PLANCHE TRENTE-CINQUIÈME

Dessin 216. — Crème de faisan à la Chantilly, page 641. Dessin 217. — Filets de perdreau à la Jules Verne, page 647 Dessin 218. — Petites caisses froides de grives, page 666.

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Dessin 216.

Dessin 217.

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parties; parez-les correctement, trempez-les un à un dans une sauce chaufroix brune, liée à point; rangez -les à mesure sur une plaque pour faire raffermir la sauce et les parer ensuite. — Coupez de même forme que les filets, mais moitié moins nombreux, des croûtons de langue écarlate tendre et bien rouge.

Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre; faites prendre au fond une mince couche de gelée; sur cette couche, dressez les filets-mignons en les appuyant du côté rontisé. Couvrez-les peu à peu avec de la gelée froide, de façon à former une épaisseur de 2 centimètres; laissez-la raffermir, puis dressez dessus une couronne de petits filets, en les posant du côté le plus lisse, et en les alternant de deux en deux avec un croûton de langue écarlate ; couvrez cette couronne aussi avec une couche de gelée de 2 centimètres d’épaisseur; formez ainsi encore 2 couronnes de filets, en opérant- d’après la même méthode; tenez le moule sur glace, une heure.

Au moment de servir, démoulez l’aspic sur une couche de gelée prise sur plat, entourez-le avec une chaîne de petites caisses en papier, garnies de petites truffes nappées à la sauce chaufroix claire.

Chaufroix de filets de perdreau.

Levez les filets de 5 perdreaux, sans moignon, sans filets-mignons; parez-les comme des filets de poulet pour suprême; assaisonnez, faitesles pocher au beurre épuré, en les tenant vert-cuits; égouttez-les, faitesles refroidir sous presse légère entre 2 papiers beurrés ; parez-les à nouveau pour les égaliser; trempez-les tous dans le même sens, dans une sauce chaufroix réduite au fumet de perdreau, liée à point sur glace; rangez-les à distance, sur plaque, pour faire raffermir la sauce.

Coupez 10 croûtons de langue écarlate bien rouge, pas trop épais, de mêmes forme et dimension que les filets; posez un de ces filets sur chaque croûton, en les collant; laissez-les bien refroidir; dressez-les en couronne ou debout, contre une salade de légumes, liée avec de la mayonnaise collée, moulée dans un petit moule à pyramide; entourez-les à leur base avec un épais cordon de gelée hachée, poussée à la poche.

Filets de gelinotte à la tzarine. (Dessin 215.)

Levez les filets de 6 ou 7 gelinottes fraîches ; retirez-en les filetsmignons, parez-les de jolie forme, comme des filets de poulet, en sup-

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primant l’épiderme; battez-les pour les amincir, assaisonnez. Marquez-les dans un sautoir avec du beurre épuré froid; couvrez-les avec un papier beurré.

Avec les filets-mignons des gelinottes, les parures des filets et des carcasses, préparez une farce à la crème, dans les mêmes conditions que la farce de poulet à la crème; lissez-la bien, tenez-la au frais.

Beurrez un moule à bordure uni ; décorez-en les parois avec des détails en truffe; tenez-le sur glace. — Préparez une garniture composée simplement de belles crêtes de poulet bien blanches, pas trop cuites ; tenez-les au bain-marie. — Avec les charpentes des estomacs de gelinotte (sans les cuisses), préparez un bon fumet; passez-le. — Mettez en réduction quelques décilitres de bonne béchamel, avec un petit bouquet de fenouil vert, pelures de champignon, une cuillerée de poivre rouge, en lui incorporant peu à peu le fumet de gelinotte. Quand la sauce est succulente, sans être trop serrée, passez-la, tenez-la au bain-marie, en la faisant vanner.

Avec la farce à la crème, emplissez le moule décoré, en la tassant avec soin; couvrez la farce avec du papier beurré, faites-la pocher 15 à 20 minutes au bain-marie. Au dernier moment, faites pocher les filets, à feu vif, en les retournant et en les tenant vert-cuits : 2 minutes suffisent. Égouttez-les aussitôt pour les parer. — Versez dans le sautoir où ont cuit les filets 1 décilitre et demi de bon fonds de volaille; faites réduire le liquide de moitié avec le beurre, incorporez-le peu à peu à la sauce.

Sur le côté rond de chaque filet de gelinotte, appliquez un rond de truffe cuite, masqué d’une mince couche de farce crue, afin de les coller. — Démoulez la bordure sur plat, garnissez-en le puits avec les crêtes bien égouttées, et dressez les filets en couronne sur la bordure; masquezles, ainsi que les crêtes, avec une partie de la sauce, envoyez le surplus en saucière.

Bécasses à la Sarah Bernhardt.

Choisissez 7 à 8 truffes fraîches du Périgord, rondes, d’égale grosseur, propres ; pelez-les, salez-les, cuisez-les 7 à 8 minutes avec un peu de madère, laissez-les refroidir dans leur cuisson. Retirez les chairs de 3 bécasses rôties, vert-cuites, en réservant 3 ou h filets; pilez le restant des chairs avec une partie des intestins cuits, et trois quarts de leur volume de foie-gras cuit; assaisonnez, passez-les au tamis. — Mettez

cette purée dans une terrine, travaillez-la 2 minutes avec une cuiller, en lui incorporant peu à peu h cuillerées de bonne glace fondue et 1 décilitre de sauce chaufroix liquide, réduite au fumet de gibier et à l’essence de truffes. — Quand le mélange est opéré, beurrez l’appareil, peu à peu, avec 80 grammes du beurre fin, épongé, divisé en petites parties ; l’appareil doit être bien lisse, sans être mousseux.

Égouttez les truffes, posez-les d’aplomb sur un linge pour les cerner sur le centre avec un tube de la boîte à colonne de 3 centimètres de diamètre; enlevez la partie cernée pour vider les truffes à l’aide d’une cuiller à racine. — Pilez les parties enlevées des truffes avec une égale quantité de foie-gras cuit; assaisonnez l’appareil, passez-le au tamis, mettez-le dans une terrine pour le lisser, en le travaillant quelques minutes. — Préparez une montglas composée avec la moitié des filets de bécasse, réservés, et une égale quantité de langue écarlate, liée avec une bonne sauce madère réduite serrée.

Humectez au pinceau avec de la gelée froide une douzaine de moules en fer-blanc, forme de côtelette, masquez-les au fond et autour avec une couche de l’appareil de bécasse préparé, en laissant un creux sur le centre ; garnissez ce creux avec une partie de la montglas refroidie et divisée; masquez-la avec le même appareil, lissez aussitôt celui-ci, tenez-les moules une heure dans l’armoire à glace. Démoulez ensuite les côtelettes pour les masquer avec une couche de sauce chaufroix.

Mettez quelques cuillerées de bonne sauce chaufroix dans une terrine, liez-la sur glace en tournant, mêlez-lui le restant des filets de bécasse coupés en dés, et le double de ce volume de foie-gras cuit coupé comme les filets. — Avec cet appareil, garnissez le vide des truffes, rangez-les à mesure sur un petit plafond, fermez-en l’ouverture avec un rond de foie-gras cuit, coupé avec le même tube à colonne ayant servi à cerner les truffes; glacez au pinceau le foie-gras et les truffes, tenez le plafond une demi-heure dans l’armoire à glace.

Faites prendre au fond d’un plat une épaisse couche de gelée; sur cette couche, posez un fond de plat étroit, en bois, masqué de papier