PLANCHE TRENTE-HUITIÈME

Dessin 228. — Pouding léger aux amandes, page 696. Dessin 229. — Omelette fourrée glacée, page 689. Dessin 230. — Pommes gratinées, page 689.

SERVICE DES DINERS

ENTREMETS

Dessin 228.

Dessin 229.

Dessin 230.

avec de l’eau chaude jusqu'au tiers de sa hauteur : faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur feu très doux ou à la bouche du four, cuisez l’entremets trois quarts d’heure.

En dernier lieu, démoulez-le sur plat, entourez-le avec des petites tranches d’ananas confites, masquez-le avec du sirop vanillé, servez-en une saucière à part.

Timbale de riz, aux fruits.

Faites blanchir quelques minutes 300 grammes de beau riz 1 trié, lavé ; égouttez-le pour le rafraîchir ; remettez-le dans la casserole avec un grain de sel et un morceau de beurre ; mouillez avec 1 litre et demi de lait cuit ; faites bouillir le liquide, retirez-le sur feu doux et à couvert. — Quand le riz est tendre et à sec, mêlez-lui 125 gr. de sucre, un peu de zeste ; tenez-le un quart d’heure sur feu doux pour lui faire absorber l’humidité du sucre. Retirez ensuite la casserole du feu; finissez le riz avec quelques cuillerées de bonne crème crue et un gros morceau de beurre fin, divisé en petites parties : couvrez-le.

Quand le riz est à peu près froid, incorporez-lui d’abord h œufs entiers, puis la valeur de 2 décilitres de fruits coupés en dés, et une poignée de raisins de Smyrne épluchés. — Beurrez un moule à timbale, foncez-le avec de la pâte sucrée, mince ; fermez-en l’ouverture avec la même pâte ; posez le moule sur un plafond, cuisez la timbale à four doux, trois quarts d’heure ; en la sortant du four, démoulez-la sur plat, masquez-la avec un sirop d’abricots, au rhum ; servez-la aussitôt.

Crème de marrons, au sirop vanillé.

1 demi-litre de bon lait ou de crème crue, 250 grammes sucre, 400 gr. de purée de marrons cuits, 6 œufs entiers, 3 jaunes, vanille, h cuillerées de kirsch, 1 décilitre de sucre au caramel.

Cuisez les marrons sans peau, à l’eau ou au lait avec vanille; passezles au tamis, dans une terrine. — Battez les œufs avec le sucre, délayezles avec la crème crue, passez l’appareil au tamis.

Versez le caramel bien chaud, au fond d’un moule uni, à timbale, laissez-le refroidir. — Beurrez les parois du moule, emplissez-en le vide avec l’appareil; mettez le moule dans une casserole avec de l’eau chaude à

1. Le meilleur riz à employer pour les entremets sucrés, c’est le riz des Indes très commun aujourd’hui à Paris : à défaut, on emploie le riz Caroline. — Le riz sucré doit toujours être bien cuit.

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moitié de hauteur, en l’appuyant sur un trépied ; faites bouillir l’eau, couvrez la casserole, retirez-la sur feu doux qu à la bouche du four pour maintenir le liquide frémissant, 50 à 60 minutes.

Au dernier moment, renversez l’entremets sur plat, masquez-le avec le sirop vanillé.

Soufflé aux framboises.

Mettez dans une petite bassine 200 grammes de gelée de framboises, un peu ferme ; broyez-la avec une cuiller en bois, mêlez-lui peu à peu 200 gr. de sucre en poudre, de façon à obtenir un appareil consistant ; incorporez-lui alors, peu à peu, l’un après l’autre, 5 à 6 blancs d’œuf naturels, en travaillant vigoureusement l’appareil avec un fouet, pendant 20 minutes; quand il est mousseux et ferme, rougissez-le avec quelques gouttes de carmin végétal, versez-le dans une casserole à soufflé, cuisez-le A0 minutes à four très doux ; 5 minutes avant de sortir le soufflé du four, glacez-le au sucre; en le sortant, posez-le sur un plat chaud, couvrez-le avec une grande cloche bien chaude, envoyez-le promptement.

Petits soufflés, à la vanille.

Mettez dans une casserole 125 grammes de farine, une cuillerée de fécule, h cuillerées de sucre, grain de -sel; délayez peu à peu avec un demi-litre de bon lait, sans faire de grumeaux; ajoutez 60 gr. beurre, un demi-bâton de vanille, grain de sel. Liez l’appareil sur feu, faites-le réduire 2 minutes, sans le quitter, retirez-le; un instant après, incorporez-lui encore un morceau de beurre, puis 7 jaunes, et en dernier lieu 6 blancs fouettés, h cuillerées de crème fouettée.

Avec cet appareil remplissez de petites caisses, rangez-les sur un plafond, cuisez-les à four doux; glacez-les au sucre fin avant de les sortir.

Soufflé de marrons, à la vanille.

Épluchez 250 grammes de marrons crus, râpez-les. — Pilez 80 gr. d’amandes avec 125 gr. de sucre en poudre, vanillé. — Travaillez dans une terrine 125 gr. de beurre fin, en lui mêlant 6 à 7 jaunes ; quand l’appareil est mousseux, mêlez-lui marrons, sucre, amandes, puis 5 à 6 blancs fouettés. Versez l’appareil dans une casserole à soufflé, beurrée; cuisez le soufflé trois quarts d’heure à four doux ; faites-le glacer au sucre avant de le retirer. — Bien que d’une extrême simplicité, cet appareil donne un excellent résultat.

Fruits à la créole. (Dessin 239.)

Coupez en deux, sur la longueur, un gros ananas cru ou conservé, bien paré ; divisez chaque moitié en tranches d’égale épaisseur et longueur, pas trop minces; mettez-les dans une terrine plate, couvrez-les avec du sirop froid à 28 degrés, faites-les macérer 2 ou 3 heures : si on opérait avec un ananas de conserve on pourrait confire les tranches en leur donnant 3 à h façons au sucre froid. — D’autre part fendez en deux 5 à 6 belles et grosses pêches de Montreuil, pas trop mûres, supprimezen le noyau, puis, prenez-les par petites parties sur une large écumoire pour les plonger à l’eau bouillante ; retirez l’eau sur le côté du feu pour l’y laisser, jusqu’à ce que la peau des pêches se détache; jetez-les aussitôt à l’eau froide; quand la peau est enlevée, égouttez-les, faites-les macérer une heure dans du sirop froid à 28 degrés, couvertes d’un rond de papier.

A défaut de pêches fraîches, il faut employer des pêches du Midi (muscatelle) coupées en deux, conservées en boîtes, ces demi-pêches sont un peu fermes, et se tiennent très bien; elles sont très grosses et bien blanches; elles viennent de Carcassonne et de Nice, mais on peut les trouver à Paris chez tous les marchands de bonnes conserves. Quand elles sont sorties de la boîte, il faut les éponger sur un linge pour les ranger ensuite dans une terrine en porcelaine, les couvrir avec du sirop froid, à 28 degrés, et ensuite avec un rond de papier blanc.

Cuisez au lait 359 grammes de beau riz des Indes, blanchi, en le tenant un peu consistant, et tendre; sucrez-le en dernier lieu, finissezle avec crème, beurre fin, jaunes d’œuf, comme pour la timbale de riz aux fruits (page 692). — Avec ce riz, emplissez un moule à pyramide en fer-blanc, forme d’entonnoir, beurré; pressez bien le riz; placez le moule dans une casserole à bain-marie, étroite et haute ; tenez-le 10 à 12 minutes à l’étuve.

Au moment de servir, égouttez ananas et pêches; démoulez le riz sur un fond en pâte cuite, un peu plus large que le diamètre de la pyramide, collé sur le centre du plat. Dressez les tranches d’ananas, debout, contre la pyramide, en les chevalant légèrement; dressez les demi-pêches autour de l’ananas. Sur le haut de la pyramide piquez en éventail quelques feuilles d’angélique coupées en pointe; garnissez-en le centre aveè un bouquet de belles et grosses cerises du Midi, confites à mi-sucre, bien

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rouges; nappez les fruits au pinceau avec du sirop serré, à la vanille; envoyez en même temps une saucière de sauce abricots au marasquin.

Parmi le nombre considérable d’entremets que j’ai innovés ou reproduits dans mes livres, je considère celui-ci comme l’un des plus remarquables, des plus intéressants : excellent à manger, de belle apparence de confection simple, facile à dresser, rien ne lui manque: je l’ai toujours servi avec succès.

Ce qui rend surtout cet entremets précieux c’est qu’il peut tout aussi bien être servi chaud que froid; et s’il est froid, il peut être dressé longtemps d'avance, sans redouter qu’il se détériore, du moment qu’on peut le tenir dans l’armoire à glace. — Pour servir cet entremets froid, il suffit de remplacer le riz à la crème par un appareil bavarois au riz collé, refroidi sur glace dans le même moule à entonnoir ; en ce cas, on ne chauffe ni les tranches d’ananas confites ni les pêches : on accompagne l’entremets avec une sauce mousseuse.

Croûtes aux fruits, à la Mirabeau. (Dessin 236.)

Cet entremets, quoique simple au fond, est d’une élégance irréprochable; il peut être admis dans les dîners les plus recherchés.

Coupez sur le travers un ananas cru, bien paré; divisez le côté le plus large en deux parties, pour les diviser en tranches d’épaisseur moyenne; parez-les encore pour les obtenir tout à fait d’égale forme et largeur. Mettez-les dans une terrine, mouillez-les à hauteur avec du sirop froid, épais, à 28 degrés; couvrez-les avec un rond de papier, tenez-les au frais. — Au bout de 6 heures, égouttez le sirop, mêlez-lui une poignée de sucre en poudre, et versez-le sur les fruits; recommencez encore deux fois la même opération : si l’ananas était de conserve, il faudrait donner aux tranches 2 façons de plus.

Cuisez de la pâte à savarin dans un grand moule à savarin beurré, ou un grand moule à berceau ; laissez-le rasseoir 12 heures. — Coupez le gâteau droit en dessus, puis, coupez-le en tranches transversales, d’égale épaisseur; masquez-les d’un côté, d’abord avec un mince couche de marmelade, puis avec une couche d’appareil à Condè; rangez-les à mesure sur plaque, saupoudrez-les avec du sucre fin, faites-les glacer à four doux; en les sortant, détachez-les de la plaque.

Collez sur plat une abaisse ronde, en génoise; sur cette abaisse collez un anneau sec, en génoise ou en meringue, beaucoup plus haut

que l’abaisse, mais pas trop large : cet anneau est destiné à soutenir au dressage les tranches d’ananas ; abricotez-le au pinceau, ainsi que l’abaisse en génoise, laissez-les sécher à l’air. — Choisissez de belles et grosses cerises du Midi, bien rouges, confites à mi-sucre; lavez-les promptement à l’eau tiède, mettez-les dans un poêlon non étamé, avec du sirop froid, à 28 degrés.

Au dernier moment, égouttez les tranches d’ananas, dressez-les debout dans le creux de l’anneau en les chevalantet les inclinant légèrement, de façon à leur faire prendre la forme d’une corbeille; garnissez aussitôt le creux de la corbeille avec les cerises bien égouttées, en les dressant en pyramide; nappez les tranches d’ananas au pinceau, avec de la belle marmelade d’abricots, allégée avec du madère; entourez-les à leur base avec les tranches de savarin glacées, formant une jolie couronne : nappez légèrement la pyramide avec la marmelade. Envoyez l’entremets en même temps qu’une saucière de cette même marmelade allongée avec du sirop et du madère, mêlée avec une julienne de fruits confits, composée d’écorces d’orange ou de mandarine, poires et abricots; ajoutez une cuillerée de pistaches.

Pour rendre cet entremets plus plantureux, on peut entourer les croûtes à leur base avec une chaîne de grosses reines Claude confites, coupées en deux, et dont le noyau est remplacé par de la pâte d’amandes à la vanille.

Pouding léger, aux amandes. (Dessin 228.)

Pour 6 ou 7 entremets : 600 grammes, moitié belle farine, moitié farine de riz, 500 gr. beurre, 500 gr. sucre, 25 jaunes, 18 blancs fouettés, 2 œufs entiers, 1 litre et demi de lait d’amandes, préparé avec du lait, demi-litre crème fouettée, zeste d’orange, grain de sel.

Délayez la farine avec le lait froid, passez le liquide dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, le tiers du beurre; cuisez la bouillie sans faire de grumeaux et sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole; retirez-la, versez-la dans une terrine; incorporez-lui peu à peu