PLANCHE TRENTE-QUATRIÈME

Dessin 213. — Cailles en chaufroix, page 661.

Dessin 214. — Mousseline de faisan à la princesse, page 637. Dessin 215. — Filets de gelinotte, à la tzarine, page 650.

SERVICE DES DINERS

GIBIER

Dessin 213.

Dessin 214.

Dessin 215,

Coq de bruyère rôti.

Videz un coq de bruyère tendre, bridez-le, fïambez-le, supprimez-en la peau de l’estomac, piquez les chairs de celui-ci, avec du lard, faites rôtir le gibier à la broche, en l’arrosant avec du beurre ; débrochez-le, salez-le, dressez-le sur plat avec du cresson autour et des citrons coupés, servez du jus à part.

Gelinottes rôties.

Choisissez les gelinottes fraîches; videz-les avec soin, flambez-les, bardez-les; faites-les rôtir à la broche en les arrosant avec du beurre; salez-les, débrochez-les, pour les dresser sur plat chaud. Glacez-les au pinceau, entourez-les avec du cresson; envoyez en même temps une saucière de bon jus. — En Russie, où on fait rôtir les gelinottes à la casserole, on les fait macérer 10 à 12 minutes dans du lait froid, avant de les cuire.

Poule de prairie rôtie.

Ce gibier est classé par les naturalistes dans le genre tétras; il est originaire d’Amérique; mais on le trouve aujourd’hui dans les grands centres du Nord, où les navires faisant les voyages aux États-Unis viennent le porter : je dois avouer cependant qu’il est rare à Paris ; je ne m'explique pas cette négligence des commerçants.

En Amérique les sujets mâles de l’espèce sont les plus estimés, et on en fait le plus grand cas, car leur chair est excellente.

Le plumage des poules de prairie est gris, rayé; le dessus du bec est jaune, les pattes sont velues jusqu’à la naissance des ongles; sa grosseur est celle d’un faisan. Le signe le plus caractéristique de l’espèce, c’est que les sujets mâles portent sur le haut du cou deux touffes saillantes de plumes dures, ressemblant à des ailerons.

La chair des poules de prairie est moins noire que celle des coqs de bruyère. Chose remarquable, c’est que les chairs d’estomac sont de nuance uniforme, tandis que, chez les autres espèces de tétras, les chairs des filets-mignons sont toujours plus blanches que celles des gros filets.

On fait rôtir les poules de prairie à la broche, comme les faisans : bardées ou piquées; on les sert avec une saucière de bon jus.

SERVICE DES DINERS. — GIBIER

Perdreaux à la Chartreuse.

Faites blanchir 2 choux de Milan coupés en quartiers; égouttez-les, divisez-les en petits bouquets, exprimez-en tout le liquide, faites-les braiser avec un morceau de petit-salé, de 300 grammes, préalablement blanchi. — Préparez une garniture de carottes et de navets, faites-les blanchir, cuisez-les ensuite dans du bouillon pour les faire tomber à glace en dernier lieu.

Faites revenir au beurre ou lard fondu 2 ou 3 perdreaux bridés; assaisonnez. Quand ils sont de belle couleur, égouttez-les; faites un creux dans la casserole des choux pour y mettre les perdreaux, et finir de les cuire ensemble.

Égouttez les perdreaux aussitôt qu’ils sont à point; tenez-les au chaud dans une casserole avec un peu de demi-glace; égouttez ensuite le petitsalé et les choux, exprimez bien la graisse de ces derniers, dressez-en la moitié sur le centre d’un plat, posez les perdreaux dessus, entiers ou découpés, entourez-les avec le restant des choux, les carottes et les navets en petits bouquets séparés. — Glacez les perdreaux au pinceau; servez en saucière la demi-glace de la casserole.

Perdreaux rouges truffés, rôtis.

Videz 2 jeunes perdreaux rouges, essuyez-les bien, flambez-les. — Pelez 5 à 6 truffes crues, coupez-les en quartiers, assaisonnez ; hachez les épluchures, pilez-les avec du lard frais; ajoutez les foies des perdreaux, cuits avec 2 ou 3 foies de poularde; assaisonnez l’appareil, passez-le au tamis.

Faites fondre 150 grammes de lard râpé, mêlez-luiles truffes coupées, assaisonnez; chauffez-les quelques secondes, en les sautant sur feu vif ; mêlez-les avec la farce. Quand l’appareil est froid, emplissez-en l’estomac et le corps des perdreaux; cousez-en les issues; bridez-les; bardez-les ou piquez-les avec du lard fin; fixez-les sur broche, faitesles rôtir 15 à 20 minutes, à bon feu, en les arrosant avec du beurre. — Aussitôt à point, salez-les, débrochez-les; débridez- les, dressez-les chacun sur une large croûte de pain colorée au beurre, posée sur plat long. Entourez simplement les perdreaux avec des citrons coupés; servez à part du cresson et une saucière de bon jus.

Aspic de filets-mignons de perdreau (Dessin 21*2).

Parez et confisez aux truffes 8 filets-mignons de perdreau; faites-les pocher et refroidir; parez-les. — Préparez un émincé avec 2 estomacs de perdreau, cuits, foie-gras et truffes; liez-le avec de la sauce chaufroix brune, réduite au fumet. — Incrustez sur glace un moule à charlotte; décorez-en les parois intérieures avec les filets-mignons, en les trempant dans la gelée mi-prise; encadrez-les ensuite en haut et en bas du moule, tout autour, avec une chaîne de ronds de truffe et langue écarlate, coupés à l’emporte-pièce, en les alternant.

Faites raffermir au fond du moule une couche de gelée de trois quarts de centimètre d’épaisseur; posez un autre moule dessus, plus petit, mais avec de la glace dedans; puis remplissez peu à peu le vide du tour avec la même gelée ; aussitôt qu’elle est raffermie, enlevez le petit moule, en le remplissant avec de l’eau tiède; garnissez alors le vide qu’il laisse avec l’émincé, distribué par couches alternées avec de l’appareil de pain de foie-gras mousseux.

Au dernier moment, démoulez l’aspic sur une épaisse couche de gelée prise sur plat; dressez sur le haut un bouquet de crêtes de volaille, nappées à la gelée ; entourez-en la base avec une chaîne de petites truffes rondes, nappées, à la sauce chaufroix.

Salade de perdreaux, à la gelée.

Découpez, chacun en 6 morceaux, 2 perdreaux rouges, rôtis, refroidis; supprimez-en la peau et les pilons, en laissant le moins d’os possible; nappez-les avec une mince couche de mayonnaise collée; rangez-les sur plaque. Chemisez un moule à bordure, à fond plat, remplissez-en le vide avec une salade de légumes cuits (page 77), liée à la mayonnaise aux œufs, collée ; tenez-la une heure sur glace. — Au dernier moment, démoulez la bordure sur plat froid ; remplissez à moitié le cylindre avec gelée hachée; sur celle-ci, dressez les perdreaux en buisson; entourez ce buisson avec une chaîne de grosses olives noires nappées à la gelée mi-prise. Entourez la base de la bordure avec un épais cordon de la même mayonnaise poussée au cornet; sur celle-ci disposez également une chaîne d’olives noires ; servez à part saucière de mayonnaise.

SERVICE DES DINERS. — GIBIER

Galantines de perdreau.

Choisissez 2 ou 3 bons perdreaux frais, plumés, flambés; fendez-les sur le dos pour les désosser entièrement; supprimez les gros nerfs des cuisses, assaisonnez. Retirez toutes les chairs attachées aux os et aux carcasses. — Préparez un hachis fin à galantine, pilez-le, mêlez-lui les parures des chairs, ainsi que la moitié de son volume de farce à gratin de foie, pilée, passée; assaisonnez. — Mettez dans une terrine des filets de lard blanchi, coupés d’un demi-centimètre carré, sur A à 5 centimètres de long; mêlez-leur des filets de truffes crues ou simplement des truffes coupées en dés; assaisonnez.

Garnissez les perdreaux avec le hachis préparé, en l’entremêlant avec les filets de lard et les truffes; remettez les perdreaux en forme, cousez-les, enveloppez-les dans des petits linges pour les nouer aux deux bouts et sur le centre, selon la méthode ordinaire. — Cuisez les galantines sans violence, une heure et quart, dans un bon fonds non dégraissé. En les sortant de la cuisson, déballez-les pour les réemballer, en les serrant; faites-les refroidir sous presse légère. — En dernier lieu, déballezles pour les parer, les glacer, les servir entières ou découpées, garnies de gelée.

Filets de perdreau rouge à la Jules Verne. (Dessin 217.)

Collez sur plat un fond en bois, coupé légèrement en talus, cannelé sur les contours, masqué de pâte cuite; sur le centre de ce fond, fixez une corbeille en fer-blanc masquée avec la même pâte, décorée en relief, ornée d’une jolie bordure inclinée; le vide de cette corbeille est fermé avec un tampon en pain frit, masqué d’une abaisse de la même pâte.

Les 3 têtes de perdreau rouge sont ornées de leur plumage; elles doivent être choisies aussi fraîches que possible; pour les maintenir en posture, il faut en traverser le cou sur toute sa longueur avec un fil de fer de grosseur suffisante, et les tenir en place, en piquant l’autre extrémité du fil de fer sur le tampon en pain, disposé a cet effet dans le creux de la corbeille. Entre chaque tête de perdreau est fixée une petite caisse en papier, garnie de truffe.

Levez les filets de 5 à 6 perdreaux, sans filets-mignons; supprimez-en l’épiderme, battez-les, parez-les avec les mêmes soins que les filets de poulet, assaisonnez; rangez-les à mesure dans un sautoir avec du beurre épuré.

Au dernier moment, faites pocher les filets à bon feu, en les retournant : ils doivent rester vert-cuits; égouttez-les, épongez-en le beurre, puis appliquez à chacun, sur le côté arrondi, un rond de truffe noire, coupé à l’emporte-pièce, masqué d’un côté avec une très mince couche de farce crue pour le coller. — Dressez ces filets en couronne, la pointe en bas, sur le fond masqué de pâte ; nappez-les légèrement avec un peu de bon velouté réduit au fumet de perdreau. Envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Filets de perdreau à la Véron.

Parez les filets de â ou 5 perdreaux, rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, salez-les. — Cuisez les cuisses dans une petite casserole avec du bon fonds; laissez-les refroidir; retirez les parties les plus tendres des chairs, pilez-les avec les foies cuits des perdreaux, 2 ou 3 cuillerées de truffes cuites et 2 cuillerées de velouté; passez-les au tamis. Mettez cette purée dans une casserole avec une égale quantité de purée de marrons et 2 cuillerées de bonne glace fondue, assaisonnez; chauffez-la sans la quitter et sans faire bouillir; finissez-la avec un morceau de beurre.

Faîtes pocher les filets de perdreau; égouttez-en le beurre, arrosezles avec un peu de sauce réduite, dressez-les en couronne, en les alternant chacun avec un croûton de pain coupé en crête, coloré au beurre épuré. Dans le centre de la couronne, dressez la purée, arrosez-la au pinceau avec un filet de demi-glace au fumet de gibier.

Aspic de filets de perdreau.

Levez les filets de 3 ou h perdreaux, sans filets-mignons; parez-les, battez-les légèrement, assaisonnez; faites-les pocher au beurre, en les tenant vert-cuits; faites-les refroidir sous presse légère, entre deux papiers beurrés. — Détachez les filets-mignons de la charpente; parezles pour les contiser aux truffes, faites-les également pocher au beurre, en les courbant légèrement. — Divisez les gros filets, chacun en deux