PLANCHE TRENTE-NEUVIÈME

Dessin 231. — Plombière d’Alençon, page 724.

Dessin 232. — Gâteau Vacherin a la crème, page 711. Dessin 233. — Biscuit mandarin, page 715.

SERVICE DES DINERS

ENTREMETS

Dessin 231.

Dessin 232.

Dessin 233.

les jaunes, en la travaillant fortement; ajoutez ensuite le restant du beurre, amandes, zeste, et enfin les blancs fouettés.

Beurrez des moules à dôme, plus larges que hauts, masquez-en les parois intérieures avec des ronds de petites bouchées plates, en biscuits à la cuiller, coupées à l’emporte-pièce ; emplissez-en le vide, aux trois quarts, avec l’appareil; faites pocher les poudings 50 minutes au bainmarie, à vase couvert; avant de les sortir, poussez-les à la bouche du four, pour en faire sécher le dessus; retirez-les aussitôt, pour les démouler 5 minutes après, sur plat chaud ; nappez-les largement avec une sauce abricots au rhum, et, sur chacun d’eux, piquez un petit hâtelet composé de 3 ronds gradués d’ananas confit.

Pouding 1 au riz, sauce aux fruits.

Pour 5 entremets : 500 grammes de riz, 600 gr. sucre, 250 gr. beurre, 15 à 18 jaunes d’œuf, 12 à l/i blancs fouettés, 600 gr. fruits confits coupés en dés, zeste râpé, 2 litres de lait, crème crue, une poignée d’amandes hachées, grain de sel.

Lavez le riz, faites-le blanchir, cuisez-le avec du lait, en procédant comme pour la timbale de riz aux fruits : quand il est à point, sucré, de bonne consistance, finissez-le avec le zeste, les amandes et le restant du beurre ; retirez-le du feu; quand il est à peu près froid, incorporez-lui les jaunes, un à un, sans cesser de travailler l’appareil; ajoutez les fruits, et ensuite les blancs.

Avec cet appareil, emplissez des moules beurrés, farinés; mettez-les dans un plafond creux, avec de l’eau chaude dedans, faites pocher les poudings à peu près une heure, à four doux. — Au dernier moment, démoulez-les chacun sur un plat, nappez-les largement avec une sauce abricots au kirsch, servez-en à part une saucière.

Pouding germaine.

Préparez un appareil dans les mêmes proportions que celui pour le pouding léger que je viens de décrire. Divisez-le en trois parties; mettez-les chacune dans une petite terrine ; à la première partie, mêlez du bon chocolat dissous et délayé ; à la deuxième, mêlez du sucre au zeste d’orange, rougi avec du carmin ; à la troisième partie, mêlez quelques

1. Les proportions de ccs divers pouding-s sont données pour les dîners nombreux, de 50 à 60 couverts.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

cuillerées d’amandes pilées avec un peu d’appareil et 2 cuillerées de crème crue, de façon à l’obtenir blanc.

Avec ces trois appareils, emplissez aux trois quarts des moules unis, beurrés, farinés, par portions égales, ainsi disposées : la nuance brune au fond, la blanche au milieu, la rouge en dessus.

Rangez les moules dans une grande braisière, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; couvrez la braisière, faites bouillir le liquide, retirez aussitôt le vase sur feu doux ou à la bouche du four, de façon à faire bouillir le liquide d’une manière insensible. Faites pocher ainsi les poudings une heure. En dernier lieu, mettez du feu sur le couvercle du vase, pour faire saisir la surface supérieure de l’appareil, ou bien poussez la braisière à la bouche du four, découverte. — En sortant les poudings, démoulez-lcs chacun sur un plat, masquez-les simplement avec du sirop fortement vanillé; servez à part une saucière de crème anglaise, vanillée.

Pouding à l’écossaise.

Proportions pour 5 entremets : 500 grammes mie de pain blanc, 300 gr. beurre, autant de sucre, 2à jaunes d’œuf, 15 blancs fouettés, 2 décilitres de frangipane, zeste râpé; 600 gr. petits raisins, 250 gr. ananas confit, coupé en dés ; lait et crème crue, grain de sel.

Imbibez la mie de pain au lait chaud, exprimez-en l’humidité ; mettezla dans une casserole, arrosez-la avec quelques cuillerées de crème crue ; broyez-la vivement avec une cuiller, ajoutez les jaunes d’œuf, le sucre, le beurre peu à peu, sel, zeste, fruits et raisins ; en dernier lieu, les blancs fouettés.

Avec cet appareil, emplissez aux trois quarts des moules beurrés, farinés; mettez-les dans un plafond creux, avec de l’eau bouillante, faitesles pocher 60 à 70 minutes, au bain-marie et à four doux; servez-les avec un sabayon au vin de Hongrie.

Pouding moelleux, sauce abricot.

Pour 5 à 6 entremets : hOO grammes sucre en poudre, 150 gr. graisse de rognon de bœuf, 150 gr. moelle de bœuf, 150 gr. mie de pain blanc, 2 œufs entiers, 15 à J 8 jaunes, 300 gr. raisin de Smyrne, â00 à 500 gr. fruits confits coupés en dés, zeste râpé, grain de sel, crème crue, cognac.

Épluchez la graisse, pilez-la avec la moelle, passez-les au tamis ; mettez la purée dans une terrine avec le sucre, travaillez-la 10 minutes avec

une cuiller, ajoutez les œufs un à un, puis la mie de pain imbibée au lait chaud, bien exprimée, broyée, délayée avec un peu de crème crue, et passée au tamis ; ajoutez enfin h à 5 cuillerées de cognac, sel, zestes, fruits et raisins. — Faites pocher au bain-marie, dans un moule à dariole, une petite portion d’appareil, pour juger de sa consistance.

Beurrez des moules pleins ou à cylindre, farinez-les, emplissez-les aux trois quarts avec l’appareil. Placez les moules dans un plafond creux avec de l’eau chaude, faites pocher l’appareil une heure, à four doux. — Au dernier moment, démoulez les poudings sur plat, masquez-les avec une sauce abricots au rhum.

Savarin fin.

500 grammes farine, 250 gr. beurre fondu, 200 gr. sucre, 8 œufs entiers, 8 jaunes, 20 gr. levure, zeste, grain de sel, crème, eau, sirop, liqueurs.

Tamisez la farine dans une terrine tiède ; faites le levain dans la terrine, avec le quart de la farine et la levure délayée à l’eau tiède ; couvrez le levain avec une partie de la farine; faites-le lever à l’étuve douce; quand il est monté en double du volume primitif, sortez la terrine de l’étuve : rompez le levain avec la main, et faites la détrempe, en faisant prendre beaucoup de corps à la pâte; mêlez-lui les œufs peu à peu, en incorporant la farine; travaillez-la vigoureusement 10 minutes; ajoutez peu à peu le beurre fondu, puis le sucre, sel, zeste, en dernier lieu h cuillerées de crème crue. Prenez la pâte par petites parties, avec la main, emplissez aux trois quarts un ou plusieurs moules beurrés, savarin ou à dôme; faites lever la pâte à hauteur des bords, à température douce; cuisez les gâteaux à four modéré.

En les sortant, imbibez-les avec du sirop infusé aux zestes et aux liqueurs; dressez-les sur plat : s’ils sont chauds, masquez-les avec une sauce abricots au madère ; s’ils sont froids, dressez dans le creux une pyramide de Plombière ou de crème fouettée, à la vanille.

Pain de pommes, mousseux.

Pelez 6 pommes de calville ; émincez-les, cuisez-les à couvert, dans une casserole bien blanche, avec h cuillerées d’eau, un brin de zeste, 2 clous de girolle. Quand elles sont fondues, passez-les au tamis fin. —

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

Mettez cette purée dans une bassine, mêlez-lui 7 à 8 feuilles de gélatine dissoute, le suc de h à 5 citrons, 250 à 300 grammes de sucre en poudre. Fouettez l’appareil sur glace, avec un fouet, jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux; mêlez-lui alors un salpicon de fruits confits, et versez-le dans un moule incrusté sur glace pilée (dessin 34).

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, pour démouler l’entremets sur plat froid ; arrosez-le avec un sirop de pommes, froid, parfumé aux zestes.

Petits pains de fraises, à la crème. (Dessin 243.)

Décorez les parois et le fond d’une douzaine de grands moules à dariole, refroidis sur glace, avec des demi-fraises fraîches, en ayant soin de les tremper à mesure dans de la gelée mi-prise ; chemisez-les ensuite, à la gelée, en laissant un creux ; emplissez ce creux avec une purée d’ananas confit, liée avec du sirop collé, et 2 cuillerées de kirsch.

Incrustez sur glace un petit moule à dôme ou à pyramide, emplissezle avec une purée de fraises, collée, liée sur glace, faites-la raffermir.

Collez sur plat froid un fond en génoise, un peu plus large que l’ouverture du moule à pyramide, légèrement creusé en dessus de façon à pouvoir placer le pain de fraises dans le creux; nappez-en la surface avec de la marmelade d’abricots.

Au dernier moment, démoulez le pain de fraises dans le creux de la génoise; tenez-le 10 minutes dans l’armoire à glace; puis, masquez-le vivement avec un appareil bavarois aux zestes et à la vanille, lié sur glace au moment, et mêlé avec quelques cuillerées de petites fraises de bois. — ■ Démoulez aussitôt les petits pains, dressez-les autour de la crème.

Surprise aux fraises, sauce mousseuse.

Beurrez un moule à charlotte; emplissez-le aux trois quarts avec de la pâte à baba ou pâte à savarin ordinaire ; faites lever la pâte jusqu’à hauteur des bords, en lieu tiède. — Cuisez le gâteau à four modéré ; 5 minutes après qu’il est sorti du four, parez-le droit en dessus ; renversez-le sur une grille à pâtisserie ; imbibez-le avec du sirop parfumé aux zestes, mêlé avec du marasquin.

Quand le gâteau est tout à fait refroidi, remettez-le dans le moule, cernez-le du côté coupé, pour le vider, en laissant tout autour et au fond l’épaisseur de 1 centimètre et demi ; emplissez-en le vide par couches,

avec de petites fraises de bois ; arrosez-les avec un appareil à meringue cuite, parfumée au punch brûlé, froid.

Fermez l’ouverture du gâteau avec le rond cerné, renversez-le sur plat froid, masquez-le avec une sauce mousseuse ainsi préparée : versez dans un poêlon étamé 3 décilitres de crème anglaise à la vanille ou aux zestes, un peu consistante et froide; fouettez-la vivement un quart d’heure sur glace. Quand elle est légèrement mousseuse, incorporez-lui, à l’aide d’une cuiller, 2 ou 3 décilitres de bonne crème fouettée, ferme, bien égouttée.

Crème malakoff.

Divisez en tranches, pas trop épaisses, 500 à 600 grammes de génoise ou du biscuit manqué. — Coupez en petits dés des fruits confits : abricots, reines-Claude, ananas, ajoutez des cerises mi-sucre, entières.

Avec 7 à 8 jaunes, 1 demi-litre lait, 300 grammes sucre, préparez une crème anglaise (page 37) ; quand elle est liée et à peu près refroidie, mêlez-lui h cuillerées de gélatine dissoute; passez-la, tournez-la sur glace pour la lier : elle doit être légère ; mêlez-lui 5 à 6 cuillerées de crème fouettée.

Incrustez sur glace une casserole à soufflé. — Imbibez les tranches de biscuit : la moitié avec du rhum, l’autre moitié au kirsch ou curaçao ; étalez-en une couche dans la casserole, arrosez-les avec la crème, saupoudrez-les avec des fruits confits; recommencez l’opération jusqu’à ce que la casserole soit pleine, en formant le dôme; tenez la casserole sur glace, une demi-heure. Masquez le dôme d’abord avec une mince couche de gelée de framboises, puis avec une couche de creme fouettée, sucrée, parfumée ; décorez-en la surface au cornet, avec la même crème ; posez la casserole sur serviette, envoyez-la aussitôt.

Riz au marasquin, froid.

Cuisez au lait 250 grammes de bon riz blanchi ; quand il est à sec, bien tendre, sucrez-le; 2 minutes après, retirez-le, laissez-le refroidir, délayez-le avec quelques cuillerées de sirop vanillé, et trois quarts de verre de marasquin; tenez-le de côté.

D’autre part, frappez un moule à dôme avec de la glace pilée et salée; un quart d’heure après, ouvrez le moule; quand il est bien saisi par le froid, rangez le riz dedans par couches, en saupoudrant chaque couche avec des fruits confits, coupés en gros dés. Quand le moule est plein,

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

fermez-en d’abord l’ouverture avec un rond de papier plus large qu’elle, puis avec son couvercle; lutez la jointure de celui-ci avec de la pâte crue, afin que l’eau salée ne puisse s’infiltrer à l’intérieur ; couvrez-le aussi avec de la glace salée. — Une heure après, lavez vivement le moule à l’eau tiède, essuyez-le, renversez le riz sur plat froid.

Riz à la crème, framboisé. (Dessin 234.)

Cuisez 400 à 500 grammes de bon riz à la crème (page 692), pas trop sucré, finissez-le avec 2 décilitres de lait d’amandes ; quand il est refroidi, mettez-le dans une petite terrine mince en métal étamé, incorporez-lui peu à peu la valeur de 2 décilitres de sirop parfumé aux zestes, mêlé avec moitié de son volume de colle de pieds de veau, sucrée, clarifiée.

Incrustez sur glace pilée, légèrement salée, un moule à dôme plus large que haut ; faites prendre au fond une couche de gelée claire, au suc de framboises, ayant 1 centimètre et demi d’épaisseur; aussitôt qu’elle est raffermie, posez un autre moule dessus, de même forme, étamé en dehors et rempli avec de la glace pilée, coulez peu à peu, entre les deux moules, de la même gelée aux framboises, tiède, de façon à remplir le vide ; laissez-la prendre ; puis retirez la glace du petit moule, remplacezla par de l'eau chaude, afin de pouvoir l’enlever.

Remplissez aussitôt le vide laissé par le petit moule avec l’appareil au riz à la crème, lié au moment sur glace, mêlé avec 2 cuillerées de crème fouettée et avec un salpicon composé de pistaches mondées, ananas confit, cerises mi-sucre ; couvrez l’appareil avec une couche de gelée, et fermez le moule avec un couvercle à rebords, garni de glace pilée ; tenezle encore 40 minutes sur glace.

Au dernier moment, enlevez le moule, lavez-le vivement à l’eau froide ; trempez-le à l’eau tiède, et démoulez l'entremets sur plat froid ; piquez sur le centre une petite coupe en pâte d’amandes, traversée par un hâtelet garni de fruits.

Riz froid, aux abricots.

Faites blanchir 250 grammes de riz, cuisez-le tendre avec lait et vanille (page 692) ; sucrez-le, finissez-le, hors du feu, avec crème crue et beurre fin, versez-le dans une autre casserole, laissez-le refroidir, en le remuant de temps en temps. — Tournez l’appareil sur glace, incorporez-

lui peu à peu 1 demi-litre de crème fouettée. Quand l’appareil est lié, dressez-le par couches dans une casserole à soufflé, incrustée sur glace, en masquant chaque couche avec de la marmelade d’abricots ; lissez-le en dôme, décorez celui-ci avec de l’ananas confit, coupé.

Petits bateaux printaniers.

Avec de la pâte sucrée, foncez une quinzaine de petits moules à tartelette, forme de bateau; cuisez-les à blanc. Démoulez-les, laissez-les refroidir, abricotez-les intérieurement.

Passez au tamis fin les chairs de h à 5 bonnes oranges, mêlez-leur 2 ou 3 cuillerées de purée de fraises de bois, 2 à 3 décilitres de sirop épais, parfumé au zeste d’orange et légèrement collé ; tournez l’appareil sur glace pour le lier en crème ; mêlez-lui aussitôt la valeur d’un demilitre de petites fraises de bois, bien fraîches, triées, enveloppez-les bien avec l’appareil; puis prenez celui-ci avec une cuiller, garnissez-en les petits bateaux, en le faisant bomber; lissez-le en dôme, et nappez ce dôme avec une couche de gelée fraîche de framboises récemment cuites; laissez-la sécher à l’air 10 minutes ; puis décorez promptement le dôme, au cornet, avec quelques chenilles de bonne crème fouettée, bien égouttée, peu sucrée.

Charlotte aux fraises.

Distribuez en triangles allongés quelques biscuits à la cuiller, de grand format, ou du biscuit pour charlotte1, de façon à former une rosace au fond d’un moule à charlotte, en les appuyant du côté glacé ; coupez alors quelques-uns des mêmes biscuits sur le bout et sur les côtés, pour les monter debout contre les parois du moule, en les serrant ; incrustez le moule sur glace (dessin 3 ù).

Passez au tamis d’abord, puis à l’étamine, la valeur de 1 kilogramme de fraises des bois; sucrez la purée avec du sirop épais parfumé au zeste d’orange, mêlé avec la valeur de 7 à 8 feuilles de gélatine ou de colle claire de pieds de veau, fondue. — Tournez l’appareil sur glace ; aussitôt qu’il est lié, incorporez-lui peu à peu trois quarts de litre de crème fouettée bien ferme, bien égouttée, légèrement sucrée. —Avec cet

1. Biscuit ■pour charlotte. — 500 grammes farine, autant de sucre, autant de beurre fondu, 9 à 10 jaunes d’œuf, les blancs fouettés, zeste haché, grain de sel. — Travaillez les jaunes avec le sucre, incorporez peu à peu les blancs et la farine, puis le beurre fondu, froid, le zeste. Cuisez sur plaque couverte de papier.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

appareil, emplissez le vide du moule, faites-le prendre une heure. — Au dernier moment, trempez le moule à l’eau tiède, démoulez la charlotte sur serviette.

Charlotte à la Metternich.

Préparez une pâte à langues de chat, en fouettant 3 œufs entiers dans une bassine; quand ils sont mousseux, ajoutez 250 grammes de sucre et autant de farine tamisée, une pincée de fécule, sucre d’orange : la pâte doit rester ferme. — Couchez-la à la poche sur plaque beurrée et farinée, en forme de biscuits à la cuiller, tous de même dimension ; cuisezles à four gai ; en les sortant, détachez-les de }a plaque, coupez-en une quarantaine d’un bout, et faites-les refroidir, en les posant sur un appui, de façon à les courber légèrement du bout qui n’est pas coupé.

Trempez chaque biscuit, du côté coupé, dans du sucre cuit au cassé , faites égoutter le sucre, et collez les biscuits debout contre l’épaisseur d’une abaisse ronde, en pâte d’office, en les chevalant légèrement de façon à former une jolie corbeille évasée sur le haut. Quand le sucre est bien froid, dressez la corbeille sur plat, garnissez-en le creux avec une purée de marrons sucrée au sucre cuit, puis mêlée avec de la crème fouettée. Entourez la base avec des marrons glacés, trempés dans du sucre au cassé.

Timbale à la Masséna.

Avec de la glace de sucre, à l’aide d’un pinceau sec, farinez l’intérieur d’un moule à charlotte, plus large que haut; foncez-le avec de la pâte à massepain, pas trop mince; faites sécher quelques heures la pâte à température de la cuisine ; abricotez-la ensuite à l’intérieur.

Prenez du biscuit aux amandes, du biscuit à la vanille et de la génoise sur feu, aux zestes et au rhum ; coupez-les en gros dés réguliers ; mettez-les dans une terrine, mêlez-leur 250 grammes ananas confit coupé en petits dés ; ajoutez quelques cuillerées de marmelade d’abricots légère, en la mêlant de façon à lier le tout. Avec cet appareil, emplissez le vide du moule foncé, tenez-le sur glace une demi-heure.

Au moment de servir, coulez peu à peu sur les biscuits un appareil de glace à la vanille, allégée avec quelques cuillerées de crème fouettée, afin de la rendre coulante. Faites-la glisser jusqu’au fond, en traversant les biscuits avec la lame d’un petit couteau. Fermez l’ouverture du biscuit avec une abaisse en massepain, soudez-la sur les bords. Démoulez l’entremets sur plat froid, nappez-en les surfaces extérieures au pinceau avec

de la belle marmelade d’abricots ; décorez-les tout autour et sur le haut, avec des détails eu fruits confits, préparés d’avance. Masquez le fond du plat avec une couche de la même glace ; servez aussitôt.

Gelée aux violettes. (Dessin 238.)

Mettez un demi-litre de sirop clair dans une casserole fraîchement étamée, bien propre ; faites-le bouillir, retirez-le, mêlez-lui une forte poignée de violettes fraîches, sans queues; laissez -le infuser une demiheure, à couvert.

Passez le liquide dans un vase verni, mêlez-lui 3 à h cuillerées de bon cognac ou de kirsch, puis une suffisante quantité de gélatine ou de colle clarifiée, avec suc d’orange et de citron (page 1). Gouttez la gelée, essayez-en la consistance sur glace ; faites-la prendre une heure dans un moule à gelée incrusté sur glace. — Au dernier moment, dressez-la sur plat froid.

Gelée à la rose.

Mettez en ébullition, dans un poêlon, un demi-litre de sirop clair, à 28 degrés ; au premier bouillon, mêlez-lui 2 poignées de feuilles de roses fraîches, bien parfumées; retirez-le du feu, laissez-le infuser un quart d’heure, à couvert.

Passez la liqueur au tamis fin, mêlez-lui une suffisante quantité de gélatine ou de colle clarifiée (pagel); ajoutez 2 décilitres de suc d’orange et de citron, filtré, A à 5 cuillerées de bon cognac ; gouttez la gelée, essayez-en la consistance sur glace, dans un petit moule ; quand elle esta point, versez-la dans un moule à gelée, faites-la raffermir une heure sur glace. Démoulez-la sur plat froid.

Gelée aux fruits et au kirsch.

Préparez la valeur de 1 litre de colle clarifiée avec sucre, suc de citron et d’orange; quand elle est filtrée (page 1), essayez-en la consistance dans un petit moule à dariole ; mêlez-lui alors 1 décilitre de suc d’orange filtré au papier mâché, avec zestes d’orange; laissez refroidir l’appareil.