PLANCHE TRENTE-SEPTIÈME
Dessin 222. — Cailles farcies, aux champignons, page 661.
Dessin 223. — Pâté de foie-gras, pour les soupers, page 662.
Dessin 224. — Petites caisses de bécassine à la gelée, page 665.
SERVICE DES DINERS
GIBIER
Dessin 222.
Dessin 223.
Dessin 224,
Étalez les bécassines sur la table, assaisonnez; masquez-les avec une couche de hachis fin, à galantine (page 32), mêlé avec 2 cuillerées de purée d’intestins; posez sur le centre de chacune d’elles un morceau de foie-gras cru et un morceau de truffe; couvrez-les avec une autre couche de hachis. Roulez les galantines de forme ronde, entourez-les séparément avec une bande de papier beurré; rangez-les dans un sautoir étroit, masqué de lard; mouillez-les à hauteur avec du bon fonds; couvrez-les de lard, fermez le sautoir, cuisez-les 25 minutes, sans violence; laissez-les refroidir dans leur cuisson.
Déballez les galantines, parez-les, donnez-leur une forme correcte, en réparant les dégâts occasionnés par la cuisson avec du pain de foiegras ou simplement avec une farce à gratin de foie. Rangez à mesure les galantines sur une petite plaque, tenez-les un quart d’heure au froid. Prenez-les une à une, trempez-lès dans de la sauce chaufroix brune, liée à point pour les napper; remettez-les à mesure sur la plaque ou sur une grille pour en faire égoutter la sauce, tenez-les une demi-heure au froid. Parez-les à nouveau en retirant le surplus de la sauce.
Au dernier moment, poussez à la poche, contre les gradins, de la gelée hachée, collante; dressez les bécassines dessus, en formant buisson. Entre chacune d’elles, fixez en éventail une des têtes réservées, glacées au pinceau; poussez aussi à la poche un épais cordon de gelée hachée autour de la pyramide, sur le fond de plat; entourez la base de celui-ci avec de beaux croûtons; nappez légèrement les galantines au pinceau avec de la gelée, afin de leur donner du brillant.
Pâté froid de bécassines.
Pelez quelques iruffes crues, coupez-les en quartiers, assaisonnez — Flambez et désossez 10 bécassines, assaisonnez-les. Avec leurs intestins, quelques bons foies de volaille ou de gibier, parures de jambon, aromates, préparez une farce à gratin (page 32). — Préparez un hachis à galantine; pilez-le, mêlez-lui la farce à gratin, une pointe d’ail, pelures de truffe; passez-le au tamis.
Avec de la pâte à pâté froid, foncez un moule à charnières, bas de forme. Masquez-en le fond et le tour avec une couche de la farce préparée. Dans le creux, dressez les bécassines, en les alternant avec la farce et les truffes coupées. Montez l’appareil en dôme ; couvrez-le avec des bardes minces de lard ; couvrez ensuite le pâté avec une abaisse de la même pâte;
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soudez-la avec la pâte des bords. Coupez droit ces bords pour les pincer. Formez une petite cavité sur le haut du dôme, décorez celui-ci avec quelques feuilles imitées en pâte; dorez-le, ainsi que la pâte des bords. — Cuisez la pâte 5 à 6 quarts d’heure à four modéré ; en le sortant, infîltrezlui par le haut un bon fumet, et terminez l’opération, comme il est dit pour le pâté de canetons. — Dans tous les pâtés de gibier : perdreau, faisan, grive, etc.; il est à remarquer qu’une pointe d’ail mêlée a la farce donne au pâté un arôme excellent, s’il n’est pas dominant.
Petites caisses de bécassine à la gelée. (Dessin 22â.)
Cette entrée est dressée sur un fond de plat masqué en pâte cuite, orné, sur la lisière supérieure, d’une bordure à jours, également en pâte cuite, et portant sur son centre un support de f^rme conique, d’abord masqué de papier, puis de gelée hachée : ce support est percé sur le haut d’une ouverture pouvant recevoir un hàtelet garni.
Désossez et farcissez 5 à 6 grosses bécassines, en opérant comme il est dit pour les bécassines en chaufroix; cousez-les en long, entourez-les avec une bande de papier beurré, pour les maintenir en forme ; rangezles dans un sautoir étroit foncé de lard et aromates ; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc, faites-le réduire à feu vif; mouillez-les alors à peu près à hauteur avec un bon fonds non dégraissé; assaisonnez, masquez-les avec du lard; faites bouillir 5 minutes le liquide, retirez la casserole sur feu doux ou à la bouche du four pour les cuire un quart d’heure; laissez-les refroidir dans leur cuisson.
Déballez les bécassines, parez-les, divisez-les chacune en deux parties sur la longueur; réparez les dégâts occasionnés par la cuisson, avec de la farce à gratin, en leur donnant une forme correcte ; rangez chaque moitié sur une petite plaque, tenez-les un quart d’heure au froid.
Prenez alors les demi-bécassines, une à une, trempez-les dans une sauce chaufroix brune, liée au moment sur glace; remettez-les sur la même plaque pour faire raffermir la sauce. Détachez-les de la plaque pour les parer du surplus de la sauce; nappez-les légèrement au pinceau avec de la gelée, et mettez une demi-bécassine dans chaque caisse en papier ou en porcelaine dont le fond est masqué avec une couche de gelée hachée. Dressez les caisses autour du support, la pointe en haut, en les appuyant contre la bordure. Piquez un hâtelet garni sur le haut du support, et entourez le fond de plat avec une chaîne de jolis croûtons de gelée.
Petites caisses de grives, à la gelée. (Dessin 218.)
Cette entrée est dressée sur une bordure de belle gelée, dont le puits est fermé avec un rond en bois du môme diamètre et de même hauteur, masqué de papier blanc. — Les caisses sont en porcelaine, remplies à moitié avec de la gelée hachée.
Désossez 7 à 8 grives ; étalez-les sur la table, assaisonnez ; garnissez les comme il vient d’être dit pour les bécassines avec fin hachis, foiegras, truffes; formez-les en boules, entourez-les avec une bande de papier pour les maintenir; rangez-les sur le fond d’un petit sautoir masqué de lard, en les serrant; salez-les, mouillez-les à peu près à hauteur avec un bon fonds non dégraissé; couvrez-les de bardes de lard; faites partir le liquide en ébullition, retirez-le; fermez la casserole, cuisez les galantines trois quarts d’heure, à la bouche du four : la cuisson ne doit faire que frissonner; elles n’ont besoin que de pocher; laissez-les refroidir dans leur cuisson. Déballez-les, parez-les, divisez-les chacune en deux parties; nappez-les, une à une, en les trempant dans de la sauce chaufroix brune, liée à point sur glace. — Quand la sauce est refroidie, parez les demigalantines, dressez-en une dans chaque caisse, garnie à mi-hauteur avec de la gelée hachée; dressez les caisses sur la bordure.
Croûtes aux mauviettes.
Coupez JO à 12 croûtes en pain, un peu plus petites que celles pour les œufs (page 11); cernez-les, faites-en simplement saisir les surfaces dans un sautoir avec du beurre épuré, pour les ouvrir et les vider.
Désossez 10 à 12 bonnes mauviettes, assaisonnez; garnissez-les avec un peu de farce à gratin saupoudrée avec des truffes hachées, posez un morceau de foie-gras sur le centre, remettez-les en forme; traversez les cuisses avec une mince petite brochette en bois.
Quand les croûtes sont vidées et à peu près froides, masquez-les promptement avec une couche mince de la même farce, et dans le vide de chaque caisse posez une mauviette, en l’enfonçant de façon qu’à la cuisson elle ne puisse pas se déformer ; beurrez-les au pinceau, assaisonnez; couvrez-les avec une mince barde de lard ; placez les croûtes sur un plafond beurré, et placez celui-ci sur un autre plafond épais, afin que la chaleur vienne plus du haut que du bas ; cuisez les mauviettes 12 à 15 minutes, à four doux ; en les sortant, nappez-les avec un peu de bonne sauce brune,
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réduite serrée, et froide ; faites-la miroiter en la présentant à la bouche du four ; dressez les croûtes sur serviette.
Pâté chaud de mauviettes.
Beurrez un moule à pâté chaud, bas de forme, posez-le sur un plafond couvert d’un rond de papier, foncez-le avec de la pâte à foncer. — Désossez l’estomac d’une trentaine de mauviettes flambées ; emplissez-en le vide avec une farce à gratin de foie, liée avec un peu de farce crue, mêlée avec des truffes hachées. — Faites chauffer du lard fondu dans un sau= toir, rangez les mauviettes dedans, simplement pour les raidir, en les retournant; assaisonnez, laissez-les refroidir. — Remplissez le vide du moule avec les mauviettes et la farce, en les alternant et leur mêlant quelques tranches de truffes crues ; montez l’appareil en dôme, masquez-le de lard, couvrez-le avec une abaisse de la même pâte, en la soudant sur les côtés ; faites un petit trou sur le centre du dôme, décorez-le, dorez-le.
Cuisez le pâté une heure et quart, à four modéré ; au bout de 10 minutes qu’il est sorti du four, enlevez le moule ; glissez le pâté sur plat; ouvrez-le pour retirer le lard, arrosez-le peu à peu avec quelques cuillerées de bonne sauce réduite avec du fumet tiré avec les os des mauviettes, mêlé avec un peu de madère ; remettez le couvercle au pâté, servez-le ainsi.
Suprême de mauviettes.
Faites vivement revenir au beurre 3 à k douzaines de grosses mauviettes, flambées, propres ; assaisonnez. Aussitôt atteintes, égouttez-les ; quand elles sont à peu près froides, retirez-en les filets; placez ceux-ci dans un autoir. — Cuisez une petite partie des intestins, pour les piler, les passer au tamis.
Préparez une petite farce à quenelle de gibier ; mêlez-lui une égale quantité de farce à gratin de foie et 2 cuillerées de purée d’intestins. — Avec cette farce, remplissez un moule à bordure, lisse, à fond rond, beurré; faites-la pocher au bain-marie.
Avec une partie des carcasses de mauviette, préparez un bon fumet; quand il est passé, dégraissé, incorporez-le à une bonne sauce brune en réduction, en même temps que quelques cuillerées de madère. — Quand la sauce est succulente, passez-la sur les filets de mauviette ; tenez-les au bain-marie.
Faites vivement sauter dans une poêle, avec huile et beurre fondu,
250 à 300 grammes de truffes crues, pelées, coupées en tranches ou en grosse julienne, assaisonnez ; arrosez-les avec quelques cuillerées de madère, faites-le réduire sur feu vif, en le sautant; mêlez alors les truffes et les filets de mauviette, dressez-les dans la bordure démoulée sur plat chaud.
Levraut piqué, rôti. (Dessin 225.)
Supprimez la peau du râble et des cuisses d’un bon levraut dépouillé, vidé. Emplissez-en le corps avec une farce au pain, avec fines-herbes
cuites, aux truffes hachées, mêlée avec un tiers de farce à gratin de foie; cousez-en l’ouverture. — Brisez l’os des gras-de-cuisse du levraut, afin de pouvoir replier les jambes - en des- „ . „„„ sous, et les maintenir, en
les bridant ; bridez aussi les pattes de devant et la tête, en maintenant celle-ci droite. — Piquez les chairs du râble et des cuisses avec du lard.
Couchez le levraut sur broche, en le soutenant avec des brochettes ; faites-le rôtir âO à 50 minutes, en l’arrosant avec du beurre ; en dernier lieu, salez-le, pour le débrocher, le débrider et le dresser sur plat ; servez à part une saucière de bon jus ou une légère sauce piquante.
Pain de levraut, froid.
Retirez toutes les chairs d’un petit levraut, supprimez-en peau et nerfs : avec les os préparez un fumet de gibier. — Faites revenir au beurre d’abord les chairs des gros filets et des filets-mignons, en les tenant vertcuites ; puis les chairs des cuisses ; laissez-les refroidir ; pilez finement les chairs des cuisses, mêlez-leur les chairs des filets ; pilez-les encore 10 à 12 minutes ; ajoutez alors moitié de leur volume de foie-gras cuit, assaisonnez. Passez les chairs au tamis fin; mettez cette purée dans une terrine en métal mince, travaillez-la quelques minutes avec une cuiller pour la lisser, incorporez-lui peu à peu 3 décilitres de sauce chaufroix brune, de gibier, et quelques cuillerées de bonne glace fondue ; essayez sur glace une petite partie de l’appareil pour juger de sa consistance : il doit être promptement raffermi ; travaillez-le encore quelques minutes sur
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glace, en lui mêlant peu à peu 50 à 60 grammes de beurre fin divisé en petites parties, en évitant de faire mousser l’appareil ; mêlez-lui alors quelques cuillerées de truffes cuites, coupées en dés, et une égale quantité de langue écarlate ; versez-le dans un moule uni, à cylindre, nappé au pinceau avec un peu de gelée mi-prise ; incrustez le moule sur glace pilée, faites raffermir l’appareil une couple d’heures; dressez-le ensuite sur plat froid.
Filets de lièvre à la purée de marrons.
Retirez la peau à 2 filets de lièvre, divisez-les chacun en trois ou quatre parties, en les coupant en biais ; battez-les légèrement, parez-les d’égale forme, salez-les; trempez-les dans des œufs battus, pour les rouler dans de la panure blanche et fraîche ; égalisez-les avec la lame d’un couteau, rangez-les sur le fond d’un sautoir, avec du beurre épuré, chaud; faites-les colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, dressez-les en couronne sur plat, garnissez le centre de la couronne avec une purée démarrons, masquez celle-ci et le fond du plat avec de la demiglace réduite au vin.
Lièvre farci, à la châtelaine.
Dépouillez et videz un bon lièvre, gros, pas trop jeune ; piquez-en les filets avec du lard. — Faites un hachis avec les filets-mignons du lièvre, le cœur, le foie et quelques bons foies de volaille cuits ; mettez-le dans une terrine, mêlez-lui une égale quantité de lard haché, de la panure de mie de pain, oignon haché, un œuf, sel, thym. — Avec ce hachis, emplissez le ventre du lièvre, cousez-en l’ouverture ; bridez-en les épaules, la tête et les cuisses; mettez-le dans une braisière de forme longue, dont le fond est masqué avec débris de lard, oignons et racines émincés, aromates, pelures de champignon ; ajoutez 2 ou 3 décilitres de vin blanc, couvrez-le avec du papier beurré; fermez le vase; cuisez le lièvre 2 à 3 heures, tout doucement, avec feu dessus, feu dessous, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon ou de jus.
Quand le lièvre est aux trois quarts cuit, égouttez-le. Passez la cuisson, dégraissez-la, liez-la avec un peu de sauce brune, faites-la bouillir 5 minutes, versez-la dans la braisière ; remettez le lièvre dans celle-ci, avec 2 ou 3 douzaines de champignons frais, pelés; finissez de les cuire ensemble. — Dressez le lièvre sur plat, débridez-le, entourez-le avec la garniture et une partie de la sauce, servez le surplus en saucière.
Quartiers et selles de chevreuil, rôtis. (Dessins 226, 227.)
Dessin 226.
A moins que la viande du gibier soit avancée, il n’est pas nécessaire
de la faire mariner. — On pare simplement les pièces, on en supprime la peau pour piquer les chairs avec du lard.
On fait rôtir à la broche ou au four les selles et quartiers de chevreuil, en les arrosant avec du beurre : une petite selle de chevreuil peut cuire en 40 minutes ; le quartier exige une heure au moins.
— On sert les pièces de chevreuil rôties, soit avec un bon jus, soit avec une sauce brune acidulée, soit enfin avec une sauce préparée avec la cuisson du gibier, mêlée avec de la
, , • , j .. Dessin 227.
demi-glace, puis réduite avec
de la crème crue, et finie avec suc de citron ou un filet de vinaigre.
Selles et quartiers de sanglier, rôtis.
Pour faire jôtir une selle ou un quartier de sanglier, il faut être bien certain que l’animal est jeune. — On ne pare pas les filets de la selle comme pour le chevreuil; on ne pare pas non plus les quartiers. On fait simplement macérer 24 heures ces pièces dans une marinade cuite, refroidie. On les fait rôtir dans un plafond creux, foncé de débris de lard et racines émincées; on les arrose avec du beurre : à une selle de marcassin, il faut donner 5 à 6 quarts d’heure de cuisson, à four modéré.
En sortant la pièce du four, dressez-la sur plat; déglacez le plafond avec quelques cuillerées de la marinade ; faites réduire le liquide quelques minutes ; passez-la, dégraissez-la, liez-la avec de la sauce ou du beurre manié; servez-la en saucière.
Avec le sanglier rôti, on sert ordinairement une sauce légère, acidulée, préparée avec quelques parties de sa marinade. — On sert également de la gelée de groseilles dans une saucière.
LÉGUMES, SALADES, FARINAGE1
Petits-pois 2 fins, au velouté.
Cuisez les petits-pois fms dans un poêlon ou une petite bassine rouge, avec de l'eau, un gros oignon vert, un bouquet de persil; aussitôt à point, retirez le bouquet, égouttez-les dans une passoire sans les rafraîchir; mettez-les dans un sautoir, ajoutez une pincée de sucre et muscade, liez-les avec un peu de velouté et quelques cuillerées de crème ; donnez 2 bouillons au liquide ; retirez les pois, beurrez-les, dressez-les en légumière.
Petits-pois aux laitues.
Faites blanchir et braiser une quinzaine de laitues, en procédant comme il est dit pour les laitues farcies. Égouttez-les pour les parer, les ployer, les égaliser ; remettez-les dans un sautoir, arrosez-les avec quelques cuillerées de demi-glace, pour les chauffer.
Au dernier moment, dressez-les en couronne sur plat, en les alternant avec une mince croûte glacée au pinceau. Dans le puits de la couronne, dressez une garniture de petits-pois fms, cuits à l’eau salée, de belle nuance, simplement mêlés avec un morceau de beurre fin.
1. Les légumes et farinages ayant été longuement décrits dans la première partie du livre, ce chapitre se trouve forcément restreint.
2. On m’a quelquefois demandé pourquoi j’écrivais petits-pois avec un trait d’union: selon moi, ce n’est pas parce que les pois sont petits qu’on leur a donné ce nom, car, dans l’espèce, il s’en trouve de très gros, quoique tendres, et auxquels, cependant, on donne toujours le nom de petits-pois. En cuisine, nous distinguons les petits-pois fins, les petits-pois moyens et les gros petits-pois : cela n’indique-t-il pas que ce terme de petits-pois est absolument générique?
Je peux en dire autant des foies d’oie et de canard, auquel on a donné le nom de foie-gras, et que j’écris aussi avec trait d’union ; cette appellation de foie-gras n’indique pas seulement que le foie est gras, car les foies de veau ou d’agneau, les foies de poularde ou de faisan peuvent aussi être très gras ; elle indique aussi, selon moi, que c’est là un produit artificiel qu’on tire des oies ou des canards par des procédés particuliers, et que, par ce motif, on ne saurait confondre ces foies avec les foies des autres animaux, même quand ils sont très gras.
Cette appellation de foie-gras est donc un mot composé, un terme générique qui doit être écrit avec un trait d’union, comme on écrit : blanc-manger, gras-double, sot-l’y-laisse, vol-au-vent, et, dans un autre ordre d’idées, comme on écrit : petit-fils, beau-frère, sage-femme.
Petits-pois au sucre.
Mettez un demi-litre de petits-pois, frais et écossés, dans une casserole, avec un peu d’eau froide ; maniez-les avec un morceau de beurre ; ajoutez sel, bouquet de persil; cuisez-les ainsi, à couvert. Quand ils sont à point, si le liquide est réduit, ajoutez 2 ou 3 cuilllerées de bouillon, une pincée de sucre et un petit morceau de beurre-manié ; donnez 2 bouillons au liquide, retirez les pois du feu, finissez-les, en leur incorporant peu à peu un gros morceau de bon beurre divisé en petites parties : si les petits-pois ne sont pas bien beurrés, ils laisseront toujours à désirer.
Fèves fraîches, à la crème.
Choisissez des fèves fraîchement cueillies, écossées, bien tendres ; faites-les blanchir à l’eau salée, avec un petit bouquet de sarriette dans l’eau; mettez-les dans une casserole avec beurre chaud, assaisonnez; faites-les revenir 2 minutes à feu vif, pour en évaporer l’humidité. Liezles alors avec quelques cuillerées de bonne béchamel réduite, retirez-les du feu, incorporez-leur un gros morceau de bon beurre divisé en petites parties; finissez-les avec une pointe de muscade; servez-les avec des croûtons en feuilletage autour.
Asperges entières \ bouillies.
Choisissez des asperges bien fraîches, coupées du jour, si c’est possible, épluchez-en la tête, ratissez-en les tiges ou pelez-les. Coupcz-les d’égale longueur; puis assemblez-les en bottillons, en séparant les plus grosses d’avec les petites ; nouez-les avec delà ficelle ou du ruban en fil pour ne pas les couper x.
Faites bouillir de l’eau salée, abondante, dans une casserole bien étamée ; plongez d’abord les plus grosses asperges dans le liquide ; couvrez le vase, cuisez-les sans violence ; 8 à 10 minutes après, plongez les autres asperges pour finir de les cuire ensemble. Aussitôt à point, égouttez-les sur un tamis ; dénouez ensuite les bottillons sur un linge, et dressez-les symétriquement en buisson, sur serviette ou dans un plat à asperges percé de trous, en ayant soin de garder les plus belles pour le
1. On écrit souvent dans les menus asperges en branches, pour dire qu’elles sont entières: ce nom de branches semble jurer avec la nature des asperges; mieux vaudrait, je crois, dire: asperges entières, ou simplement asperges bouillies.
SERVICE DES DINERS. — LÉGUMES
dessus. — En même temps que les asperges, envoyez une bonne sauce hollandaise. — Dans les grandes affaires, on cuit les asperges d’avance, en les tenant légèrement fermes et en conservant leur cuisson ; on les chauffe dans leur cuisson, quelques minutes avant de les dresser.
Asperges entières, à la sauce d’Argenteuil.
Mettez dans une terrine 5 à 6 jaunes d’œuf durs, passés au tamis : lissez-les, en les travaillant avec une cuiller, et leur incorporant peu à peu 2 décilitres de bonne huile, 2 cuillerées de velouté froid, un peu de vinaigre, moutarde, poivre, persil haché ou cerfeuil.
Cuisez les asperges entières, à l’eau salée, en opérant comme il vient d’être dit; quand elles sont égouttées, dressez-les dans un plat à asperges, servez-les en même temps que la sauce.
Asperges entières, à la sauce béarnaise.
Nettoyez de bonnes asperges fraîches, cuisez-les à l’eau salée, en procédant comme il est dit plus haut ; — au dernier moment, égouttezles, dressez-les dans le plat à asperges ; envoyez-les en même temps qu’une saucière de sauce béarnaise (page 54).
Pointes d’asperges blanches, au fromage.
Choisissez des asperges blanches de moyenne grosseur, épluchées ; coupez-les de h centimètres de longueur ; cuisez-les à l’eau salée, en les tenant légèrement fermes; mettez-les dans un sautoir mince, avec du beurre, sautez-les quelques minutes sur feu, pour en faire évaporer l’humidité, égouttez-en le beurre, assaisonnez ; dressez-les sur plat ou en légumière, masquez-les avec une fondue au fromage (page 165), pas trop épaisse.
Haricots fins, au beurre.
Plongez les haricots à l’eau bouillante, dans une bassine rouge; salez-les, cuisez-les à feu vif, sans les couvrir : tenez-les légèrement fermes; égouttez-les sans les rafraîchir; étalez-les promptement sur un linge pour en éponger toute l’humidité; mettez-les aussitôt dans une terrine avec du beurre fin divisé en petites parties, remuez-les avec 2 fourchettes, sans les briser, jusqu’à ce que le beurre soit dissous; assaisonnez, servez-les sans retard.
Haricots verts étuvés.
On sert rarement les haricots verts étuvés, et cependant on peut, avec les soins nécessaires, les rendre exquis.
Choisissez des haricots de primeur (pas des fins) tendres et frais; émincez-les, mettez-les dans un sautoir beurré, salez-les légèrement, mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon, fermez la casserole, cuisez les haricots tout doucement, en ajoutant un peu de bouillon à mesure qu’il est réduit.
En dernier lieu, c’est-à-dire quand les haricots sont à point, ils doivent se trouver à sec; arrosez-les alors avec 2 ou 3 cuillerées de bonne demi-glace, liez-les avec un tout petit morceau de beurre-manié ; finissez-les, hors du feu, avec du bon beurre fin, divisé en petites parties ; dressez-les en légumière ou sur plat avec des fleurons en feuilletage autour.
Laitues farcies, à la demi-glace.
Faites blanchir 10 à 12 minutes des laitues parées, bien lavées: égouttez-les sur un tamis; pressez-les une à une pour en exprimer l’eau; doublez-les, rangez-les dans un sautoir foncé de lard; assaisonnez, mouillez-les avec du bon bouillon, couvrez-les avec un papier beurré, cuisez-les une heure sur feu doux.
Égouttez à nouveau les laitues; ouvrez-les pour les farcir avec une farce à quenelle de veau, en l’enfermant avec soin; remettez-les dans le sautoir propre, les unes à côté des autres ; arrosez-les avec un peu de bon jus, cuisez-les encore 20 minutes sur feu doux. Égouttez-les, donnezleur jolie forme; dressez-les en couronne sur plat, masquez-les avec un peu de demi-glace.
Endives glacées.
Les endives nous viennent encore de Belgique, à ce que je crois; en tout cas, elles sont très communes aujourd’hui à Paris.
Essuyez bien les endives, coupez-les d’égale longueur; rangez-les dans une casserole plate, beurrée, assaisonnez ; arrosez-les avec du beurre, cuisez-les sur feu doux et à couvert, sans autre mouillement, en les retournant une fois seulement.
Au dernier moment, égouttez les endives, dressez-les sur plat; dégla-
SERVICE DES DINERS. — LÉGUMES
cez la casserole avec un peu de demi-glace ou de béchamel légère; passez la sauce dessus. — Ce légume est excellent.
Choux-fleurs au fromage.
Supprimez les parties dures à de bons choux-fleurs cuits en petits bouquets, à l’eau salée. Quand ils sont tendres, bien égouttés, rangez-les par couches, dans une légumière, avec un peu de béchamel réduite, saupoudrez-les avec du parmesan râpé; arrosez-les en dessus avec du beurre; formez-en un dôme, masquez celui-ci avec une couche de béchamel consistante, finie avec parmesan râpé et beurre; saupoudrez-la également avec du parmesan, faites-la glacer au four 1*2 minutes.
Fonds d’artichaut à la Soubise.
Préparez une purée soubise, en opérant comme il est dit à la page 85; — choisissez des fonds d’artichaut d’égale grosseur, cuits à point ; égouttez-les, épongez-les sur un linge; garnissez-les, du côté creux, avec une partie de la purée; laissez-la refroidir; marquez celle-ci avec une mince couche de farce crue ; saupoudrez-la avec de la panure, arrosez-la au pinceau avec du beurre. Rangez les fonds d’artichaut dans un sautoir avec du bon jus; chauffez-les bien, en les faisant légèrement gratiner.
Fonds d’artichaut à la crème.
Égouttez sur un linge des fonds d’artichaut cuits, choisis d’égale grosseur; garnissez-en le creux avec une couche de duxelle succulente, aux truffes (page 49) ; saupoudrez-en la surface avec du parmesan râpé, arrosez-les avec du beurre, rangez-les à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué par un peu de bon jus; arrosez-les avec du beurre fondu, faites-les glacer à four modéré; dressez-les sur plat avec leur cuisson.
Fonds d’artichaut à la moelle.
A défaut d'artichauts frais, on peut se procurer en toute saison des boîtes de beaux fonds d’artichaut, conservés. — Égouttez-les, rangezles dans une casserole plate, mouillez-les avec un peu de bon fonds blanc, au vin, non dégraissé; chauffez-les simplement sur feu doux : s’ils étaient trop fermes, donnez-leur quelques bouillons.
Faites dégorger 2 ou 3 morceaux de moelle de bœuf crue, sans os;
enveloppés dans de petits linges à beurre, faites-les pocher une demiheure dans du bouillon.
Au moment de servir, égouttez avec soin les fonds d’artichaut ; épongez-les sur un linge. Égouttez aussi les morceaux de moelle; déballez-les, laissez-les à moitié refroidir; coupez-les transversalement en tranches épaisses; glacez-les au pinceau, tenez-les quelques minutes à la bouche du four; mettez-en une tranche dans le creux de chaque fond d’artichaut ; dressez ceux-ci sur plat, masquez-les avec un peu de bonne sauce réduite au madère, plutôt légère que consistante; c’est là un entremets très estimé des gourmets.
Fonds d’artichaut farcis au maigre.
Parez 10 à 12 fonds d’artichaut, crus ; faites-les blanchir à l’eau salée ; cuisez-les dans un fonds blanc (page 47), avec aromates, un peu de vin blanc, en les tenant légèrement fermes; égouttez-les sur un linge.
Préparez une duxelle composée d’oignons et échalotes, truffes et champignons hachés, liée d’abord avec une petite panade de pain, bien lisse et chaude, puis, avec un peu de sauce; assaisonnez l’appareil, finissez-le avec quelques jaunes d’œuf crus, du persil haché et quelques cuillerées de filets d’anchois salés, coupés en petits dés. — Avec cette farce, garnissez les fonds d’artichaut, lissez-la, saupoudrez-la avec de la panure ; rangez les fonds dans un petit plafond creux pouvant aller au four, arrosez-les largement avec de l’huile, finissez de les cuire à four doux, en les arrosant souvent.
Fonds d’artichaut à la Mornay.
Épongez bien 4 0 à 12 fonds d’artichaut cuits, d’égale grosseur; garnissez-en le creux avec une farce à gratin de foie-gras, mêlée avec quelques cuillerées de truffes cuites, hachées; lissez l’appareil, masquez-le avec une couche de sauce mornay, bien réduite; saupoudrez la sauce avec du parmesan; faites-la gratiner 2 minutes à la salamandre.
Fonds d’artichaut à la Gastelane.
Choisissez des fonds d’artichaut cuits, à chairs épaisses, pas trop larges; épongez-les, posez-les sur un petit plafond, tenez-les dans l’armoire à glace. — Préparez une salade composée de truffes cuites coupées en dés, de petites asperges vertes, racines de céleri coupées
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comme les truffes; assaisonnez cette salade avec sel, huile, vinaigre, moutarde. Une demi-heure après, égouttez-en l’assaisonnement, liez-la avec de la mayonnaise aux œufs collée.
Avec cet appareil garnissez le creux des fonds d’artichaut, en formant pyramide; lissez-en les surfaces, en les nappant légèrement avec de la mayonnaise; décorez-les avec des détails en cornichon. Remettez-les dans l’armoire à glace pour 10 minutes, dressez-les ensuite sur serviette.
Crème d'artichauts.
Pilez des fonds d’artichaut cuits, mêlez-leur 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel réduite avec un peu de glace; délayez-les avec 8 à 10 jaunes et un œuf entier; passez-les au tamis, assaisonnez. — ■ Délayez l’appareil avec la valeur de 3 à k décilitres de crème crue et quelques cuillerées de bonne demi-glace ; versez-le dans une légumière, faites-le pocher 30 à 35 minutes au bain-marie. Arrosez-en le dessus avec un peu de demi-glace; servez ainsi la crème.
Tomates farcies, aux morilles.
Hachez des morilles fraîches ou conservées, bien propres; faites revenir un oigRon haché; mèlez-lui les morilles; faites-les revenir jusqu à ce que leur humidité soit évaporée, assaisonnez; retirez-les du feu, liczles d’abord avec un peu de sauce, puis avec une égale quantité de panade au pain et quelques jaunes d’œuf crus; ajoutez du persil haché.
Choisissez des tomates de bonne qualité, lisses et rondes, pas trop grosses ni trop mûres, cernez-les en dessus, pour les ouvrir et les vider en partie; salez-les, faites-les égoutter un quart d’heure; garnissez-les ensuite avec l’appareil aux morilles; lissez-le en dessus. Rangez les tomates dans un petit plafond à rebords, saupoudrez-les de panure, arrosez-les largement avec de l’huile, cuisez-les trois quarts d’heure à four doux. — Il est à remarquer que l’huile seule convient à la cuisson des tomates.
Pieds de céleri à la demi-glace.
Supprimez les tiges dures à 8 ou 10 pieds de céleri tendres, pas trop gros; coupez-les de 10 à 12 centimètres de long, parez-en la racine en pointe. Lavez-les soigneusement, faites-les blanchir 20 minutes; rafrai-
chissez-les ; rangez-les dans une casserole, couvrez-les avec du bouillon non dégraissé; masquez-les avec un papier beurré ou du lard mince; cuisezles touf, doucemement. Ëgouttez-les , épongez-les bien, pour les parer; dressez-les sur plat, masquez-les avec une bonne demi-glace réduite au vin.
Cardons à la demi-glace.
Retirez les grosses côtes d’un pied de cardon, coupez les plus tendres de la longueur de 12 centimètres; jetez-les à mesure dans de l’eau froide acidulée, plongez-les ensuite à l’eau bouillante également acidulée à l'acide citrique; faites-les blanchir jusqu’à ce que la peau cotonneuse s’en détache, en les frottant avec un linge; égouttez-les pour les plonger à grande eau froide.
Parez ensuite les cardons en supprimant les filaments superficiels.
Rangez-les dans une casserole foncée de lard, couvrez-les aussi avec du lard, et mouillez-les avec du bouillon frais non dégraissé, mêlé avec un peu de vin blanc; ajoutez les chairs d’un citron, coupées, sel, aromates; fermez la casserole, finissez de les cuire tout doucement.
Au dernier moment, égouttez-les sur un tamis, puis sur un linge; coupez-les d’égale longueur, pour les dresser en buisson sur plat; masquez-les avec une bonne sauce demi-glace réduite au madère. — Les cardons peuvent être saucés au velouté ou avec une sauce brune mêlée avec de la moelle pochée, coupée en gros dés.
Crème de topinambours.
Mettez dans une terrine la valeur de à à 5 décilitres de purée de topinambours, fine, passée à l’étamine ; délayez-la avec 8 à 10 jaunes d’œuf et un œuf entier, 3 à h décilitres de crème crue, quelques cuillerées de bonne demi-glace ; assaisonnez, passez à nouveau l’appareil ; versez-le dans une légumière, faites-le pocher au bain-marie sans ébullition. Au dernier moment, arrosez le dessus de la crème avec un peu de la même demi-glace; envoyez-la aussitôt.
Cèpes gratinés, à la crème.
Supprimez la queue à des cèpes propres; divisez les têtes, salez-les; farinez-les vivement; mettez-les dans un sautoir avec du beurre chaud; mouillez-les avec un peu de bonne crème crue; ajoutez oignons et persil
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hachés, bouquet de fenouil; finissez de les cuire ainsi, à couvert, tout doucement, pendant trois quarts d’heure. Enlevez-les alors à l’écumoire pour les mettre dans une terrine ; liez la cuisson avec de la bonne béchamel, faites la réduire sans la quitter ; quand la sauce est succulente, mêlez-lui les cèpes ; cuisez-les 2 minutes ensemble. Versez le ragoût dans une légumière, saupoudrez-le de panure, faites-le gratiner 10 minutes à four vif; servez ainsi les cèpes.
Cèpes farcis.
Choisissez les cèpes fraîchement cueillis, fermes, d’un égal diamètre; retirez-en la queue pour les parer et les hacher ; mêlez-leur du lard et du jambon également haché, panade de mie de pain, oignon, persil haché avec une pointe d’ail, quelques jaunes d’œuf, sel et poivre. Retirez les barbes des têtes, creusez les cèpes du côté de la queue à l’aide d’une cuiller à racine, pelez-les ensuite; salez-les.
Un quart d’heure après, emplissez le creux des cèpes avec la farce préparée ; saupoudrez-les de panure, rangez-les dans un sautoir, arrosezles avec du beurre ou de l’huile, cuisez-les tout doucement une heure, à couvert, et avec feu dessus, feu dessous; servez-les avec leur cuisson liée avec un peu de demi-glace : ce mets est excellent.
Truffes farcies.
Choisissez 7 à 8 grosses truffes non pelées, bien propres, de forme ronde et d’égale grosseur; mettez-les dans une casserole étroite l’une à côté de l’autre, cuisez-les 8 à 10 minutes, à couvert, avec sel, vin blanc ou madère; laissez-les refroidir à moitié dans leur cuisson.
Mettez dans une petite casserole quelques cuillerées de purée de foiegras cuit; liez-la avec un peu de bonne sauce madère réduite serrée; ajoutez quelques jaunes d’œuf crus, assaisonnez. — Égouttez les truffes, cernezles en rond, enlevez le rond cerné pour les ouvrir et les vider des chairs intérieures à l’aide d’une cuiller à racine; coupez une partie des chairs, mêlez-les au foie-gras. — Avec cet appareil, garnissez le vide des truffes; fermez-en l’ouverture avec le rond enlevé; remettez-les dans la casserole où elles étaient, avec un peu de leur cuisson et un peu de glace fondue; chauffez-les 2 minutes, en les arrosant; retirez-les, tenez-les encore 5 à 6 minutes hors du feu, à couvert ; dressez-les sur plat ou en légumière; arrosez-les avec leur cuisson.
Crème aux truffes.
Pelez 250 grammes de bonnes truffes fraîches; salez-les, cuisez-les 4 à 5 minutes avec demi-glace et madère; égouttez-les, coupez-les pour les piler; en leur incorporant peu à peu 2 ou 3 décilitres de bonne béchamel réduite, passez-les au tamis; mettez l’appareil dans une terrine, délayez-le d’abord avec la cuisson des truffes, puis avec 10 jaunes d’œuf et un œuf entier, 3 ou 4 décilitres de crème crue; assaisonnez de bon goût, passez-le encore à la passoire fine, versez-le dans une légumière, faites-le pocher 30 à 35 minutes, sans ébullition ; en sortant la crème, arrosez-en le dessus avec de la demi-glace.
Macaroni fourré.
Cuisez à l’eau 400 à 500 grammes de gros macaroni de Naples. — Hachez séparément du maigre de jambon cuit, filets et foies de volaille froids, champignons et truffes; mettez le hachis dans une casserole, arrosez-le avec du bon jus réduit, lié avec quelques cuillerées de sauce tomate; tenez l’appareil au bain-marie.
Quand le macaroni est à point, égouttez-le dans une passoire ; remettez-le dans la casserole, mêlez-lui 1 décilitre de bon jus, faites bouillir celui-ci quelques minutes, en remuant le macaroni ; quand il a absorbé le jus, retirez-le, mèlez-lui 100 gr. de beurre divisé en petites parties et 100 gr. de parmesan râpé; dressez le macaroni par couches dans une légumière, et sur chaque couche étalez une partie du hachis saucé ; saupoudrez-le en dessus avec du parmesan, arrosez-le avec du beurre cuit à la noisette.
Macaroni fin, aux truffes.
Plongez à l’eau bouillante 300 à 400 grammes de macaroni fin (spaghetti). — Râpez 4 truffes fraîches, pelées, crues.
Aussitôt le macaroni à point, égouttez-le dans une passoire sans le rafraîchir; remettez-le vivement dans la casserole, ajoutez la purée de truffes, liée avec quelques cuillerées de glace fondue, et 2 cuillerées de sauce tomate. Quand le mélange est opéré, incorporez-lui peu à peu du beurre et du parmesan râpé, une pincée de poivre rouge : dressez le macaroni dans un plat creux.
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Soufflé au parmesan.
Mettez dans une casserole 125 grammes d’eau, 60 gr. beurre, grain de sel, pincée de sucre et de poivre ; faites bouillir le liquide, retirez-le, incorporez-lui 125 gr. de farine; liez la pâte en la remuant vigoureusement, travaillez-la sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Versez-la dans une terrine, faites-la refroidir à moitié, en la travaillant avec une cuiller; incorporez-lui 6 à 7 jaunes d’œuf, 125 gr. de parmesan râpé, 60 à 80 gr. de beurre divisé en petites parties, mais peu à peu, sans cesser de travailler la pâte. Au dernier moment, incorporezlui 5 blancs fouettés, et enfin 2 ou 3 cuillerées de bonne crème fouettée.
Avec cet appareil, emplissez aux trois quarts une casserole à soufflé, beurrée; posez- la sur un petit plafond; cuisez l’appareil 25 minutes, à four doux. — Avec cette quantité, on peut préparer plusieurs soufflés.
Soufflé au gruyère.
Mettez dans une casserole 125 grammes de farine, 60 gr. fécule, 60 gr. beurre, 150 gr. moitié gruyère, moitié parmesan râpé, pincée de poivre et de sucre; délayez peu à peu avec trois quarts de litre de bon lait; tournez l’appareil sur feu doux pour le lier; faites-le dessécher sur feu bien doux, jusqu’à ce qu’il se détache de la casserole; retirez-le, laissez-le à moitié refroidir ; incorporez-lui alors un morceau de beurre, 6 ou 7 jaunes d’œuf; chauffez-le 2 minutes sur feu doux, sans le quitter.
Au dernier moment, incorporez à l’appareil 5 à 6 blancs fouettés, et 150 gr. de gruyère frais coupé en dés fins; versez-le dans une casserole à soufflé, beurrée ; posez-la sur un petit plafond, poussez-la à four doux; cuisez le soufflé 25 minutes. — Cette quantité d’appareil suffit pour plusieurs soufflés.
Soufflé crémeux au fromage.
Mettez dans une casserole 12 jaunes d’œuf crus, broyez-les, délayezles avec 250 grammes de beurre à moitié fondu, assaisonnez avec poivre et muscade, tournez l’appareil sur feu doux comme une crème, pour le lier, sans le quitter, et sans faire bouillir. Quand il est à point, retirez-le du feu, mêlez-lui 300 à âOO gr. de gruyère et parmesan râpés : l’appareil doit rester moelleux; incorporez-lui d’abord 3 blancs fouettés, en opérant avec grande précaution, puis 2 ou 3 cuillerées de crème fouettée.
Versez l’appareil en casserole à soufflé; posez celle-ci sur un petit plafond; cuisez l’appareil 18 à 20 minutes, à four doux; saupoudrez-le de parmesan râpé, avant de le sortir; servez-le promptement.
Risot à la Nemours.
Avec 500 grammes de bon riz de Piémont, du bon bouillon de veau, préparez un risot (page 89). — Coupez en tranches pas trop minces un demi foie-gras cuit; parez-les carrément, coupez-les en grosse julienne; mettez-les dans un sautoir avec quelques cuillerées de demi-glace tomatée; chauffez le foie sans faire bouillir le liquide; mêlez-lui une égale quantité de truffes cuites, également coupées en grosse julienne.
Pilez les parures du foie et des truffes avec une cuillerée de sauce, passez-les au tamis; mettez cette purée dans une petite casserole, délayezla avec quelques cuillerées de bonne demi-glace.
Quand le riz est cuit à point, un peu consistant, retirez-le; finissez-le avec beurre et parmesan râpé ; incorporez-lui peu à peu la purée, et, avec lui, emplissez un moule à bordure beurré; tenez-le 5 minutes à l’étuve. — Au dernier moment, renversez sur plat la bordure de risot ; garnissez-en le puits avec la grosse julienne ; arrosez celle-ci avec un peu de bonne sauce demi-glace tomatée.
Risot inédit.
Préparez un bon risot avec âOO à 500 grammes de riz de Piémont et du bouillon de poulet (page 89). — Préparez une garniture composée d’escalopes de ris d’agneau cuits, crêtes et rognons de poulet, truffes en tranches ; liez-la avec un peu de bon velouté, réduit avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et une petite cuillerée de poivre rouge.
Quand le riz est cuit à point, et à peu près à sec, retirez-le ; finissezle hors du feu, avec beurre et parmesan. Avec la moitié du risot masquez le fond et le tour d’une légumière; dans le creux, dressez la garniture; masquez-la avec le restant du risot; lissez-leen dôme, saupoudrezcelui-ci avec du parmesan; tenez-le 2 minutes à l’étuve, arrosez-le au pinceau avec des cordons de demi-glace tomatée.
Œufs pochés, à la Trévise.
Faites pocher 7 à 8 œufs; quand ils sont raffermis à l’eau froide; égouttez-les pour les parer. — Préparez une julienne fine et courte, com-
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posée de maigre de jambon cuit, de filets de poulet et de truffes; tenez-la à couvert dans une petite casserole.
Faites réduire à consistance de sirop 2 décilitres d’eau de tomates fraîches ou conservées, avec aromates, pelures de champignon ; 2 cuillerées de madère ; passez la cuisson, liez-la avec 2 ou 3 cuillerées de bonne glace; au premier bouillon, retirez-la pour la beurrer. — Chauffez les œufs dans un petit plafond, à la bouche du four, en les nappant au pinceau avec un peu de la sauce. Au dernier moment posez-les chacun sur une mince croûte, dressez-les en cercle sur le fond d’un plat chaud; dans le centre dressez la julienne, masquez-la avec la sauce.
Œufs pochés, à la d’Orsay.
Faites pocher 7 à 8 œufs; égouttez-les en conservant leur cuisson, parez-les bien. — Pilez 7 à 8 jaunes d’œuf durs avec une égale quantité de beurre fin, passez-les au tamis; mettez la purée dans une petite casserole, assaisonnez; délayez-la, peu à peu, avec quelques cuillerées de sauce suprême ou de bon velouté léger, chaud; ajoutez une pointe de cayenne; tournez-la sur feu sans faire bouillir.
Chauffez les œufs dans leur cuisson, épongez-les sur un linge, posezles chacun sur une mince croûte, glacée au pinceau, dressez-les en cercle sur plat chaud, masquez-les avec la purée.
Ce mets simple est très distingué; il a surtout cette particularité de n’être composé qu’avec des œufs. — Comme variété, on pourrait finir la purée avec du beurre rouge, et dresser sur le centre du plat un petit buisson de queues d’écrevisse.
C’est à mon ami Georges Bouzou que je dois cette excellente recette.
Salade trophy.
Choisissez 3 ou h tomates de l’espèce américaine dite trophy l, aujourd’hui cultivée en France et en Angleterre. Ces tomates sont de forme
1. J’ai trouvé cett.e espèce à Aix-les-Bains , dans un état de perfection ne laissant rien à désirer; je l’apprécie d’autant plus que je la crois appelée à remplacer toutes les autres, non seulement parce qu’elle leur est supérieure, mais parce que les espèces cultivées aujourd’hui dans les contrées méridionales de l’Europe tendent à dégénérer.
ronde et lisse, comme les pommes; de belle nuance, charnues, fermes, sans beaucoup d’eau ni de semences, d’un goût excellent.
Plongez les tomates à l’eau bouillante, tenez-les 2 à 3 minutes dans l’eau, hors du feu, simplement pour en échauder la peau et pocher légèrement les chairs; égouttez-les, pelez-les, divisez-les chacune en deux parties, divisez chaque moitié en deux ou trois quartiers selon leur grosseur; assaisonnez-les avec sel, huile, vinaigre.
Faites griller 2 ou 3 gros poivrons rouges et doux d’Espagne; supprimez-en la peau, coupez les chairs pour les piler et les passer au tamis. Mettez cette purée dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller, en lui incorporant huile et vinaigre, de façon à obtenir une pâte onctueuse, assaisonnez; mêlez-lui alors des haricots verts, fins, cuits bien verts, et tenus un peu fermes, coupés de h centimètres de long; le mélange opéré, dressez-les dans un saladier, entourez-les avec les quartiers de tomate.
Salade mignonne.
Parez des pieds d’endive de Belgique; supprimez-en les premières côtes, essuyez les autres, sans les laver; coupez-les chacune en deux parties sur le travers ; mettez le haut des côtes dans une terrine, ciselez l’autre moitié en grosse julienne, assaisonnez avec sel, poivre, huile fine.
Coupez en julienne 3 à U truffes cuites au vin, pelées; assaisonnezles aussi avec sel et huile. — Coupez, comme les truffes, 2 ou 3 filets de poulet pochés au beurre, refroidis, mettez-les dans une assiette.
Retirez la coquille de k œufs durs, passez-en les jaunes au tamis ; mettez-les dans une terrine, délayez-les avec de la mayonnaise, une cuillerée de bonne moutarde, un filet de vinaigre; ajoutez tour à tour les truffes, les endives, les filets de poulet, préalablement égouttés de leur assaisonnement; dressez la salade dans un saladier.
Salade de céleri frais.
Choisissez des pieds de céleri tendres et frais; supprimez-en le^ côtes vertes pour n’employer que les plus blanches et les plus tendres ; lavezles promptement sans les laisser macérer dans l’eau ; essuyez les côtes une à une avec un linge fin ; coupez-les transversalement, et fendez les plus épaisses. — Délayez de la moutarde avec de l’huile fine, dans une tendue, mêlez la salade avec la sauce, assaisonnez avec sel et poivre,
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tournez-la longtemps pour qu’elle s’imprègne d’huile; ajoutez le vinaigre en dernier lieu ; dressez la salade dans le saladier.
A cette salade on mêle souvent des betteraves cuites coupées en tranches, assaisonnées en salade.
Salade d’Estrée.
Coupez de 3 h h centimètres de long les côtes blanches de 2 pieds de céleri, propres; ciselez-les sur la longueur de haut en bas, sans détacher les parties coupées ; mettez-les à l’eau froide pour les faire friser. — Égouttez-les bien, mettez-les dans une terrine pour les assaisonner avec sel, huile, vinaigre. — Coupez en tranches des truffes noires cuites au vin, mettez-les aussi dans une terrine pour les assaisonner en salade.
Une demi-heure après, égouttez l’assaisonnement des truffes et des céleris ; mêlez-le céleri et les truffes dans une terrine, liez-les avec de la mayonnaise et de la bonne moutarde ; dressez-les dans le saladier. — Cette recette a été publiée dans Y Art culinaire , par M. Colon.
Salade jockey-club.
Coupez des pointes d’asperges vertes, de la longueur de 2 centimètres et demi ; cuisez-les à l’eau salée dans un poêlon non étamé, en les tenant un peu fermes; égouttez-les, mettez-les dans une petite terrine, assaisonnez-les avec sel, poivre, huile, vinaigre. — Coupez en grosse julienne des truffes cuites, de même longueur que les asperges; assaisonnez-les également. Une demi-heure après, égouttez sur un tamis truffes et asperges, mêlez-les dans un saladier, liez-les avec une mayonnaise légère, finie avec un peu de moutarde.
Salade de légumes à la gelée.
Choisissez les légumes de la saison et ceux de conserve pouvant être servis en salade : pointes d’asperges vertes ou blanches, haricots verts, flageolets, gros petits-pois verts, fonds d’artichaut, carottes, salsifis, choux-fleurs, brocolis, piments doux grillés.
Faites blanchir ou cuisez à fond les légumes, selon leur nature; égouttez-les; mettez de côté une petite partie des plus distingués qui serviront pour orner le dessus de la salade; mêlez le restant dans une terrine, ajoutez des cornichons et betteraves, coupés; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre, moutarde; dressez-les dans un saladier. Liez
séparément les légumes réservés avec un peu de gelée mi-prise, dressezles symétriquement sur le dessus ; entourez la salade avec un épais cordon de gelée hachée poussée à la poche.
Salade Rachel.
Cuisez à l’eau salée 2 têtes de céleri-rave; laissez-les refroidir, pelezles, coupez-les en liards à l’aide d’un tube de la boîte à colonne ; mettezles dans une terrine, assaisonnez-les avec sel, huile, vinaigre. — Coupez également en liards le double de ce volume de truffes pelées, cuites ; assaisonnez-les dans une autre terrine.
Une heure après, égouttez céleri et truffes, mêlez-les dans le saladier; liez-les avec de la mayonnaise, ajoutez de la moutarde.
Salade à la Mirabeau.
Queues de crevette, huîtres blanchies, truffes cuites au vin, pommes de terre cuites en robe, coupées chaudes, en liards, ainsi que les truffes. Assaisonnez séparément chaque garniture avec sel, poivre, huile et vinaigre; faites-les macérer 15 à 20 minutes. — Égouttez-les pour les mêler dans une terrine, les lier avec de la mayonnaise et un peu de bonne moutarde. — Dressez la salade dans un saladier; lissez-la, décorez-la en dessus avec queues de crevette et truffes réservées.
Salade de laitues.
Choisissez de belles laitues tendres, fraîchement cueillies ; supprimez-en les feuilles vertes, effeuillez-en les cœurs : si ces feuilles ne sont pas terreuses, il suffit de les essuyer avec un linge fin ; au cas contraire, lavez-les promptement, secouez-les dans le panier à salade ; étalez-les ensuite sur un linge mou pour en éponger toute l’humidité; divisez les cœurs en quartiers.
Mettez dans une terrine 3 ou 4 jaunes d’œuf cuits, mollets, broyezles avec une cuiller, délayez-les avec un peu de moutarde et de l’huile fine, de façon à obtenir une sauce légère ; ajoutez la salade et un petit oignon nouveau, simplement coupé en deux; assaisonnez la salade, mêlezla bien avec l’assaisonnement; en dernier lieu, ajoutez le vinaigre et une pincée de fournitures hachées ; dressez la salade dans le saladier, en supprimant l’oignon.
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Salade de laitues romaines.
Choisissez-les tendres et fraîches ; supprimez-en les feuilles vertes et dures; effeuillez les cœurs : si les feuilles ne sont pas terreuses, essuyezles simplement avec un linge fin; coupez-les transversalement, supprimez-en les côtes; coupez aussi les cœurs.
Préparez une sauce légère dans une terrine, avec des jaunes d’œuf cuits mollets, délayés avec de l’huile fine ; mélangez bien la salade avec la sauce, assaisonnez; ajoutez le vinaigre en dernier lieu, ainsi que les fournitures. Dressez la salade dans le saladier ; rangez sur le haut des quartiers d’œuf mollets, disposés tout autour les uns à côté des autres.
Salade de tomates à la Chambéry.
Choisissez 8 à 10 tomates de l’espèce trophy, charnues, bien rouges, rondes et lisses comme des pommes, d’égale grosseur. Cernez-les du côté de la tige, en faisant une large ouverture circulaire. Yidez-les des chairs et semences sans toucher à l’épaisseur de l’enveloppe; salez-les intérieurement; 10 minutes après, versez dans chacune d’elles, 2 cuillerées de vinaigrette; rangez-les sur un plafond, tenez celui-ci sur glace.
Préparez un salpicon composé de chairs cuites de saumon, de homard ou de langouste, anchois, thon mariné, haricots verts peu cuits, cornichons, fonds d’artichaut ; assaisonnez le salpicon en salade. Une demiheure après, égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une terrine mince, bien froide, liez-le avec de la mayonnaise collée, afin de lui faire prendre consistance.
Égouttez la vinaigrette qui a séjourné dans les tomates, emplissez le vide de celles-ci avec la salade préparée; lissez-la en dôme, décorezen les surfaces avec des queues d’écrevisse et des détails en cornichon, câpres, blancs d’œuf durcis, filets d’anchois : entourez la base du dôme avec un mince cordon de gelée hachée, poussée au cornet.
Salade de chicorée ou escarole.
La chicorée n’est vraiment agréable à manger qu’alors qu’elle est fraîche, dorée et surtout tendre : si elle résiste sous la dent, ses qualités disparaissent. Supprimez-en les côtes vertes; effeuillez les cœurs et lavez vivement ces feuilles; secouez-les dans le panier à salade, épongez-en l’humidité sur un linge mou ; coupez-les ensuite de 2 centimètres de long.
Frottez le fond d’une terrine avec une gousse d’ail coupée, mettez dedans de la moutarde et des jaunes d’œuf cuits mollets, délayez-les avec de l’huile fine pour faire la sauce ; ajoutez la salade, assaisonnez avec sel et poivre ; mêlez bien la salade avec la sauce ; ajoutez le vinaigre en dernier lieu ; dressez-la dans le saladier.
Haricots fins en salade.
Cuisez les haricots à l’eau salée, dans un vase non étamé ; égouttezles, roulez^les sur un linge pour en éponger toute l’humidité ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile, remuez-les avec 2 fourchettes, sans les briser; quand ils sont bien imprégnés d’huile, mêlez-leur le vinaigre, et, si cela ne présente aucun inconvénient, une cuillerée d'oignon finement haché; dr.essez-les dans le saladier.
Salade russe.
Coupez en dés des pommes de terre cuites en robe, pelées, des cornichons au vinaigre et des concombres salés, des haricots verts et fonds d’artichaut cuits, des betteraves confites, des céleris-raves ; mettez-les dans une terrine pour les assaisonner en salade. — Coupez également en dés du blanc de volaille et du filet de bœuf, cuits; mettez-les dans une terrine, assaisonnez-les en salade, faites-les macérer une demi-heure.
Égouttez les deux salades sur un tamis, en les mêlant, remettez-les dans une terrine, liez- les avec de la mayonnaise à la moutarde; dressez la salade dans un saladier, lissez-la en dôme, décorez celui-ci avec truffes, blancs d’œuf cuits, cœurs de laitue.
