PLANCHE QUARANTIÈME

Dessin 234. — Riz à la crème framboise, page 707.

Dessin 235. — Croûtes aux fruits, à la Mirabeau, page 695. Dessin 236. — Blanc-manger aux fraises, page 719.

SERVICE DES DINERS

ENTREMETS

Dessin 234.

Dessin 235.

Dessin 230,

Incrustez sur glace un moule à gelée ouvragé, ou un moule uni à cylindre. — Préparez une macédoine composée de fruits frais ou confits, selon les ressources : reines-Claude, abricots, ananas, cerises mi-sucre, petits quartiers d’orange parés à vif, petites boules de pommes blanches et petites boules de poires rougies, cuites; ajoutez aussi des petites fraises ou framboises, grains de groseilles ou de raisins : les fruits confits doivent être lavés à l’eau tiède et bien épongés; les fruits frais restent au naturel. Prenez la quantité nécessaire de ces fruits pour garnir un moule, en variant les espèces.

Versez la gelée dans une petite bassine étamée, mêlez-lui 1 décilitre de kirsch, posez la bassine sur glace ; tournez la gelée avec une cuiller en métal, bien propre, jusqu’au point où elle commence à se lier; mêlez-lui alors les fruits choisis, coupés ou entiers ; puis prenez l’appareil avec une grande cuiller à potage, en argent, versez-le dans le moule pour le remplir ; couvrez-le avec un rond de papier; puis fermez l’ouverture du moule avec un couvercle à rebords, garni de glace pilée; tenez-le ainsi trois quarts d’heure.

Au dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, renversez la gelée sur plat froid.

Gomme variété, ou si la gelée paraissait faible pour soutenir les fruits, on pourrait frapper le moule avec un peu de sel, 10 à 12 minutes seulement avant de dresser la gelée.

Parfait au nougat.

Faites bouillir k décilitres de sirop à 20 degrés, avec un demi-bâton de vanille; versez-le peu à peu sur 8 à 9 jaunes d’œuf broyés, dans une terrine, en retirant la vanille; fouettez l’appareil sur feu jusqu’au point où il est lié comme une crème, mais en évitant l’ébullition; retirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit mousseux et froid; fouettez-le sur glace jusqu’à ce qu’il soit consistant; incorporez-lui alors la valeur de 1 litre de bonne crème fouettée, bien égouttée, en même temps que 200 grammes de nougat aux amandes finement écrasé au rouleau. Versez l’appareil dans un moule à parfait, foncé de papier, incrusté sur glace salée; fermez-le avec son couvercle, mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue, couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper une heure et demie. En dernier lieu, enlevez le moule de la glace, lavezle vivement à l’eau froide, essuyez-le : démoulez le parfait sur serviette.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS. 709

Compromis à la Valenciennes.

Dans un moule à bordure uni, de forme basse et étroite, cuisez du biscuit aux amandes, comme pour le gâteau bordelais (page 718) ; démoulez-le sur un petit plafond, laissez-le refroidir; abricotez-le, décorez- en les pourtours avec des détails en fruits confits.

Incrustez sur de la glace pilée un autre moule ouvragé, également a bordure, mais un peu plus large que celui où a cuit le biscuit. Décorez simplement le fond du moule avec des fruits confits; nappez le décor avec une couche de gelée à l’orange; quand elle est prise, glissez le biscuit dans le moule, en le renversant ; comblez alors le vide entre le moule et le biscuit avec de la gelée froide.

Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, pour renverser l’entremets sur plat froid; garnissez-en le centre avec une pyramide de quartiers de bonnes oranges, parés à vif, sans peau ni pépins, macérés au sucre ; dressez la pyramide par couches, en l’alternant ensuite avec du sirop épais au zeste d’orange.

Château framboisé.

Sur une abaisse ronde, en génoise, collée sur plat, posez un moule à charlotte ayant 1 centimètre et demi moins que l’abaisse.

Préparez une pâte à chou avec 200 grammes de farine, 3 moules à dariole d’eau, 160 grammes beurre, une cuillerée sucre, 5 œufs, zeste, grain de sel. — Mettez la pâte dans une poche à douille, couchez-la sur plaque en forme d’éclairs minces, bien égaux, aussi longs que le moule est haut; dorez-les, cuisez-les à four doux pour les obtenir secs.

Quand les gâteaux sont détachés de la plaque, tenez-les quelques minutes à l’étuve. Quand ils sont froids, ouvrez-les, garnissez-les simplement avec de la marmelade de framboises poussée au cornet; glacez-les au sucre au cassé. — Quand le sucre est froid, trempez-les légèrement d’un bout, et tout le long, sur un des côtés, dans le même sucre au cassé, pour les coller debout, sur l’abaisse en pâte d’office, autour du moule.

Quand le sucre est froid, enlevez le moule, garnissez le vide de la caisse avec un appareil bavarois aux framboises, lié sur glace au dernier moment, mêlé avec un salpicon d’ananas confit.

Mosaïque à la crème.

Incrustez sur glace (page 38) un grand moule à charlotte; faites

prendre au fond une couche de gelée au kirsch de 1 centimètre et demi d’épaisseur. Quand cette gelée est raffermie, posez dessus un rond de papier blanc, et sur celui-ci posez un autre moule à charlotte de 1 centimètre et demi plus étroit, mais étamé en dedans et en dehors, empli avec de la glace pilée. Coulez alors entre les deux moules, de la même gelée au kirsch, tiède, de façon à emplir tout à fait le vide; quand cette gelée est raffermie, enlevez le moule, en remplaçant la glace par de l’eau chaude.

Coupez en gros dés de la génoise et des fruits confits : abricots, reines-Claude, ananas, ajoutez quelques cerises mi-sucre; avec ce salpicon, emplissez le vide laissé par la gelée. — Préparez un appareil de crème anglaise à la vanille, liez-le sur glace, et incorporez-lui trois quarts de litre de bonne crème fouettée; versez-le tout doucement sur le salpicon, de façon que l’appareil puisse tomber au fond : tenez-le sur glace une heure. Au dernier moment, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, renversez l’entremets sur plat froid; servez aussitôt.

Pain de marrons à la Béotie. (Dessin 242.)

Incrustez sur glace un moule à dôme plat; décorez-en les pourtours intérieurs avec des détails en fruits confits, variés, en les trempant à mesure dans la gelée mi-prise; chemisez-le ensuite avec une couche d’appareil de blanc-manger un peu ferme, ayant l’épaisseur d’un centimètre; couvrez le moule avec un couvercle chargé de glace.

Mettez dans une terrine h décilitres de purée de marrons, sucrée; délayez-la avec h cuillerées de marasquin et quelques décilitres de sirop vanillé, collé. Tournez l’appareil sur glace pour le lier; aussitôt à point, incorporez-lui la valeur de h à 5 décilitres de bonne crème fouettée ; 2 minutes après, ajoutez un petit salpicon d’ananas confits; versez-le dans le creux du moule; couvrez-lede nouveau avec le couvercle chargé de glace.

Une heure après, trempez vivement le moule à l’eau chaude, essuyez-le, démoulez la crème sur plat froid.

Gâteau Manon.

500 grammes amandes, 500 gr. sucre, 100 gr. farine, 12 jaunes d’œuf, 12 blancs fouettés, orgeat et kirsch, zeste ou vanille, grain de sel.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

Pilez les amandes avec un peu d’orgeat et de kirsch. — Travaillez les jaunes et le sucre dans une terrine ; quand l’appareil est mousseux, ajoutez les amandes, puis les blancs fouettés, en tamisant peu à peu la farine sur l’appareil.

Beurrez un moule à timbale, emplissez-le aux trois quarts avec l’appareil; cuisez-le à four doux.

En sortant le gâteau, démoulez-le, laissez-le refroidir, abricotez-le, glacez-le au kirsch.

Gâteau Vacherin à la crème. (Dessin 232.)

Coupez 3 ou h ronds en papier blanc, un peu plus étroits que le fond d’un plat de service; sur ces ronds, à l’aide d’une poche à douille, poussez des cercles en meringue de 2 ou 3 centimètres de largeur et autant de hauteur; lissez bien les surfaces de la meringue en dessus et sur les côtés, avec la lame du couteau; saupoudrez-les avec du sucre fin, placezles chacun sur une planche mouillée à l’eau, faites sécher la meringue à four doux, sans lui faire prendre couleur. — En sortant les cercles, renversez-les sur une plaque, remettez-les au four pour 10 minutes, afin de faire sécher la meringue restée molle; tenez-les ensuite 2â heures à l’étuve chaude.

Assemblez ces cercles l’un sur l’autre, sur une abaisse en pâte frolle coupée exactement de même dimension, en les masquant à mesure avec une couche de meringue au sucre cuit1 pour les coller; puis, masquez-les intérieurement d’une mince couche de la même meringue; lissez-la promptement, faites-la sécher 2 heures à l’étuve chaude.

Quand la meringue est froide, nappez-la superficiellement au pinceau avec de la marmelade d’abricots réduite, mais sans être serrée; faites-la sécher à l’air de la cuisine ; puis décorez le cercle supérieur avec une chaîne d’anneaux en biscuit, de 1 demi-centimètre d’épaisseur, également nappés avec de la même marmelade; garnissez-en le vide avec de la gelée de pommes de coings ou de groseilles.

Au dernier moment, glissez l’entremets sur serviette, garnissez-le avec de la crème fouettée à la vanille, ou avec une crème plombière.

1. Appareil de meringue au sucre cuit: 500 grammes sucre, 6 blancs fouettés; cuisez le sucre au boulé, incorporez-le peu à peu aux blancs fouettés, sans cesser de fouetter l’appareil. — Quand le sucre est incorporé, fouettez 2 minutes l’appareil sur feu doux pour le lisser.

Gâteau luchonnais.

500 grammes sucre en poudre, 500 gr. beurre fin, 500 gr. farine, 500 gr. raisins de Corinthe, 16 jaunes d’œuf, 16 blancs fouettés, 2 moules à dariole de rhum, zeste ou vanille, grain de sel.

Hachez le beurre avec la farine; mettez les jaunes dans une terrine; fouettez les blancs dans une bassine, mêlez-leur peu à peu beurre et farine, le sucre, les jaunes préalablement bien fouettés : les raisins et le rhum en dernier lieu. — Cuisez l’appareil à four doux dans des moules à flan, foncés de papier beurré. En sortant les gâteaux du four, imbibez-en le dessus avec du kirsch; abricotez-les, masquez-les entièrement avec une glace au café; quand la glace est sèche, décorez-en la surface au cornet, avec de la meringue italienne; faites sécher celle-ci à four doux; dressez-les ensuite.

Cette recette a été publiée dans Y Art culinaire , par M. Andrieux.

Gâteau Fleury. (Dessin 237.)

Préparez un appareil de biscuit avec 500 grammes de sucre, dont 50 gr. vanille, 150 gr. farine et 160 gr. fécule tamisées, âOO gr. avelines grillées et pilées, 22 jaunes d’œuf, 6 blancs fouettés, grain de sel. — Cuisez l’appareil à four doux, sur plaques couvertes de papier, en lui donnant l’épaisseur de 1 centimètre au moins; laissez-le rasseoir 12 heures.

Avec 7 à 8 jaunes, du sucre, 6 décilitres de lait, un morceau de vanille, préparez une crème anglaise (page 37) ; aussitôt liée, retirez-la, mêlez-lui 125 grammes d’avelines grillées, hachées; versez-la aussitôt dans une terrine, en la vannant jusqu’à ce qu’elle soit refroidie ; passez-la ensuite à l’étamine, remettez-la dans la casserole, fouettez-la 2 minutes sur feu doux pour la tiédir; retirez-la, pour lui incorporer peu à peu, sans cesser de fouetter, 260 grammes de beurre fin divisé en petites parties : la crème doit alors se trouver consistante et légèrement mousseuse;