SERVICE DES DINERS. — GLACES DE CRÈME

Les appareils de glaces aux fruits sont préparés avec du sirop épais, mêlé avec du suc de fruits ou avec de la purée de fruits : ici le pèse-sirop est le seul arbitre des proportions à garder entre le sucre et les fruits; un appareil de glaces composé avec de la purée de fruits doit donner 20 à 22 degrés au pèse-sirop. Si l’appareil est préparé avec le suc des fruits, il doit donner 1 ou 2 degrés de plus, selon l’acidité des sucs.

Avant de faire prendre les appareils dans les sorbétières, il faut sangler1 celles-ci avec de la glace salée 2, en essuyer avec soin la cuvette, et verser dedans la valeur d’un décilitre de l’appareil préparé : crème ou fruits, qu’on veut faire glacer, afin d’en essayer la consistance, en le travaillant avec une petite spatule; 2 minutes suffisent à cette opération. Si l’appareil est à point, on verse le restant dans la cuvette pour le faire glacer, en tournant la manivelle de la sorbétière, et en dégageant à mesure, avec la grande spatule, les parties de l’appareil qui viennent s’attacher aux parois de la cuvette; l’opération est d’une grande simplicité, excessivement prompte, et donne les meilleurs résultats.

Avec de bons soins, on peut finir les glaces dans la sorbétière à cuvette; mais, pour obtenir un produit irréprochable, il est préférable de faire simplement prendre l’appareil dans la cuvette de la sorbétière sphérique, et l’enlever aussitôt qu’il est consistant, pour le mettre dans

1. Pour sangler une sorbétière, haute et droite, en étain (dessin 246), il faut la disposer dans un seau assez large pour laisser un espace suffisant entre la sorbetière et les parois du seau; mais la sorbétière doit porter sur un pivot central, afin que, malgré le mouvement de rotation qu’on lui imprime, elle puisse conserver son aplomb : par ce fait, l’ouverture de la sorbétière se trouve plus élevée que le niveau du seau. Sur le fond de ce seau, on dispose une épaisse couche de glace pilée, salée, en la tassant fortement à l’aide d’un petit pilon dont l’extrémité carrée est ferrée. On pose la sorbétière sur le pivot, et oiî finit d’emplir le vide entre le seau et la sorbétière avec la même glace salée, en la disposant par couches et en saupoudrant néanmoins chaque couche avec du sel, après les avoir tassées. Quand la glace arrive à la hauteur du seau, tassez-la, saupoudrez-!a de sel, couvrez-la avec un linge, afin d’éviter le contact de l’air. Essuyez l’intérieur de la sorbétière avec un linge bien propre, fermez-la, laissez-la frappei', versez ensuite l’appareil dedans.

Les sorbétières sphériques sont en cuivre étamé; on les sangle également avec de la glace salée, et d’après la même méthode; elles sont établies d’après différents systèmes, ayant tous pour résultat d'accélérer le travail en le simplifiant.

2. La glace qu’on emploie pour sangler les sorbétières doit être pilée sans excès; on l’enlève du mortier, en égouttant bien l’eau, et en la transportant d’abord dans un baquet pour la saupoudrer de sel marin pulvérisé, mais pas trop fin; on la distribue ensuite autour de la sorbétière, par couches, en la tassant, et en saupoudrant chaque couche avec du sel : le point essentiel consiste à ne pas laisser de jours autour de la cuvette; on emploie 1 kilogramme de sel pour 4 à 5 kilogrammes de glace.

une petite sorbetière longue (dessin 2/16), également sanglée à la glace salée; on travaille alors les glaces ou on les fait travailler vigoureusement avec la petite spatule pour leur faire prendre du corps et leur donner la finesse voulue : cette méthode est certainement la plus pratique pour obtenir d’excellents produits ; c’est donc à celle-là que les jeunes gens doivent s’arrêter, en tant que cela leur est possible.

Glaces de crème à la vanille. — Faites bouillir trois quarts de litre de bon lait; retirez-le, mêlez-lui un demi-bâton de vanille; couvrez la casserole. — Mettez dans une terrine 10 à 12 jaunes d’œuf crus; broyezles, mêlez-leur â00 gr. de sucre en poudre: délayez l’appareil peu à peu avec le lait chaud; passez-le dans une casserole étamée, remettez la vanille dedans, et tournez la crème sur feu modéré pour la lier, sans faire bouillir; ajoutez un quart de crème crue, passez-la, dans une terrine, faites-la refroidir, en la vannant; versez-la dans la sorbétière sphérique sanglée au sel; faites vivement tourner la sorbétière en enlevant, à l’aide de la grande spatule, les parties de l’appareil qui s’attachent contre les parois intérieures de la cuvette : 15 à 20 minutes suffisent pour faire prendre l’appareil et le lier.

Enlevez alors cet appareil avec une cuiller pour le mettre dans une petite sorbétière longue (dessin 246), sanglée; travaillez-le vigoureusement avec la petite spatule, en faisant tourner la sorbétière sur elle-même : il faut travailler l’appareil un quart d’heure au moins pour l’obtenir fin et élastique. — A ce point, on peut mouler l’appareil ou le dresser en soucoupes ou dans des verres froids.

Glaces de crème au café. — Faites torréfier tout doucement, dans un brûloir ou dans un petit vase en terre, un quart de café cru, en grains, sans lui faire prendre trop de couleur. Aussitôt à point, infusez-le dans 6 décilitres de lait chauffé dans une casserole ; couvrez celle-ci, tenez-la de côté.

Préparez un appareil de crème anglaise avec 10 à 12 jaunes d’œuf, hOO gr. de sucre, l’infusion et h décilitres de crème crue. Tournez la crème sur feu doux pour la lier, sans faire bouillir.

Aussitôt qu’elle est à point, versez-la dans une terrine vernie, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroidie; passez-la deux fois. Essayez une petite partie de l’appareil, dans la sorbétière sanglée au sel, pour juger de sa