PLANCHE TRENTE-SIXIÈME

Dessin 219. — Buisson de bécassines en chaufroix, page 664. Dessin 220. — Côtelettes de bécasse à la Poniatowski, page 654. Dessin 221. — Mousseline froide de bécasses, page 656.

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Dessin 219.

Dessin 220.

Dessin' 221

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blanc; sur ce fond, dressez les truffes en buisson; puis, à l’aide d’un cornet, poussez de la gelée hachée dans les interstices, ainsi qu’autour des truffes pour les soutenir. — Autour du fond de plat, dressez les côtelettes en couronne, après avoir piqué à chacune une petite manchette.

Pluviers et vanneaux rôtis.

Les pluviers et les vanneaux destinés à être rôtis peuvent être piqués, mais le plus ordinairement on les barde, après les avoir vidés, ou simplement après en avoir retiré le gésier, car on les fait souvent rôtir comme les bécasses, sans les vider, après les avoir bridés. En ce cas, on fait revenir les intestins des oiseaux avec du lard fondu et quelques bons foies de poularde pour préparer un appareil comme celui des croûtes de bécasse, et avec lui masquer des croûtes en forme de carré long; les glacer les chauffer à la bouche du four, et les servir avec le rôt, mais en servant le jus à part.

Bécasses et bécassines rôties.

On peut faire rôtir bécasses ou bécassines avec leurs intestins, ou vidées ; en tout cas, il faut supprimer le gésier, mais sans détacher le cou des oiseaux.

Flambez les bécasses, bridez-les, en traversant les cuisses avec leur bec; bardez-les, couchez-les sur broche, faites-les rôtir 16 à 20 minutes à feu vif, en les arrosant avec du beurre, et en plaçant des croûtes de pain dans la lèchefrite, si les oiseaux ne sont pas vidés. S’ils sont vidés, cuisez leurs intestins avec du lard fondu et quelques bons foies de volaille, en opérant comme il est dit pour les croûtes de bécasse (page 372). — En retirant les bécasses de la broche, salez-les, débridezles, coupez le lard; dressez-les sur plat avec les croûtes et des citrons coupés autour : servez du jus à part.

Côtelettes de bécasse à la Poniatowski. (Dessin 220.)

Cette entrée froide est dressée sur un fond en bois masqué de pâte mince, collé sur plat, décoré sur son épaisseur, portant sur son centre un support surmonté d’une petite coupe en fer-blanc, historiée, l’un et l’autre également masqués. — La coupe est plate, fermée sur le haut; elle est simplement garnie avec 3 têtes de bécasse fraîches, emplumées, soutenues en forme, à l’aide d’un fil de fer se rattachant à la coupe;

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elles sont dressées en triangle, entourées à leur base avec de la gelée hachée et une chaîne de petites boules de truffe.

Coupez en fine montglas les chairs d’estomac de 3 bécasses cuites refroidies; mettez-les dans une casserole avec moitié de leur volume de foie-gras cuit et autant de truffes coupées comme les chairs; liez cette montglas avec une bonne sauce chaufroix tiède, succulente, réduite au fumet de gibier. — Lissez bien l’appareil, et avec lui emplissez 12 à 14 moules à côtelette en fer-blanc, humectés au pinceau avec de la gelée; égalisez-le en dessus, faites-le refroidir une heure sur glace. — Trempez ensuite les moules à l’eau chaude pour démouler les côtelettes sur une plaque, lissez-les à nouveau, faites-les refroidir encore quelques minntes. Prenez-les alors, une à une, trempez-les dans une bonne sauce chaufroix blonde, légèrement liée sur glace; remettez-les à mesure sur plaque pour faire raffermir la sauce dans l’armoire à glace.

Entourez la base du support avec une épaisse couche de gelée hachée collante, poussée à la poche.

Au dernier moment, détachez les côtelettes de la plaque, parez-les du surplus de la sauce; piquez une petite manchette à chacune, dressez-les en couronne autour du support, sur le fond du plat; nappez-les très légèrement au pinceau avec de la gelée, simplement pour leur donner du brillant.

Mousseline chaude de bécasse.

Retirez les chairs d’estomac de 3 bécasses crues, supprimez-en peau et nerfs; pilez-les, passez-les au tamis. Mettez cette purée dans une terrine en métal mince, mêlez-lui peu à peu un blanc d’œuf, en la travaillant vigoureusement pour lui faire prendre du corps; incorporez-lui ensuite, toujours peu à peu, la valeur de 2 à 3 décilitres de bonne crème crue, sans cesser de travailler l’appareil. Quand il est moelleux, mêlez-lui 4 à 5 cuillerées de purée de foie-gras cuit, mêlée avec le foie des bécasses et 2 cuillerées de leurs intestins cuits, pilés, passés au tamis; assaisonnez l’appareil; quand il est lisse, faites-en pocher une petite partie au bainmarie, afin de juger de sa consistance : il doit se tenir bien, quoique moelleux; au besoin ajoutez quelques jaunes d’œuf. — Mêlez alors à l’appareil quelques cuillerées de truffes cuites coupées en petits dés; versezle dans un moule uni, à cylindre, beurré; lisscz-le en dessus, couvrez-le avec un rond de papier, faites-le pocher 35 minutes au bain-marie.

Au dernier moment, sortez-le pour l’essuyer, et renversez la mousseline sur plat chaud; masquez-la avec une bonne espagnole réduite avec un fumet de gibier, préparé avec les os et parures des bécasses. — Envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Mousseline froide de bécasse. (Dessin 221.)

Cette entrée est simplement dressée sur un fond en riz à croustade, cannelé, collé sur plat.

Avec des ronds de truffe cuite, coupés à l’emporte-pièce, décorez symétriquement les parois intérieures et le fond d’un moule uni, à cylindre, incrusté sur glace, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise pour les coller; chemisez légèrement le moule avec de la gelée mi-prise.

Pilez les chairs d’estomac de 3 bécasses cuites, avec une égale quande foie-gras cuit, moitié autant de truffes cuites, hachées, une petite partie des intestins de bécasse cuits ; assaisonnez, passez-les au tamis. Mettez la purée dans une terrine en métal mince, mêlez-lui peu à peu, en la travaillant, 3 décilitres de sauce chaufroix brune, étendue avec quelques cuillerées de gelée tiède : la sauce chaufroix doit être réduite avec un fumet de gibier préparé avec les cuisses et carcasses des bécasses. Liez l’appareil à point, en le tournant sur glace, et avec lui emplissez-en le moule ; faites-le raffermir une heure sur glace.

Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, pour renverser la mousseline sur le fond en riz, entourez-la avec une couche de gelée hachée.

Terrine de bécasses.

Désossez 3 bécasses crues, peu mortifiées; coupez les chairs des filets en moyens carrés ; mettez-les dans une terrine ordinaire avec une égale quantité de lard blanchi et de truffes crues, coupés comme les chairs; assaisonnez, arrosez-les avec quelques cuillerées de madère ou de cognac.

Hachez finement les chairs des cuisses et les parures des carcasses. — Faites revenir les intestins de bécasse avec du lard et aromates, pilez-les, passez-les au tamis. — Préparez une farce à galantine de gibier, pilez-la, mêlez-lui le hachis de bécasse, quelques cuillerées d’intestins et un tiers de farce à gratin de foie, assaisonnez. Finissez la terrine en opérant comme pour celle de foie-gras, page 361.

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Pouding de bécasses.

Découpez à cru 2 bécasses propres, chacune en cinq ou six morceaux; assaisonnez. — Préparez une pâte avec 500 grammes de farine, 350 gr. graisse de rognon de bœuf finement hachée, un peu d’eau, sel; donnez-lui 2 tours, comme au feuilletage ; abaissez-la, et, avec elle, foncez un moule à calotte ou un grand bol; saupoudrez le fond avec oignons crus, échalotes, champignons frais et persil hachés; sur cette couche rangez les bécasses, en les saupoudrant avec les fines-herbes. — Cuisez les intestins des bécasses, avec du lard râpé; passez-les au tamis, délayez-les avec un peu de demi-glace, arrosez-en les morceaux de bécasse. Fermez l’ouverture avec une abaisse de la même pâte, en la soudant avec celle des bords; posez le fond du moule sur le centre d’une serviette mouillée, et nouez fortement les pans de la serviette sur le haut du moule. — Cuisez le pouding 2 heures à l’eau bouillante, sans discontinuer. — Égouttez le moule, déballez-le, renversez le pouding sur plat; masquez le fond de celui-ci avec un peu de sauce réduite au fumet de gibier et pelures de truffe; glacez la pâte au pinceau, piquez sur le haut une tête de bécasse, échaudée. — Ce pouding est un mets excellent.

Chaufroix de bécasses.

Faites rôtir 3 bécasses en les tenant vert-cuites ; quand elles sont froides, détachez le train de derrière de l’estomac, supprimez la peau de celui-ci, divisez-le en quatre parties : un filet de chaque côté et 2 hauts-depoitrine; supprimez autant que possible les os de ceux-ci. — Parez les filets; retirez la peau des 6 cuisses; supprimez-en la patte et l’os du gras-de-cuisse; comblez le vide des caisses avec un appareil au foiegras. — Prenez tous ces morceaux un à un, trempez-les dans une sauce chaufroix brune, rangez-les à mesure sur plaque, à petite distance ; faites raffermir la sauce sur glace. Détachez ensuite les morceaux, parez-les du surplus de la sauce, nappez-les avec de la gelée mi-prise.

Collez sur le centre d’un plat un support en bois, percé sur le haut, masqué de beurre ou de papier blanc. Faites prendre au fond du plat une épaisse couche de gelée.

Rassemblez les morceaux de l’estomac de bécasse, pour les remettre

en forme; dressez-les en triangle sur une couche de gelée hachée, collante, en les appuyant contre un support triangulaire masqué de pâte cuite, glacée au pinceau et nappée à la gelée. Entourez les bécasses avec un épais cordon de gelée hachée, afin de les maintenir bien ensemble; entre chaque groupe, dressez un bouquet de petites caisses plissées, en papier, garnies chacune d’une petite truffe. Sur le haut du support, piquez un hâtelet garni.

Petits vol-au-vent, à la diplomate.

Avec du feuilletage à 6 tours, préparez 8 à 10 petits vol-au-vent, en opérant comme il est dit à la page 26. En les sortant du four, détachezles de la plaque, appuyez la pâte du centre pour agrandir le creux ; tenezles au chaud.

Faites rôtir 2 douzaines de bonnes mauviettes, eli les tenant vertcuites ; retirez-en les filets sans os, supprimez-en la peau, mettez-les dans un petit sautoir ; mêlez-leur une égale quantité de demi-quenelles de gibier, moulées à la petite cuiller à café, pochées au moment à l’eau salée; ajoutez aussi 3 douzaines de truffes cuites, tournées en petites olives ; liez ces garnitures avec une bonne sauce madère, bien chaude, et avec elles emplissez les vol-au-vent, bien chauds; fermez-en l’ouverture, en guise de couvercle, avec une grosse olive d’Espagne, farcies avec de la farce à gratin de gibier au foie-gras, posées debout. — Dressez les vol-au-vent sur serviette, envoyez-les sans retard.

Ortolans en bouchées.

Préparez 7 à 8 bouchées en feuilletage, de forme ovale, assez longue, et large pour conteuir les oiseaux, dans le genre des croûtes creuses, en feuilletage (page 11) ; cuisez-les au four; tenez-les au chaud. — Hachez des truffes crues, pilez-les avec une égale quantité de foie-gras cuit; assaisonnez, passez au tamis. Mettez cette purée dans une petite casserole, lissez-la, liez-la avec un peu de bonne sauce madère réduite serrée.

Désossez l’estomac à 8 ou 10 ortolans vidés, flambés; garnissez-en le vide avec une cuillerée de truffes hachées, liées avec de la sauce madère réduite serrée comme pour montglas, mêlées ensuite avec un peu de farce crue. Cousez et bridez les ortolans, rangez-les dans un sau-

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toir, arrosez-les avec du beurre fondu, salez-les, cuisez-les 10 à 12 minutes, en les arrosant et les retournant ; égouttez-les, rangez-les sur un petit plafond, les uns à côté des autres, placez-les à la bouche du four pour les napper à plusieurs reprises avec la même sauce madère, en faisant miroiter la sauce.

Chauffez la purée en la travaillant et sans faire bouillir, garnissez-en les bouchées, et posez un ortolan sur chacune d’elles ; dressez-les aussitôt sur serviette. — Comme variété, on peut remplacer la purée de foiegras, avec un simple émincé de truffes au madère. — A Florence, on garnit simplement les bouchées avec des truffes blanches du Piémont crues, finement émincées, nappées avec un peu de bonne sauce.

Ortolans en chaufroix.

Coupez les pattes à 8 ou 10 ortolans propres; mettez ces pattes de côté. — Fendez les ortolans sur l’arrière pour en désosser l’estomac et le dos, assaisonnez; garnissez-les avec une farce à gratin mêlée avec de la farce crue, truffes, foie-gras; cousez-les, bridez-les; enveloppez-les chacun dans un petit linge à beurre, cuisez-les 10 minutes dans une mirepoix bien grasse; retirez la casserole, laissez refroidir les galantines dans la cuisson. Égouttez-les pour les débrider, les bien éponger, les masquer une à une avec de la belle sauce chaufroix brune, mais de teinte légère, liée à point sur glace, bien lisse. — Piquez à chaque ortolan, 2 pattes réservées, légèrement blanchies.

Dressez les ortolans debout, les uns à côté des autres, sur un fond en riz à croustade formant un petit gradin bas, contre lequel les ortolans trouvent appui. Garnissez le creux central avec de la gelée hachée ; entourez aussi la base des ortolans avec un cordon de gelée hachée, et le tour de la croustade avec des croûtons de gelée.

Ortolans rôtis.

Retirez le gésier et la poche des ortolans ; coupez-en les pattes à moitié de longueur; flambez-les ; enfilez-les à de petites brochettes, fixez celles-ci sur broche ; masquez les ortolans avec une mince couche de beurre ramolli ; faites-les rôtir 10 à 12 minutes, à feu vif, avec des croûtes dessous, légèrement colorées au beurre. Salez les ortolans au moment de les déballer ; dressez-les sur les croûtes ; servez-les avec des citrons coupés.

Cailles à la Mirepoix.

Ceci est un[mets d’amateur. — Désossez l’estomac de 6 petites cailles propres, flambées. — Émincez en fine julienne : oignons, rouge de carottes, pieds de céleri tendre, et champignons frais ; faites revenir ces racines tout doucement, avec du beurre, dans une petite casserole, en les remuant souvent jusqu’à ce qu’elles soient cuites et à sec; retirez-les; laissez-les à moitié refroidir dans la casserole, puis liez-les avec 2 ou 3 cuillerées de bonne glace à peine fondue, de façon à former un appareil consistant pouvant être roulé en boulettes. Introduisez une de ces boulettes dans l’estomac de chaque caille, cousez-en la peau, bridez-les ; faites-les revenir 2 minutes dans une casserole, assaisonnez ; mouillez-les avec 1 décilitre de madère; glacez'-les largement au pinceau; fermez bien la casserole; finissez de les cuire à l’étuvée, 15 à 18 minutes.

Quand les cailles sont à point, égouttez-les pour les débrider, mettezles chacune dans une caisse ovale, en porcelaine, avec une partie de leur cuisson ; nappez-les avec un peu de bonne sauce réduite serrée, à peu près froide; faites miroiter cette sauce 2 minutes, à la bouche du four; servez aussitôt les cailles.

Cailles au risot.

Videz h à 5 cailles flambées ; désossez-en l’estomac, emplissez-en le vide avec de la farce à gratin liée avec un peu de farce crue, mêlée avec des truffes hachées. Bridez les cailles, faites-les revenir au beurre dans un sautoir, assaisonnez ; mouillez avec madère et jus; faites réduire le liquide de moitié, finissez de les cuire à l’étuvée. — Au dernier moment, égouttez-les, débridez-les, divisez-lesen deux parties sur la longueur, dressez-les sur un bon risot. Passez la cuisson, dégraissez-la, arrosez-en les cailles.

Cailles en chaufroix. (Dessin 213.)

Cette entrée est dressée sur un fond en bois masqué de papier blanc, bordé sur la lisière du haut avec des petites perles en beurre, poussées au cornet; il porte sur son centre un support de 7 à 8 centimètres de diamètre, et à peu près de la hauteur des cailles, également masqué de papier.

Flambez 8 cailles fraîches, coupez-en les pattes pour les faire blanchir, mettez-les de côté ; désossez les cailles en laissant adhérer les cuis-

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ses, assaisonnez |les chairs intérieures; emplissez-en le vide avec une couche de hachis fin à galantine; mêlé avec foie-gras et truffes en petits dés, un morceau de truffe crue : l’un et l’autre assaisonnés; masquez-les avec une autre couche de hachis ; rapprochez les bords en donnant aux cailles leur forme première; cousez-les, bridez-en les cuisses, enveloppezles chacune dans un petit linge à beurre, en les ficelant. Rangez les cailles dans un sautoir creux foncé de lard, mouillez-les à hauteur avec un bon fonds blanc; faites bouillir le liquide, retirez-le sur feu doux: cuisez les cailles 25 à 30 minutes, à couvert; laissez-les à moitié refroidir dans leur cuisson. — Égouttez-les, déballez-les, resserrez-les dans le linge pour les maintenir en forme ; quand elles sont bien froides, divisez-les chacune en deux parties sur la longueur ; traversez alors les deux moitiés avec une petite brochette en bois,nappez-les ensemble avec une sauce chaufroix blonde. Quand la sauce est froide, piquez une patte à chaque moitié de caille, et retirez les brochettes. Dressez les galantines presque debout, sur le fond collé sur plat, en les appuyant contre le support. Garnissez le centre avec de la belle gelée hachée; entourez la base du fond de plat avec des petites caisses plissées, garnies de truffes.

Cailles farcies aux champignons. (Dessin 222.)

Cette entrée est dressée sur un fond en pâte cuite, portant sur son centre un support de forme basse, également masqué en pâte cuite, et orné sur la lisière du haut d’une bordure en relief, évasée et à jours.

Désossez l’estomac de 10 cailles tendres, propres; emplissez-en le vide avec de la farce à gratin liée avec un peu de farce crue, mêlée avec quelques cuillerées de truffes crues coupées en dés; cousez-en la peau, bridez-les, bardez-les ; marquez-les dans un sautoir creux foncé de lard, racines et oignons émincés ; mouillez avec un verre de vin blanc, faitesle réduire ; mouillez-le à nouveau avec du bon fonds blanc non dégraissé; faites bouillir le liquide, retirez-le sur feu doux pour finir de cuire les cailles. — Égouttez-les pour les déballer, les débrider; coupez-les chacune en deux sur la longueur ; dressez-les en rosace sur le fond, presque debout, sans les déformer, en les appuyant contre le support; garnissez le vide de la bordure avec une garniture de jolis champignons bien blancs, d’égale grosseur ; nappez-les, ainsi que les cailles, avec un peu de bon velouté réduit avec la cuisson des cailles et celle des champignons.

Cailles rôties.

Choisissez des cailles tuées au fusil, jeunes, fraîches : c’est au mois de septembre qu’on trouve les meilleures. — Quand elles sont plumées et vidées, flambez-les, coupez le bout des pattes, bridez-les; masquez-en l’estomac, d’abord avec une feuille de vigne coupée en carré long, beurrée au pinceau, puis avec une mince barde de lard ; embrochez-les à de petites brochettes, fixez-les sur broche; arrosez-les avec du beurre fondu, cuisezles Ik à 16 minutes ; salez-les, débrochez-les pour les débrider ; dressezles chacune sur une croûte, masquée d’une couche de farce à gratin au foie-gras; envoyez les cailles en même temps qu’une saucière de bon jus.

Petits pâtés de cailles.

Désossez entièrement 3 ou k cailles, divisez-les chacune en deux parties, assaisonnez; masquez-les du côté coupé, avec de la farce à gratin liée avec un peu de farce crue, mêlée avec des truffes hachées, pincée d’aromates pulvérisés. — Coupez des abaisses en pâte fine, forme de carré long; sur le centre des abaisses, étalez une mince couche de hachis veau et lard; posez les demi-cailles dessus; mouillez la pâte tout autour, couvrez les cailles avec la pâte, en la pliant, et couvrez le pâté avec une petite abaisse mince, en feuilletage à 7 tours, ou rognures de feuilletage. Sur le centre de la pâte, faites une petite ouverture.

Rangez les pâtés sur plaque, dorez-les, cuisez-les âO minutes à four modéré. — En les sortant, infiltrez-leur par l’ouverture un peu de bonne sauce demi-glace réduite avec les pelures de truffe et madère; dressez-les sur serviette.

Buisson de bécassines en chaufroix (Dessin 219.)

Cette entrée est dressée sur un fond de plat en bois formant 3 gradins masqués de papier blanc. — Désossez 15 à 18 petites bécassines, en ayant soin de réserver les têtes et une partie des intestins; cuisezceux-ci avec beurre ou lard fondu, passez-les au tamis. — Échaudez les têtes, retirez-en les yeux, tenez-les en réserve.