, et ensuite avec des bardes de lard; fermez l’ouverture du moule avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords; sur le centre du couvercle pra-

SERVICE DES DINERS. — GIBIER. 641

tiquez une petite ouverture. — Posez la timbale sur un petit plafond, cuisez-la 5 à 6 quarts d’heure, à four doux; un quart d’heure après qu’elle est sortie du four, infiltrez-lui par l’ouverture centrale 2 à 3 décilitres de sauce chaufroix brune, réduite avec fumet de faisan et madère. Laissez refroidir 24 heures la timbale avant de la servir.

Au dernier moment, démoulez-la sur la table; coupez un fond de 3 à 4 centimètres d’épaisseur; distribuez alors le dôme en parties égales de haut en bas, pas trop épaisses; remettez en forme le dôme sur la partie coupée. Dressez la timbale sur un fond en bois, collé sur plat, masqué de papier blanc; sur la lisière de ce fond, dans des trous percés à distance égale, piquez une dizaine de petits hâtelets garnis chacun de 2 truffes pelées, cuites, dont l’une plus petite que l’autre; sur le haut du dôme, piquez aussi un hâtelet garni d’une grosse truffe; entourez le fond, soit avec de beaux croûtons de gelée, soit avec des tranches de pâté cuit dans un moule à berceau. (Dessin 82.)

Bouchées à la purée de faisan.

Préparez une douzaine de bouchées en feuilletage, en procédant comme il est dit pour les bouchées au salpicon (page 27) ; cuisez-les peu avant le moment de servir, afin de ne pas être obligé de les réchauffer. Quand elles sont vidées, tenez-les au chaud.

Mettez dans une petite casserole quelques cuillerées de bonne purée de faisan passée à l’étamine (page 86); chauffez-la en la travaillant sur feu doux, et lui incorporant quelques cuillerées de bon fumet de gibier réduit en demi-glace, mais sans la faire bouillir; assaisonnez de bon goût; finissez-la en lui incorporant un petit morceau de beurre. — Avec cette purée, garnissez les bouchées; arrosez-la en dessus avec un peu de sauce. Couvrez les bouchées, soit avec leur couvercle, soit avec un rond de truffe cuite, coupé à l’emporte-pièce ; dressez-les en pyramide sur serviette.

Pain de faisan à la crème. (Dessin 216.)

Pilez les chairs crues d’un faisan, assaisonnez, passez-les au tamis; remettez-les dans le mortier; pilez-les avec 4 jaunes d’œuf et trois quarts de leur volume de beurre; mettez l’appareil dans une terrine en métal mince, travaillez-le sur glace pour le lisser et lui faire prendre du corps, en lui mêlant peu à peu la valeur d’un décilitre de crème crue;

essayez une petite partie de l’appareil au four, dans un tout petit moule, pour juger de sa consistance, et le rectifier au besoin.

Préparez une montglas composée de foie-gras cuit, truffes, langue écarlate cuite au moment, bien rouge, tendre; mettez-la dans un petit sautoir, liez-la avec 2 ou 3 cuillerées de bon velouté réduit au fumet de faisan, tenez-la au bain-marie. — Beurrez au pinceau un moule à torsade, avec du beurre épuré; remplissez-le avec la farce; lissez-la en dessus, faites-la pocher au bain-marie, 20 minutes, avec un papier beurré dessus.

En sortant le moule du four, essuyez-le, et renversez le pain sur un fond en riz à croustade collé sur plat, de 1 centimètre et demi d’épaisseur, un peu plus large que le moule. Garnissez aussitôt le puits de la torsade avec la montglas; nappez très légèrement la farce au pinceau avec un peu du même velouté; envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Canepetière rôtie.

La canepetière est à peu près de la grosseur d’un faisan ; la tête est forte, plus ronde que longue; le bec est court, légèrement crochu, mais fort; le cou est long, les pattes n’ont que 3 doigts. Les plumes sont soyeuses et fournies; le dessous du corps et le dessous des ailes est blanc; le dessus est gris jaunâtre, tacheté de points blancs, et finement ouvragé, c’est-à-dire que l’agencement des plumes produit un dessin minutieux et compliqué comme celui du faisan mâle, mais de nuance grise.

Les chairs cuites de la canepetière sont réellement délicates, de très bon goût, mais sans fumet particulier.

On fait rôtir ce gibier à la broche, piqué ou bardé, en l’arrosant avec du beurre; on le sert avec des citrons coupés autour et une saucière de bon jus.

Les canepetières ne paraissent sur les marchés de Paris qu’en automne, aussi bien, c’est la meilleure saison pour manger ce gibier. S’il est jeune, il est excellent; mais il faut le laisser mortifier à point.