SERVICE DES DINERS. — FROMAGES GLACÉS, PLOMRIÈRES

foncez-le avec de la pâte à gaufres italiennes1, cuite mince, coupée d’abord en 2 bandes, sur patron, de façon à leur faire prendre la forme de la bordure : la bande du fond doit être coupée avec le moule même. — Incrustez le moule sur glace salée pour bien le refroidir.

Au dernier moment, emplissez le moule à bordure avec la moitié de l’appareil à la crème, en le pressant; renversez-le sur plat; dressez alors, dans le centre, en torsade pointue, les 3 appareils, ceux de fruits divisés par la crème : servez aussitôt.

Fromage glacé. — Les moules à fromage glacé sont lisses ou cannelés, en fer-blanc ou en étain; mais, en tout cas, munis d’un couvercle lisse, s’emboîtant en dehors : avant d’être remplis, les moules doivent être incrustés sur glace salée.

Les moules à fromage sont ordinairement remplis avec 2 différents appareils glacés, de nuance variée; l’un blanc, à la crème, l’autre rouge, jaune, vert ou chocolat; mais pour cela il n’est pas nécessaire d’employer des divisions mobiles, dans le moule, qui sont souvent un embarras ; il suffit de remplir le vide du moule de bas en haut, avec l’un des appareils glacés, afin d’en diminuer l’épaisseur à mesure que la couche s’élève, en le lissant et le pressant avec une spatule plate; finissez de remplir le vide avec l’autre appareil glacé ; de cette façon, l’opération se simplifie, et les nuances peuvent être parfaitement distinctes. Quand le moule est rempli, couvrez l’appareil en-dessus avec un rond de papier; fermez le moule, mastiquez-en les jointures. Couvrez-le de glace salée; faites frapper l’appareil une heure et demie : démoulez sur serviette.

Plombière à l’abricot. — Sanglez une sorbétière. — Passez au tamis des abricots murs à point, pelés, sans noyaux. Mettez un demi-litre de cette purée dans une terrine, délayez-la avec 3 à h décilitres de sirop à 30 degrés, vanillé ; ajoutez une petite infusion faite avec quelques amandes d’abricots et un peu d’eau; puis, le suc de 6 citrons et de 3 oranges,

1. Pâte à gaufres italiennes : 200 grammes farine, 200 gr. glace de sucre, 100 gr. amandes moulues, 4 blancs d’œuf non fouettés, grain de sel. — Travaillez le sucre avec les blancs, ajoutez la farine en la tamisant ; cuisez l’appareil à four chaud, sur plaque cirée, farinée.

zestes de l’un et de l’autre; laissez infuser l’appareil 10 minutes; passez-le : il doit donner 20 degrés au pèse-sirop ; faites-le glacer à la sorbetière jusqu’à ce qu’il soit lisse et consistant; incorporez-lui la valeur de 2 blancs de meringue italienne, sans cesser de le travailler; 5 minutes après, ajoutez un demi-litre de crème fouettée, peu sucrée; au bout de 5 à 6 minutes, mêlez-lui h cuillerées de marasquin; travaillez-le encore quelques minutes; dressez-le ensuite , sur serviette par couches entremêlées avec des abricots confits, ramollis à l’eau tiède, coupés en dés.

Plombière d’Alençon. (Dessin 231.) — Préparez un appareil de biscuit génois, en opérant ainsi : mêlez dans une petite bassine 500 grammes de sucre en poudre et 12 œufs entiers, grain de sel; fouettez l’appareil sur feu doux, jusqu’à ce qu’il soit léger; retirez-le pour lui incorporer peu à peu 500 gr. de farine, en la tamisant, puis 500 gr. de beurre fondu, tiède, zeste haché.

Cuisez la moitié de cet appareil dans un moule à bordure plat, beurré, glacé au sucre. — Cuisez le restant de l’appareil sur plaque, en lui donnant seulement l’épaisseur d’un demi-centimètre. En sortant du four l’abaisse mince, divisez-la en forme de rissoles, à l’aide d’un coupe-pâte cannelé; abricotez-les au pinceau, pour les glacer à l’orange ; abricotez et glacez aussi la bordure.

Préparez la valeur d’un litre de crème anglaise à la vanille ; aussitôt liée, retirez-la; faites-lui infuser 100 gr. d’amandes douces, dont quelques amères, mondées, pilées. Quand la crème est froide, passez-la; versez-la dans la sorbétière haute, pour la faire glacer, lisse et consistante; incorporez-lui d’abord quelques cuillerées de kirsch mêlé avec un peu de sirop; 7 à 8 minutes après, incorporez-lui la valeur d’un demi-litre de crème fouettée; travaillez-la encore 10 minutes.

Au dernier moment, dressez la plombière en pyramide dans le creux du biscuit, par couches, en alternant chaque couche avec un salpicon de reines-Claude confites, macérées un quart d’heure avec kirsch et sirop épais. Masquez aussitôt la pyramide avec le restant de l’appareil, mais sans salpicon, en le lissant; appliquez alors contre ses surfaces des demi-reines-Claude confites, sans noyaux; entourez-en la base avec les petits gâteaux cannelés.