GLACES, PLOMBIÈRES, MOUSSES, PUNCHS GLACÉS

Pour faire glacer un appareil de glaces aux fruits ou à la crème, il faut disposer de 2 sorbétières; une de haute forme, l’autre de forme

Dessin 246.

Dessin 247.

sphérique, dont j’ai reproduit ici le dessin, en môme temps que la méthode de la sangler dans son seau avec de la glace pilée, salée.

On prépare des glaces à la crème et des glaces aux fruits. La base des premières se compose simplement d’une crème anglaise parfumée. La base des glaces aux fruits, c’est la purée ou le suc des fruits.

La crème anglaise pour les glaces doit être préparée dans les proportions de /iOO à 450 gr. de sucre pour 8 décilitres de lait, 2 décilitres crème crue, 10 à 12 jaunes d’œuf frais, parfum.