PLANCHE QUARANTE-DEUXIÈME

Dessin 211. — Gâteau de Plombières, page 717.

Dessin 242. — Pain de marrons à la Béotie, page 710. Dessin 243. — Petits pains de fraises à la crème, page 701.

SERVICE DES DINERS

ENTREMETS

Dessin 241.

Dessin 243

sauce épaisse et lisse, retirez-le de la glace pour lui incorporer la valeur de trois quarts de litre de bonne crème fouettée, ferme, bien égouttée,

Avec cet appareil, emplissez un moule à gelée ou un moule uni, à cylindre, incrusté sur glace pilée (dessin 34); couvrez l’appareil avec du papier; posez sur le moule un couvercle creux, garni avec de la glace pilée; faites raffermir l’appareil une heure; démoulez-le ensuite sur plat froid, après avoir trempé le moule à l’eau chaude. — D’après cette méthode, on peut préparer des crèmes bavaroises avec toutes les purées de fruits : ananas, mandarines, groseilles, amandes et noix fraîches.

Moscovite aux fraises.

Mettez dans une terrine vernie un demi-litre de gelée claire, moitié moins collée qu’à l’ordinaire, mais beaucoup plus sucrée. — Dans une autre terrine, mettez un demi-litre de purée de fraises; mêlez-lui une tranche d’ananas frais, râpé, un petit fagot de zestes de citron et d’orange, un brin de vanille, le suc de 5 à 6 oranges, 200 grammes de sucre en poudre; laissez-la infuser un quart d’heure. Passez-la, délayez-la avec la gelée.

Versez cet appareil dans un grand moule à gelée, muni d’un couvercle adapté, s’emboîtant en dehors, mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue, faites-le frapper 2 heures au moins, dans un baquet (dessin 241), avec de la glace salée, salpêtrée. Au dernier moment, lavez le moule pour l’ouvrir; renversez l’entremets sur serviette. — C’est là un excellent entremets, mais un peu délaissé; on le sert cependant toujours en Russie.

Chaud-froid à la crème.

Cet entremets ne peut guère être servi que dans un dîner familier, peu nombreux. — Collez sur plat long une abaisse en biscuit fin, de forme ovale, ayant 3 centimètres d’épaisseur; cernez-la tout autour pour l’ouvrir et la vider en laissant l’épaisseur d’un centimètre ; abricotez-en l’intérieur à l’aide du pinceau. Posez le plat dans un plafond creux masqué d’une épaisse couche de glace pilée, salée.

Préparez séparément 2 appareils de glace à la crème : l’un à la vanille, l’autre au chocolat, aux amandes ou aux fraises. Faites-les prendre à la sorbétière sphérique, en commençant par l’appareil blanc. Aussitôt que celui-ci est à point, passez-le dans une petite sorbétière longue

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(dessin 246), sanglée d’avance à la glace salée, dans un petit seau. — Faites glacer l’autre appareil.

D’autre part, préparez une meringue au sucre cuit (page 711), dans les proportions de 500 gr. de sucre pour 7 blancs d’œuf fouettés.

Quelques minutes seulement avant de servir l’entremets, sans retirer le plat long qui est sur la glace, dressez l’appareil blanc dans le biscuit ovale, creusé; sur celui-ci, dressez l’appareil nuancé, en dôme allongé; lissez-le, masquez-le aussitôt avec une épaisse couche de meringue refroidie; lissez-la aussi; puis poussez le plafond et le plat à four vif, pour faire pocher la meringue et la colorer légèrement : 2 ou 3 minutes suffisent.

Pour qu’il soit servi dans de bonnes conditions, l’entremets doit être attendu par les convives.

Coupe en nougat, garnie.

Échaudez des amandes pour les monder, faites-les tremper une heure, à l’eau froide; épongez-les sur un linge, émincez-les en biais, une à une; étalez-les en couche mince sur plaque couverte de papier blanc, faites-les sécher 24 heures à l’étuve, en les remuant souvent.

Huilez légèrement un moule à coupe avec son pied, ou un moule à corbeille. — Pour 300 grammes d’amandes émincées et séchées, pesez 180 à 200 gr. de sucre en poudre non déglacé; mettez-le dans un poêlon avec le suc de 2 ou 3 citrons ou une cuillerée de vinaigre; tournez-le sur feu doux pour le faire fondre et le cuire, sans le quitter, jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur jaune vif, mais clair; mêlez-lui alors les amandes bien chaudes; aussitôt le mélange opéré, retirez le poêlon du feu; versez la moitié de l’appareil sur plaque huilée, formez-en une abaisse mince, à l’aide d’une palette également huilée; puis, prenez-le par parties pour foncer l’intérieur de la coupe, en l’appuyant avec un citron entier, de façon à obtenir la couche mince, égale en épaisseur; rognez le nougat à niveau des bords du moule, laissez-le refroidir. — Foncez également le pied de la coupe. — Quand les deux pièces sont démoulées, soudez la coupe sur son pied, avec du sucre au cassé ; collez solidement la coupe sur une abaisse ronde, en pâte d’office; humectez la surface de cette abaisse avec du blanc d’œuf pour la sabler avec du sucre fin, de nuance rose. — En saison propice, on peut orner les bords de la coupe avec une chaîne de grosses fraises, choisies d’égale grosseur, glacées au cassé, puis collées au sucre, l’une à côté de l’autre ; à défaut

de fraises, on peut les remplacer par des cerises mi-sucre, ou même par des petites boules en pâte d’amandes, nuancée en rose : les unes et les autres glacées au cassé. — Garnissez le creux de la coupe ou de la corbeille1 soit avec de la crème chantilly parfumée, soit avec une plombière.

Pouding de fruits, froid.

Beurrez un moule à cylindre uni, incrustez-le sur glace sans sel. — Préparez la valeur d’un litre de crème anglaise à la vanille ; aussitôt refroidie, mêlez-lui l’équivalent de 8 à 10 feuilles de gélatine clarifiée; essayez-en une petite partie pour juger de sa consistance.

Mettez dans une terrine 600 à 700 grammes de fruits confits : cerises mi-sucre coupées en moitié, abricots, reines-Claude, écorce d’orange, ananas, coupés en petits dés; ajoutez quelques cuillerées de petits raisins secs, bien propres, échaudés ; arrosez-les avec quelques cuillerées de marasquin. — Coupez en tranches minces du biscuit aux amandes, abricotez-les d’un côté ; formez-en une couche au fond du moule ; sur le biscuit, faites une couche de fruits ; couvrez-les peu à peu avec de la crème collée; faites-la raffermir. Recommencez l’opération jusqu’à ce que le moule soit plein; couvrez-le, tenez-le sur glace une heure. — Au . dernier moment, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, renversez le pouding sur plat froid; masquez-Je avec quelques cuillerées de la même crème collée, liée sur glace au moment, mêlée avec de la crème fouettée.

Charlotte glacée, aux fruits.

Foncez un moule à charlotte avec du biscuit mince, à charlotte, ou simplement avec des biscuits à la cuiller : ce moule doit être muni d’un couvercle s’emboîtant à l’extérieur; faites-le frapper sur glace. — Préparez une macédoine de fruits confits, variés en espèce et en nuance, lavés à l’eau tiède, coupés en gros dés; faites-les macérer avec quelques cuillerées de marasquin et de sirop. — Préparez la valeur d’un litre de crème anglaise à la vanille, infusée avec deux poignées de noisettes grillées

I. Si on moule le nougat dans un moule à corbeille, il faut orner celle-ci avec une jolie anse transversale, en nougat ou en sucre.

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au four, pilées : quand la crème est bien refroidie et passée, faites-la glacer à la sorbétière, lisse et ferme.

Au dernier moment, garnissez le vide de la charlotte avec les glaces, par couches alternées avec les fruits égouttés ; renversez la charlotte sur serviette pliée.