SERVICE DES DINERS. — GLACES DE CREME

consistance; puis faites-le glacer en le travaillant jusqu’à ce qu’il soit ferme et lisse. — Servez les glaces en rocher ou frappées en moules.

Glaces de crème au marasquin. — Sanglez fortement une sorbétière sphérique (dessin 247). — Avec 1 litre de lait, àOO grammes sucre, 10 à 12 jaunes d’œuf, zestes, préparez un appareil de crème anglaise; quand il est lié et refroidi, essayez-en une petite partie pour le rectifier au besoin; faites-le glacer, en opérant comme il est dit plus haut; transvasez-le, pour le finir, dans une petite sorbétière haute, sanglée; quand il est lisse et ferme, incorporez-lui, peu à peu, 1 décilitre et demi de bon marasquin d’abord mêlé avec 2 cuillerées de l’appareil glacé. — Servez les glaces en rocher ou moulées.

Glaces de crème aux noix fraîches. — Pilez 125 grammes de noix fraîches, cassées, pelées, avec une poignée de sucre et un peu d'eau. — Préparez un appareil de crème anglaise avec 1 litre de lait, A00 gr. de sucre, 10 à 12 jaunes d’œuf, un morceau de vauille. Aussitôt la crème liée, retirez-la, mêlez-lui les noix pilées, versez-la dans une terrine vernie pour la faire refroidir, en la vannant; passez-la alors à l’étamine. — Essayez une petite partie de la crème dans la sorbétière sanglée, et, si elle est au point voulu, faites-la glacer, en opérant comme il est dit plus haut. — Servez les glaces en rocher ou moulées.

Glaces de crème au chocolat. — Faites dissoudre à la bouche du four, avec 2 cuillerées d’eau chaude, 125 grammes de chocolat fin, sans sucre. — Faites bouillir 8 décilitres de bon lait. — Mettez 10 à 12 jaunes d’œuf dans une terrine, broyez-les, mêlez-leur à50 gr. de sucre en poudre; délayez l’appareil avec le lait, passez-le au tamis dans une casserole; ajoutez un morceau de vanille; tournez la crème sur feu jusqu’à ce qu’elle soit à peu près liée; mêlez-lui alors le chocolat broyé, délayé avec 2 ou 3 décilitres de la crème crue; tournez l’appareil encore quelques minutes; retirez-le pour le passer au tamis dans une terrine vernie. Quand il est froid, versez-le dans la sorbétière sanglée pour le faire glacer. — Servez les glaces en rocher ou moulées.

Glaces de crème aux amandes. — Pilez un quart d’amandes mondées, avec une poignée de sucre et 2 cuillerées d’eau. — Préparez une crème anglaise avec 8 décilitres lait, 2 décil. crème crue, 400 gr. sucre, 10

à 12 jaunes d’œuf1, vanille; aussitôt liée, mêlez-lui les amandes : retirez-la, versez-la dans une terrine vernie, vannez-la jusqu’à ce qu’elle soit refroidie. Passez-la à l’étamine, en exprimant bien les amandes.

Faites glacer l’appareil dans une sorbétière sanglée, en opérant comme il est dit pour les glaces de crème à la vanille; servez-les en rocher, ou faites-les frapper dans un moule.

Glaces à l’ananas. — Pour obtenir de bonnes glaces, il faut opérer avec des fruits frais2. — Parez les chairs d’ananas (valeur de 500 grammes); ràpez-les ou pilez-les, passez-les au tamis; mettez cette purée dans une terrine, délayez-la avec 1 demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; ajoutez zestes d’orange et de citron, le suc de 2 oranges et de 6 citrons. — Pilez les parures, faites-les infuser une demi-heure, avec un peu de sirop froid, passez-les, mêlez le liquide avec l’appareil; passez-le encore à la passoire fine : il doit donner 21 à 22 degrés.

Essayez une petite partie de l’appareil, dans la sorbétière sanglée; versez ensuite le reste de cet appareil dedans pour le faire glacer, en le travaillant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit lisse et consistant. — Ces glaces peuvent être moulées.

Glaces aux pêches. — En pleine saison, les glaces aux pêches, préparées par un homme compétent, peuvent être classées parmi les meilleurs produits de ce genre, à condition qu’on opère avec des fruits de qualité : l’espèce de Montreuil est sans égale pour cet apprêt; l’arome frais et suave des chairs les rend supérieures à toute autre espèce.

Mettez dans une terrine un demi-litre de purée de pêches fraîches, mûres à point, pelées; délayez-la avec à peu près 1 litre de sirop vanillé, à 30 degrés, ajoutez quelques amandes du fruit, pilées, zestes, 1 décilitre de suc de citron, un peu d’eau, afin d’amener l’appareil à 20 degrés, au pèse-sirop; passez-le, faites-le glacer à la sorbétière. — On peut mouler ces glaces ou les dresser sur serviette.

Glaces au melon cantaloup. — Cet appareil, préparé avec les soins voulus, donne des résultats excellents. — Il faut choisir le melon d’un

1. Si les œufs sont bien frais, la quantité ne peut pas nuire à la crème, au contraire.

2. A défaut, il faut employer des sucs ou des sirops conservés au bain-marie ou à la glace.