SERVICE DES DINERS. — PLOMBIÈRES, MOUSSES

Plombière aux marrons. — Cuisez au lait quelques douzaines de marrons sans écorce et sans peau ; quand ils sont tendres, passez-les au tamis; mettez cette purée dans une terrine, délayez-la avec 1 litre de crème anglaise à la vanille, chaude; passez encore l’appareil à la passoire fine ; quand il est froid, sanglez-le, faites-le glacer dans une sorbétière haute, en le travaillant vigoureusement ; quand il est lisse et ferme, mêlez-lui peu à peu la valeur d’un demi-litre de crème fouettée, sucrée, mêlée avec 5 à 6 cuillerées de marasquin. Dressez la plombière en pyramide, par couches, en distribuant sur chaque couche des demimarrons confits, macérés une demi-heure dans du marasquin.

Plombière aux cerises. — Choisissez 500 à 600 grammes de cerises sans queue ni noyau; pilez-les, passez-les au tamis; mêlez à cette purée

5 à 6 décilitres de sirop froid, à 30 degrés, quelques brins de zeste et suc de citron; passez une deuxième fois l’appareil, mêlez-lui une infusion faite avec une partie des noyaux de cerises et du sirop léger; essayez-en une petite portion dans la sorbétière haute, sanglée à la glace salée; s’il est à point, c’est-à-dire s’il donne 22 degrés au pèse-sirop, faites-le glacer d’après la méthode ordinaire. — Quand l’appareil est ferme et lisse, incorporez-lui quelques cuillerées de kirsch; 10 minutes après, retirez-en 3 à A cuillerées dans une terrine pour lui mêler la valeur de

6 à 7 décilitres de bonne crème fouettée, ferme, bien égouttée et sucrée; incorporez-la aussitôt à l’appareil principal, mais peu à peu. Travaillez l’appareil encore quelques minutes pour lui faire prendre du corps; mêlez-lui 150 à 200 gr. de cerises mi-sucre coupées, dressez-le en pyramide, sur serviette pliée.

Mousse à la vanille. — Battez 8 jaunes d’œuf, dans une petite bassine; délayez-les avec la valeur de 3 à lx décilitres de sirop bouillant à 25 degrés, vanillé; tournez l’appareil sur feu doux pour le lier comme une crème anglaise; retirez-le aussitôt; fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit froid; fouettez-le sur glace pour lui faire prendre consistance; incorporez-lui alors la valeur d'un litre et demi de bonne crème fouettée, sucrée avec h cuillerées de glace de sucre, vanillée. Versez l’appareil dans un moule à mousse foncé de papier, sanglé sur glace, fortement salée; faites-le frapper une heure et demie. — Avec cette quantité on peut remplir 2 moules.

Mousse aux noix fraîches. (Dessin 248.) — Pilez 200 grammes de noix fraîches, cassées, pelées, en ajoutant un peu d’eau et sucre vanillé;

passez-les au tamis. — Avec 3 décilitres de sirop bouillant, vanillé, 10 jaunes d’œuf, préparez une crème mousseuse, en opérant comme il est dit pour la mousse à la vanille : tournez l’appareil sur feu pour le lier en crème, sans faire bouillir; retirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi ; mêlez-lui alors la purée de noix; continuez de le fouetter sur glace. Quand l’appareil est consistant et bien refroidi, incorporez-lui la valeur d’un litre et quart de bonne crème fouettée, bien égouttée, sucrée. Le mélange opéré, versez-le dans un moule à mousse ou un moule à dôme élevé, foncé de papier, frappé à la glace salée. — Fermez bien le moule, mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue, placez-le dans un baquet, couvrez-le d’une épaisse couche de la même glace, faites-le frapper 5 quarts d’heure.

Démoulez la mousse sur serviette, entourez-la avec des petits gâteaux. — Avec cette quantité d’appareil, on peut préparer 2 à 3 entremets.

Dessin 248.

Mousse aux pommes. — Cuisez au four doux, dans un plat en terre, quelques bonnes pommes reinettes, entières, avec la peau; retirez-en la pulpe, passez-la au tamis. Mettez 4 décilitres de cette purée dans une terrine, avec 250 grammes de sucre fin, vanillé; fouettez-la sur glace pour lui faire prendre du corps; mêlez-lui alors 1 demi-litre de bonne crème fouettée, sucrée, vanillée. Dressez l’appareil, par couches, dans une casserole à soufflé, en les alternant chacune avec une couche de tranches de biscuit aux amandes imbibées au marasquin; montez l’appareil en dôme; faites-le frapper 40 minutes à la glace salée, dans une petite cave ; en le sortant, décorez-en le dôme au cornet avec de la crème sucrée, vanillée.

Mousse printanière. — Cet entremets, étant un peu minutieux, ne peut guère être exécuté que dans les occasions où l’on se trouve obligé d’en servir plusieurs à la fois.