SERVICE DES DINERS. — PARFAITS, RISCUITS GLACÉS

glace cuite, au chocolat; laissez bien égoutter et sécher la glace, faites-les refroidir dans l’armoire à glace.

Au dernier moment, garnissez une des demi-boules avec un appareil glacé de plombière aux noix fraîches ou aux noisettes ; posez-la d’aplomb sur le creux d’un anneau en génoise cuit dans un moule à bordure, puis abricoté, nappé avec une glace blanche, à la vanille, collé ensuite sur plat. Garnissez l’autre demi-boule avec le même appareil glacé ; appliquez-la sur la première, de façon à former une boule ; dissi— mulez-en la jointure avec une petite guirlande en sucre filé ou bien avec des détails en fruits confits ou en pâte d’amandes molle, afin de pouvoir les coller; sur le centre de la demi-boule du haut, disposez un petit pompon en sucre filé, blanc, et de chaque côté piquez 2 oreillettes en pâte d’amandes, cuite, de façon à donner au biscuit la forme d’une véritable bombe de guerre.

Parfait au café. — Sanglez sur glace salée un moule à fromage. Mettez 8 jaunes d’œuf dans une petite bassine, broyez-les, mêlez-leur 300 grammes de sucre en poudre; travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il soit lisse, délayez-le, peu à peu, avec 3 décilitres de bonne infusion de café à l’eau tiède; liez-le sur feu doux, comme une crème à mousse ; en le sortant, passez-le, remettez-le dans la bassine, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit refroidi, fouettez-le ensuite sur glace jusqu’à ce qu’il soit consistant; incorporez-lui alors la valeur d’un litre et demi de crème fouettée; versez-le dans le moule; fermez et liez celui-ci, couvrez-le avec de la glace salée. Une heure et demie après, sortez-le, lavez-le; démoulez le parfait sur serviette.

Parfait au nougat. — Faites bouillir h décilitres de sirop à 25 degrés, avec un demi-bâton de vanille; versez-le peu à peu sur 8 à 9 jaunes d’œuf broyés, dans une bassine, en retirant la vanille; fouettez l’appareil sur feu jusqu’au point où il est lié comme une crème, mais en évitant l’ébullition; retirez-le, fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit mousseux et froid; fouettez-le sur glace jusqu’à ce qu’il soit consistant; incorporez-lui alors la valeur d’un litre de bonne crème fouettée, bien égouttée, en même temps que 200 grammes de nougat aux amandes finement écrasé au rouleau. Versez l’appareil dans un moule à parfait, foncé de papier, incrusté sur glace salée; fermez-le avec son couvercle, mastiquez-en les jointures,

faites-le frapper une heure et demie. En dernier Heu, sortez le moule, lavez-le à l’eau froide, essuyez-le : démoulez le parfait sur serviette.

Biscuits glacés, en caisses, à la vanille. (Dessins 249, 250.) — Avec 3 décilitres de sirop vanillé à 25 degrés, 9 jaunes d’œuf, la valeur d’un litre et quart de bonne crème fouettée, préparez un appareil à mousse

(page 735) : fouettez-le bien sur glace avant de lui incorporerla crème fouettée.

Avec cet appareil, garnissez des petites caisses plissées, en papier : rangezles aussitôt sur les grilles Dessins 249, 250. mobÜGS de la Cave U

glacer l; fermez celle-ci, sanglez-la dans un large baquet (dessin 249), dont le fond est couvert d’une épaisse couche de glace salée, salpêtrée; entourez-la et couvrez-la avec de la même glace, tenez-la ainsi 2 heures.

Au dernier moment, sortez les petites caisses, saupoudrez-en le dessus avec de la fine poudre de biscuit vanillé, séché à l’avance, pilé, passé.

Soufflé glacé, à la diplomate. — Broyez dans une terrine 200 grammes de bonnes framboises mûres ; saupoudrez-les avec 2 poignées de sucre, tenez-les sur glace un quart d’heure ; exprimez-les dans un linge pour en retirer le suc. — Avec un demi-litre de sirop à 25 degrés, un demibâton de vanille, 8 à 10 jaunes d’œuf, préparez un appareil à mousse; quand il est lié et refroidi, fouettez-le sur glace pour le rendre consistant et mousseux; incorporez-lui alors son même volume de crème fouettée, puis le suc des framboises, peu à peu ; dressez aussitôt l’appareil par couches, dans une casserole à soufflé, en alternant chaque couche avec de minces tranches de biscuit fin, légèrement imbibées au rhum; dressez l’appareil en dôme, lissez-le; placez la casserole en cave, sanglée; faites frapper l’appareil 2 heures. — En sortant la casserole, posez-la sur serviette.

1. La cave à glacer dont se servent les glaciers est plus compliquée et plus grande que celle que je reproduis à cet article : mais en cuisine, une braisière ou une marmite plate disposée dans un grand baquet peut remplir le môme office.