PLANCHE QUARANTE-UNIÈME

Dessin 237. — Gâteau fleuri, page 712.

Dessin 238. — Gelée aux violettes, page 706. Dessin 239. — Fruits à la créole, page 694.

SERVICE DES DINERS

ENTREMETS

Dessin 237.

Dessin 238.

Dessin 239,

divisez-la en deux parties, et nuancez-en une partie avec du carmin végétal, mêlé avec un peu de sirop, de façon à lui donner une teinte rosée; laissez l’autre moitié blanche.

Sur le biscuit refroidi, à l’aide d’un patron en carton de forme hexagone, c’est-à-dire à 6 pans, coupez 3 ou h abaisses ; fendez-les sur l’épaisseur pour les abricoter et les remettre en forme ; collez ensuite ces abaisses sur un fond en génoise mince, de 1 centimètre plus large que le biscuit; sur celui-ci, avec le restant du biscuit coupé mince et abricoté, montez une pyramide régulière, également en hexagone; masquez-la, ainsi que sa base, avec une mince couche de la crème beurrée.

Faites griller au four 200 grammes d’avelines coupées en petits dés ; en les sortant, saupoudrez-les de sucre fin; quand elles sont à peu près froides, appliquez-les en couche lisse contre l’épaisseur de la base sur laquelle la pyramide est montée, en les appuyant avec la lame du couteau, pour égaliser la couche et ne laisser aucun vide.

Introduisez une partie de la crème blanche dans une petite poche à douille ciselée, et poussez sur les surfaces de la pyramide des petites fleurs simples, serrées, en suivant strictement les divisions de l’hexagone ; à côté de la glace blanche, poussez des fleurs rosées, en alternant les nuances des compartiments. — Quand la pyramide est complètement masquée, poussez une grosse rose sur son extrémité, avec les deux appareils mélangés : rose et blanc; puis, avec une plus petite douille, entourez la base du gâteau avec une chaîne de petites roses également formées avec les deux appareils; tenez le gâteau un quart d’heure dans l’armoire à glace pour faire raffermir superficiellement la crème ; en le sortant, glissez-le sur serviette, pour le servir sans délai, car la crème au beurre doit rester ferme.

Gâteau nougatine.

Préparez un appareil de biscuit avec 500 grammes de sucre en poudre, 500 gr. farine, 6 œufs entiers, 18 jaunes, 6 blancs fouettés, vanille, grain de sel.

Cuisez l’appareil à four doux dans 3 ou h moules à flan, lisses, de forme ronde, ayant de 15 à 48 centimètres de diamètre, et 3 à â centimètres de hauteur; ces moules doivent être beurrés au beurre épuré, et glacés à la fécule. En sortant les gâteaux du four, démoulez-les, laissezles rasseoir 12 heures.

SERVfCE DES DINERS. — ENTREMETS.

Préparez une crème à l’orange, beurrée, en opérant comme il est dit pour le gâteau Fleury. — Émincez 250 grammes d’amandes douces, mondées; faites-les d’abord sécher sur une feuille de papier; faites-les griller ensuite sur plaque, de façon à leur faire prendre couleur.

Distribuez les biscuits en tranches transversales de 1 demi centimètre d’épaisseur; prenez 7 à 8 de ces tranches, une à une; masquez-les d’un côté avec une couche de la crème préparée ; posez-les l’une sur l’autre, de façon à monter un gâteau de forme régulière ; masquez-le aussi tout autour et en dessus avec une couche de la môme crème ; puis masquez cette crème sur le haut et tout autour avec une couche d’amandes grillées ; appuyez la couche avec la lame du couteau, afin d’en égaliser l’épaisseur; saupoudrez-la légèrement avec du sucre fin, vanillé; poussez le gâteau une minute à four chaud, simplement pour faire adhérer le sucre aux amandes; retirez-le aussitôt; quand il est bien froid, dressez-le sur serviette.

Gâteau mandarin. (Dessin 233.)

Collez sur plat un fond en bois de 2 à 3 centimètres d’épaisseur, masqué de papier blanc. — Chauffez un moule à biscuit de moyenne grandeur, beurrez-le avec de la graisse de rognons de veau fondue, mêlée avec du beurre épuré ; renversez-le pour faire bien égoutter la graisse, puis glacez-le avec de la glace de sucre mêlée avec de la fécule.

Travaillez vigoureusement dans une terrine 12 jaunes d’œuf avec 350 grammes sucre en poudre, dont 60 gr. râpé sur le zeste de 2 mandarines, ajoutez un grain de sel. Quand l’appareil est mousseux, incorporez-lui 10 à 11 blancs fouettés, en faisant tomber en même temps d’un tamis fin, sur l’appareil, 180 gr. de belle farine et fécule, mêlées; mélangez l’appareil avec soin sans le briser, et, avec lui, remplissez le moule à peu près à hauteur; entourez-le extérieurement sur le haut, avec une bande de papier beurré; posez-le sur un petit plafond couvert d’une épaisse couche de cendres chaudes, poussez-le à four moyen, cuisez-le une heure, en ayant soin de tourner le plafond de temps en temps.

En sortant le biscuit du four, dégagez-le du haut avec la pointe d’un petit couteau pour le démouler sur un clayon ou une grille ; quand il est bien refroidi, renversez-le pour le couper droit sur sa base ; laissez-le rasseoir 7 à 8 heures. Si alors les surfaces du biscuit n’étaient pas lisses, ou si elles étaient trop colorées, posez-le debout sur la grille, abricotez-en

légèrement les surfaces au pinceau, puis nappez-les avec une glace crue à la vanille. Quand la glace est sèche, cernez le biscuit en rond, du côté coupé, à 2 centimètres des bords ; enlevez le rond cerné, pour vider le biscuit aussi bien que possible sans diminuer trop l’épaisseur de la croûte.

Coupez en travers, sur le milieu, une douzaine de petites mandarines fraîches et fermes; dégagez peu à peu les chairs des écorces, en conservant celles-ci bien entières, mettez-les de côté. — Épluchez les chairs, supprimez-en' les semences ; écrasez-les pour les passer au tamis ; mettez cette purée dans une terrine, mêlez-lui quelques cuillerées de champagne, du sirop, un petit fagot de zestes et quelques cuillerées de colle de pieds de veau, sucrée, clarifiée ; laissez-la infuser un quart d’heure. — Avec une cuiller à racine, retirez les parties blanches de la moitié des écorces des mandarines réservées; incrustez-les sur une épaisse couche de glace pilée, légèrement salée.

Retirez le fagot de zestes de l’appareil, liez-le légèrement, en le tournant sur glace, et, avec lui, emplissez à hauteur le vide des écorces de mandarine ; sur cette gelée, posez-les chairs d’urte demi-mandarine sans pépins, bien épluchée,, coupée sur le travers; nappez-les au pinceau avec de la gelée ; tenez-les ainsi un quart d'heure sur glace.

D’autre part, ouvrez du côté de la tige, li h 5 oranges, à l’aide d’un tube de la boite à colonne ; videz-les de leurs chairs, supprimez le blanc des écorces, incrustez-les sur une couche de glace pilée, non salée ; puis emplissez-en le vide avec de la gelée claire et rougie, à l’orange, alternée avec des couches de blanc-manger également parfumé à l’orange, en faisant tour à tour raffermir les deux appareils.

Au dernier moment, garnissez le vide du biscuit avec une glace aux mandarines1 ; fermez-en l’ouverture avec le rond enlevé, dressez-le sur le centre du fond de plat, entourez-le avec les demi-mandarines garnies, et entourez la base du fond de plat avec les quartiers d’oranges rubanés, coupés droit d’un côté, de façon à pouvoir les poser debout.

1. Supprimez l’écorce à une vingtaine de mandarines fraîches et 5 à 6 oranges; épluchez-les, ouvrez-les pour en retirer les semences, passez-les au tamis, dans une terrine vernie ; étendez cette purée avec du sirop épais, ajoutez les zestes de 2 ou 3 mandarines, sans peaux blanches ; laites-les macérer une demi-heure : l’appareil doit alors donner 23 à 24 degrés au pèse-sirop ; mêlez-lui quelques cuillerées de suc d’orange passez-le, faites-le glacer à la sorbetière, en le travaillant vigoureusement 40 minutes; quand il est lisse et consistant, incorporez-lui une cuillerée de meringue au sucre cuit, mêlée avec 2 cuillerées de bon cognac ; travaillez-le encore 7 à. 8 minutes.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

Gâteau de Plombières. (Dessin 2ûl.)

Beurrez et glacez 2 moules à dôme de forme pointue et élevée; emplissez-les à peu près à hauteur avec un appareil de biscuit, aux zestes, comme pour le biscuit mandarin; entourez-en l’ouverture avec une bande de papier beurré; posez-les debout sur une couche de cendres, étalée sur un plafond à rebords ; cuisez les biscuits à four doux, une heure. En les sortant, démoulez-les sur une grille à pâtisserie ; quand ils sont froids, coupez-les droit sur la base : laissez-les rasseoir 12 heures.

Posez les gâteaux sur une grille, en les appuyant du côté coupé; abricotez-les légèrement au pinceau avec de la marmelade, masquezles entièrement, l’un avec une glace rose, et l’autre avec une glace blanche; 2 minutes après, sans laisser sécher la glace, divisez les biscuits de haut en bas, en huit parties égales, coupées en pointe sur le haut. — Quand la glace est sèche, prenez une à une les parties coupées, pour remettre les biscuits en forme, en ayant soin de les alterner : une rose, une blanche ; videz alors les biscuits, aussi bien que possible ; puis garnissez-en le vide avec une crème plombière aux amandes, dressée par couches, et chaque couche alternée avec des macarons coupés, imbibés au rhum. Renversez aussitôt les biscuits sur plat froid, couvert d’une serviette pliée.

Gâteau Montholon.

Avec de la gelée douce, mi-prise, et un pinceau, humectez les parois et le fond d’un moule uni, bien froid, à cylindre; saupoudrcz-en l’intérieur avec des pistaches mondées, hachées ; appuyez-les de façon à former une couche compacte; tournez le moule sur glace 2 ou 3 minutes; incrustezle bien d’aplomb.

Mettez dans une petite bassine la valeur de trois quarts de litre de l’appareil de blanc-manger, collé à point, parfumé au zeste d’orange; tournez-le sur glace pour le lier, incorporez-lui peu à peu trois quarts de litre de crème fouettée, vanillée, peu sucrée ; 2 minutes après., emplissez le moule frappé, avec l’appareil, par couches, en alternant chaque couche avec des macarons imbibés au kirsch ; laissez frapper le moule, une heure; trempez-le à l’eau chaude pour démouler l’entremets sur plat froid.

Gâteau bordelais.

500 grammes amandes douces mondées, 30 gr. d’amères, â00 gr. fécule, 300 gr. sucre, 15 jaunes, 12 blancs fouettés, grain de sel, zeste d’orange, 1 décilitre de rhum.

Pilez les amandes avec une poignée de sucre et 2 blancs d’œuf non fouettés, incorporés peu à peu ; mettez-les dans une terrine, travaillez-les avec une cuiller, en ajoutant peu à peu les jaunes, puis les blancs fouettés et la fécule, celle-ci tamisée sur l’appareil; ajoutez enfin le zeste et le rhum.

Cuisez l’appareil en moule à savarin, beurré et glacé à la fécule : four doux. — En sortant le gâteau, démoulez-le. Quand il est froid, abricotez-le, glacez-le ensuite avec une glace aux liqueurs ; quand la glace est sèche, dressez le gâteau sur serviette pliée, garnissez-en le creux avec de la crème fouettée, parfumée à l’orange.

Gâteau Chamounix au kirsch.

Cuisez à four doux un petit appareil de génoise sur feu, dans un moule à savarin : bordure à fond bombé, beurré saupoudré d’amandes hachées. — Quand le gâteau est sorti du four, refroidi et paré, abricotezle au pinceau, placez-le sur une grille à pâtisserie, nappez-le entièrement avec une glace au kirsch : quant la glace est sèche, dressez-le sur plat.

Supprimez l’écorce à une centaine de marrons sans toucher à la peau; cuisez-les sans violence, à grande eau et à vase fermé. Égouttez-en toute l’eau, en [les laissant dans la casserole, couvrez-les avec un linge chaud ; supprimez-en promptement la peau pour les piler et les passer au tamis.

Passez la purée, mettez-la dans une casserole avec son même poids de sucre en poudre et un petit morceau de vanille ; tournez l’appareil sur feu modéré jusqu’à ce qu’il se détache du fond de la casserole : laissezle à peu près refroidir; délayez-le alors avec un peu de sirop léger et du kirsch; puis, incorporez-lui quelques cuillerées de crème fouettée, mais sans l’affaiblir, en le maintenant consistant; tournez l’appareil 10 minutes sur glace pour le raffermir. — En le sortant, mêlez-lui un salpicon de fruits confits, variés.

Avec cet appareil, garnissez le puits formé par le gâteau; lissez-le en dôme, et décorez celui-ci au cornet, avec de la crème fouettée ferme, peu sucrée, mais vanillée.

SERVICE DES DINERS. — ENTREMETS

Gâteau Jamaïque.

500 grammes farine de riz, 500 gr. beurre fondu, 500 gr. sucre, 1/i j aunes d’œuf, 12 blancs fouettés, 200 gr. petits raisins, 150 gr. écorces confites, coupées en petits dés, zeste râpé, grain de sel.

Travaillez le sucre avec les jaunes, pour faire mousser l’appareil; ajoutez peu à peu les blancs fouettés, en même temps que la farine tamisée, puis le beurre, également peu à peu, zeste et sel, fruits et raisins. Cuisez l’appareil à four doux, en moule à torsade, beurré, fariné.

Quand le gâteau est démoulé et refroidi, abricotez-en les surfaces, glacez-le avec une glace au rhum; dressez -le sur serviette, garnissez-le avec de la crème fouettée ou plombière.

Gâteau de la Reine.

500 grammes sucre, 500 gr. beurre, 350 gr. fécule, 250 gr. amandes pilées, 12 jaunes, 7 blancs fouettés, fleurs d’oranger pralinées, h décilitres crème fouettée, zeste ou vanille, grain de sel.

Travaillez le beurre avec les jaunes d’œuf, ajoutez peu à peu le sucre, les amandes et enfin la fécule et les blancs fouettés, la crème en dernier lieu. Cuisez à four doux, en moule à torsade, glacé au sucre ; quand le gâteau est démoulé et refroidi, abricotez-le, glacez-le au marasquin.

A défaut de bonne crème, il ne faut pas attendre un bon résultat.

Blanc-manger aux fraises. (Dessin 236.)

Pilez peu à la fois 300 grammes d’amandes mondées et dégorgées ; délayez-les avec 1 litre d’eau froide ; passez ensuite les amandes et le liquide peu à peu, à travers un linge, en les exprimant fortement, à deux personnes. — Mêlez au lait d’amandes 350 grammes de sucre en poudre, zeste ou un demi-bâton de vanille fendu. — Un quart d’heure après, mêlez au liquide la valeur de 15 feuilles de gélatine clarifiée; passez-le, essayez-en une petite partie sur glace pour juger de sa force.

Incrustez sur glace pilée (page 38) un moule uni à cylindre ; chemisezle à plusieurs reprises (page 42) avec de la gelée claire, mêlée avec du suc des fraises, et du suc d’oranges, filtrés au papier mâché1.

Tournez sur glace les deux tiers du blanc-manger pour le lier légè-

1. Pour faire du papier mâché, il faut choisir du papier sans colle, le déchirer et le faire tremper jusqu’à ce qu’il soit converti en pâte; le bien laver, l’étaler en couche sur un petit tamis propre, disposé sur une terrine; versez le suc des fruits sur le papier jusqu’à ce qu’il passe limpide.

renient, en le tournant avec une cuiller ; aussitôt à point, mêlez-lui un fin salpicon d’ananas confit, versez-le dans le moule chemisé : laissez-le prendre une heure. — Liez le restant de l’appareil sur glace, et, avec lui, emplissez 5 grands moules à dariole, également incrustés sur une épaisse couche de glace étalée dans un sautoir creux. — Trois quarts d’heure après, évidez l’appareil des petits moules, sur le milieu, à l’aide d’un tube de la boîte à colonne trempé à l’eau chaude : pour enlever la partie coupée de l’appareil, il suffit de chauffer légèrement le fond des petits moules ; replacez-les à mesure sur glace, et remplissez le vide central de l’appareil avec de la même gelée au suc de fraises : laissez raffermir celle-ci.

En dernier lieu, c’est-à-dire 10 minutes avant de dresser l’entremets, saupoudrez la glace avec 2 poignées sel fin, et remettez le moule à sa place : simplement pour ternir la limpidité delà gelée formant la chemise du moule. — Démoulez les petits pains, et coupez-les transversalement chacun en trois parties. — Trempez vivement le moule à l’eau tiède pour démouler l’entrejnets sur plat froid ; entourez-le à sa base avec les anneaux coupés ; puis garnissez le cylindre du moule avec de la crème chantilly parfumée aux amandes, en la lissant en dôme ; entourez alors la crème avec quelques grosses et belles fraises coupées chacune en deux parties, dressées à plat, en rosace. — En même temps que l’entremets, envoyez une saucière de purée de fraises, sucrée avec du sirop parfumé, bien refroidie.

Crème bavaroise aux framboises.

Mettez dans une terrine vernie la valeur d’un demi-litre de purée de framboises, passée à l’étamine; délayez-la avec 3 à à décilitres de sirop épais, froid, parfumé aux zestes, et une égale quantité de colle clarifiée ; ajoutez à l’appareil le suc de 2 oranges, passé ; essayez-en une petite partie sur glace pour juger de sa solidité : il doit être plutôt ferme que léger; quand il est à point, versez-le dans une petite bassine non étamée, etliezle sur glace en le tournant; aussitôt qu’il a acquis la consistance d’une