SERVICE DES DINERS. — MOUSSES ET BOMRES

Préparez 3 appareils de mousse : un à la vanille, un aux fraises, un aux pistaches. — Foncez 3 moules à mousse avec du papier, incrustezles sur glace salée, laissez-les bien refroidir. — Garnissez-les au tiers de hauteur avec l’appareil aux fraises; fermez les moules, laissez frapper 12 à 14 minutes l’appareil. Masquez alors celui-ci en dessus avec une couche de macarons imbibés au marasquin; sur cette couche, versez l’appareil à la vanille, arrivant aux deux tiers de hauteur du moule ; faitesde refroidir 12 à 15 minutes; masquez-le également avec une couche de macarons imbibés; finissez d’emplir le moule avec l’appareil aux pistaches. Fermez tout à fait les moules, mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue; masquez-les avec une épaisse couche de glace salée; tenez-les ainsi une heure et quart. Enlevez les moules pour les laver à l’eau froide, les ouvrir. — Dressez les mousses sur serviette.

Mousse aux fraises. — Sanglez un moule à mousse, dans un baquet, avec de la glace salée. — Avec 3 décilitres de sirop vanillé à 25 degrés, 6 à 7 jaunes d’œuf, préparez une crème à mousse; fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. — Mettez dans une petite bassine la valeur de 3 à à décilitres de purée de bonnes fraises de bois ; sucrez-la avec de la glace de sucre, travaillez-la 10 minutes sur glace, afin de lui faire prendre consistance; incorporez-lui la valeur d’un litre de crème fouettée; remplissez le moule frappé, fermez-le bien; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, tenez-le ainsi, une heure et demie ; dressez sur serviette. — On peut préparer la mousse aux fraises, en opérant d’après la même méthode que pour la bombe framboisée.

Mousse aux pêches. — Sanglez un moule à mousse ou à dôme, dans un baquet, avec de la glace salée. (Dessin 248.) — Mettez dans une petite bassine la valeur de 3 décilitres de purée de bonnes pêches crues; travaillez vivement la purée sur glace salée, en lui incorporant 400 grammes de glace de sucre; quand elle est devenue consistante, incorporez-lui avec soin, la valeur d’un litre de crème fouettée, ferme, vanillée ; versez aussitôt l’appareil dans le moule sanglé ; faites-le frapper une heure et demie.

Mousse au chocolat. — Sanglez sur glace salée un moule à mousse foncé de papier. — Faites ramollir à la bouche du four 3 tablettes de bon chocolat vanillé; broyez-le, délayez-le avec quelques cuillerées de

sirop léger, passez-le au tamis; mettez-le dans une petite bassine ; travaillez-le 7 à 8 minutes sur glace ; quand il est bien lié, incorporez-lui la valeur d’un litre et demi de crème fouettée, légèrement sucrée, vanillée; versez l’appareil dans le moule frappé; fermez-le, lutez-en les jointures1, faites frapper l’appareil une heure et demie.

Mousse au caramel. — Sanglez un moule à mousse ou à dôme, à la glace salée. — Mettez h à 5 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon, faites-le fondre, en le remuant avec une cuiller, cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit fondu, et de belle couleur blonde, foncée; mouillez-le alors avec h cuillerées d’eau chaude; faites bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit dissous et réduit en sirop épais. — Avec 3 décilitres de ce sirop, légèrement vanillé, à 25 degrés, 7 jaunes d’œuf, la valeur d’un litre de crème fouettée, préparez un appareil à mousse. (Y. mousse à la vanille.) Aussitôt la crème incorporée, versez l’appareil dans le vide du moule sanglé; fermez celui-ci, avec soin, faites frapper l’appareil une heure et demie.

Bombe framboisée. — Foncez un grand moule à dôme, avec du papier, fermez-le, sanglez-le sur glace salée ; chemisez-le avec un appareil glacé, à la crème de noisettes, vanillé; remplissez aussitôt le vide du moule avec un appareil de mousse au marasquin, mêlé avec 3 cuillerées de suc de framboises frais, limpide. Fermez le moule, lutez-en les jointures, faites frapper l’appareil une heure et demie : démoulez sur serviette.

Bombe pacifique. — Cuisez du biscuit fin dans 2 moules à calotte de même calibre, beurrés et glacés; démoulez-les, laissez-les rassir 12 heures. Remettez les biscuits dans les moules propres, coupez-les à niveau des bords, cernez-les en dessus, avec la pointe d’un petit couteau pour les ouvrir et les vider, en laissant une mince épaisseur; renversezles alors sur une grille à pâtisserie, abricotez-les, nappez-les avec une

1. Il est bien entendu que tous les moules en étain ou en fer-blanc remplis avec des appareils glacés, pour être frappés sur glace salée, doivent être mastiqués aux jointures avec de la pâte crue ou du beurre, et qu’en sortant ces moules de la glace, ils doivent être lavés à l’eau froide avant de les ouvrir : ouverts, ils doivent être bien essuyés, avant de démouler l’appareil frappé.