ENTREMETS CHAUDS ET FROIDS

Omelette fourrée, aux confitures, glacée. (Dessin 229.)

Préparez une omelette au sucre avec 7 à 8 œufs battus (V. les entremets de la première partie) ; aussitôt qu’elle est liée, roulez la poêle sur elle-même pour dégager l’omelette ; ramenez-la sur l’avant de la poêle, fourrez-la avec de la gelée de groseilles ou de la marmelade d’abricots ; roulez-la délicatement en portemanteau, pour la renverser d’un trait sur un petit plat long, froid; donnez-lui une jolie forme, en faisant rentrer les pointes ; saupoudrez-la avec du sucre en poudre, glacez-en la surface avec un fer contourné, rougi au feu.

Pommes gratinées. (Dessin 230.)

Pelez une quinzaine de bonnes petites pommes, évidez-les sur le centre avec un tube de la boîte à colonne; fàites-les blanchir à l’eau acidulée, en les conservant bien entières ; égouttez-les, emplissez-en le vide avec de la frangipane finie avec un œuf entier; rangez les pommes dans un plat à gratin, arrosez-les avec un sirop abricoté et vanillé, tenez-les une demi-heure à la bouche du four, en les arrosant constamment pour finir de les cuire et les glacer.

Au dernier moment, étalez au fond d’une légumière une épaisse couche de riz à la crème vanillé, bien tendre ; enlevez les pommes une à une, avec la palette, dressez-les sur le riz, en les enfonçant; fermez-en l’ouverture centrale avec une cerise mi-sucre ou avec un rond de reine- Claude coupé avec un tube à colonne ; saupoudrez-les avec des amandes finement hachées, tamisées, mêlées avec du sucre ; arrosez la surface légèrement au pinceau, avec du beurre, faites gratiner 2 minutes à la salamandre : servez-les aussitôt.

Zéphyr de semoule.

Un litre de bon lait, 250 grammes de semoule fine, 250 gr. sucre, 250 grammes beurre, h œufs entiers, 12 jaunes, 7 à 8 blancs fouettés, grain de sel, zeste râpé.

Faites bouillir le lait, retirez-le sur le côté du feu, ajoutez la moitié du beurre, incorporez-lui la semoule, en la laissant tomber en pluie, sans cesser de remuer le liquide ; cuisez doucement la bouillie jusqu’à ce qu’elle soit consistante; mêlez-lui alors le sucre, faites-la réduire quelques minutes sur feu doux, sans la quitter; retirez-la; 5 minutes après mêlezlui le restant du beurre ; quand elle est à peu près refroidie, ajoutez les œufs entiers et les jaunes ; puis les blancs fouettés. — Beurrez des moules pleins ou à cylindre, unis; glacez-les avec sucre et fécule; emplissez-les aux trois quarts avec l’appareil, faites pocher celui-ci au bain-marie, dans une casserole, avec ébullition très douce. — En dernier lieu, faites saisir l’appareil au four ou avec du feu sur le couvercle de la casserole, dans laquelle sont placés les moules : avec cette quantité d’appareil, on peut emplir 3 à à moules.

Renversez l’entremets sur plat, masquez le fond de celui-ci avec quelques cuillerées de purée de framboises crues, étendues avec du sirop froid, aux zestes; envoyez en même temps une saucière de cette sauce pour chaque entremets.

Zéphyr de riz à l’ananas.

Cuisez au lait 250 grammes de bon riz blanchi, en opérant comme il est dit pour la timbale de riz. Quand il est sucré, retirez-le sur feu plus doux pour lui faire prendre consistance ; finissez-le avec un gros morceau de beurre fin, divisé; 10 minutes après, incorporez-lui 2 ou 3 cuillerées de macarons pulvérisés, puis 6 jaunes d’œuf l’un après l’autre, et enfin la moitié de 5 blancs fouettés, mêlés avec 3 cuillerées de crème fouettée. — Mêlez alors à l’appareil 5 à 6 cuillerées d’ananas confit coupé en petits dés, versez-le dans un moule à timbale beurré, glacé au sucre fin et à la fécule; posez le moule dans une casserole, sur un petit trépied,