SERVICE DES DINERS. — GLACES AUX FRUITS

bon arôme, récemment cueilli et mûr à point, sans excès; mieux vaudrait le prendre un peu ferme que s’il était trop fait.

Supprimez l’écorce des chairs, coupez celles-ci en menus morceaux, avec un couteau bien propre; passez-les au tamis, puis à l’étamine. Mettez la purée dans une terrine vernie (valeur d’un litre) ; délayez-la avec un demi-litre de sirop froid, à 30 degrés; ajoutez le suc de 2 oranges et de 3 à lx citrons, un petit fagot de zestes, afin de pouvoir le retirer; mélangez bien l’appareil, pesez-le au pèse-sirop, dans un petit flacon : il doit donner 20 à 22 degrés. Essayez-en une petite partie dans la sorbétière sanglée, afin d’ajouter du sirop ou du fruit, selon que l’appareil est trop maigre ou trop sucré : enlevez les zestes; versez l’appareil dans la sorbétière; travaillez-le vivement, pour le faire prendre lisse et ferme, sans cesser de détacher avec la grande spatule les parties qui se collent contre les parois de la cuvette.

Aussitôt que les glaces sont prises, enlevez-les avec une cuiller pour les mettre dans une petite sorbétière longue, sanglée à la glace salée, afin de leur faire prendre du corps et les rendre lisses, en les travaillant un quart d’heure avec la petite spatule. — En dernier lieu, incorporezleur 2 ou 3 cuillerées de rhum, de kirsch ou d’eau de fleurs d’oranger, mélangés d’abord avec un peu de sirop, et ensuite avec un peu de l’appareil glacé, en ayant soin de l’incorporer peu à peu; travaillez les glaces encore quelques minutes, avant de les servir.

Glaces aux fraises. — Si on opère avec de la purée de petites fraises de bois, mûres à point, fraîchement cueillies, ces glaces sont délicates et très agréables à manger. — Mettez dans une terrine vernie la valeur de trois quarts de litre de purée de fraises, délayez-la avec 1 demi-litre de sirop froid, à 30 degrés, vanillé; ajoutez à l’appareil du zeste d’orange, le suc de h oranges et de 3 citrons; passez-le de nouveau au tamis; pesez-le au pèse-sirop : il doit donner 22 degrés. Essayez cependant une petite partie de l’appareil dans la sorbétière sanglée; faites-le ensuite glacer, en opérant comme il vient d’être dit.

Glaces au suc de citrons. — Sanglez la sorbétière. Mettez dans une terrine h décilitres de suc de citrons, 6 à 7 décilitres de sirop à 30 degrés, 1 décililre d’eau froide, le zeste d’un citron ; laissez infuser 20 mi-

nu te s ; passez le liquide: il doit donner 21 degrés1; s’il pesait moins, ajoutez du sirop ; versez-le dans la sorbetière, faites-le glacer lisse et consistant, en le travaillant vigoureusement.

Glaces aux mandarines. — Sanglez la sorbétière. — Choisissez des mandarines fraîches, fermes, juteuses; coupez-les d’un côté pour en retirer chairs et suc, sans attaquer la peau blanche de l’écorce; supprimez-en les semences, passez-les au tamis. Mesurez h décilitres de cette purée, dans une terrine, ajoutez le suc de 6 citrons et de 6 oranges, 6 à 8 décilitres de sirop froid, à 30 degrés, quelques cuillerées d’eau froide, l’écorce de 2 mandarines, sans peau blanche; faites infuser 25 minutes; supprimez l’écorce, versez l’appareil dans la sorbétière pour le faire glacer lisse et consistant.

Glaces aux abricots frais. — Sanglez la sorbetière. — Beaux fruits, frais, murs à point; pelez-les, supprimez-en le noyau, passez-les au tamis. Mesurez dans une terrine 1 demi-litre de cette purée; délayez-la avec 7 à 8 décilitres de sirop vanillé, froid, à 30 degrés; ajoutez un décilitre d’infusion faite avec 7 à 8 amandes du fruit, passée, un brin de zeste, un décilitre de suc de citrons, le suc de 3 oranges : l’appareil doit donner 20 degrés; pour plus de précaution, essayez-en une petite portion dans la sorbétière; faites-le glacer lisse et ferme. — Si on employait de la purée de conserves, il conviendrait d’augmenter la quantité de suc de citrons et d’oranges, car ce sont les acides qui ont raison des sucs ou des purées de fruits réfractaires.

Pyramide de glaces. — Préparez 3 appareils différents de glaces : melon, framboises, crème à la vanille; faites-les glacer séparément, dans la sorbétière sphérique, en commençant par la. crème; à mesure que les glaces sont finies, mettez-les chacune dans une petite sorbétière de forme haute, sanglée, pour les travailler à nouveau.

Huilez légèrement un grand moule à bordure, uni, à fond plat;

I. A moins d’être guidé par une longue pratique, les appareils aux fruits ne doivent être glacés qu’après avoir été essayés au pèse-sirop : le degré de ces appareils varie de 20 à 22 degrés, selon qu’ils sont plus ou moins acides, plus ou moins compacts. — A défaut du pèse-sirop, il convient d’essayer une petite portion de l’appareil, au fond de la sorbétière frappée : on peut alors le rectifier jusqu’à ce qu’il soit à point.