SERVICE DES DINERS. — PUNCHS GLACÉS

Punch glacé à l’ananas. — Ce punch est un des meilleurs qu’on puisse servir. — Préparez un appareil pour glaces à l’ananas (page 730); il doit peser 19 degrés; versez-le dans la sorbetière liante, sanglée; faites-le glacer, en opérant comme pour les glaces ; quand il est lisse, incorporezlui, peu à peu, la valeur de 3 à h blancs de meringue italienne; travaillez-le 8 à 10 minutes pour lui faire prendre du corps; laissez reposer l’appareil un quart d’heure. Incorporez-lui, peu à peu, le contenu d’une demi-bouteille de champagne, 1 décilitre de cognac; une heure après, servez-le dans des verres plats, bien refroidis.

Punch glacé, à la romaine. — Sanglez une sorbetière de forme haute. — Préparez un appareil à glacer dans les mômes conditions que pour les glaces au suc de citrons (page 731) ; faites-le glacer lisse et consistant. A ce point, incorporez-lui 3 à A œufs de meringue italienne, sans cesser de le travailler; 10 minutes après, ajoutez 1 décilitre et demi de bon rhum ; travaillez-le encore 10 minutes ; laissez-le reposer une heure avant de le servir; en ce cas, il est nécessaire de ressangler la sorbetière. — Les punchs glacés ne doivent pas être consistants, mais crémeux, délicats. On les sert dans des verres à punch, bien refroidis.

Café à la crème, glacé. — Sanglez une petite sorbetière sur glace salée à moitié de la dose ordinaire. — Mettez dans une terrine k à 5 décilitres de bonne infusion de café, froide; mêlez-lui une égale quantité de sucre en morceaux et un quart de bonne crème crue; quand le sucre est dissous, l’appareil doit donner 10 à 12 degrés au pèse-sirop; pressezle, versez-le dans la sorbetière sanglée; tenez-le ainsi 10 minutes; puis, détachez-le des parois et du fond avec la houlette. Fermez la sorbetière, tenez-la ainsi un quart d’heure; travaillez alors l’appareil pour le lier légèrement : il doit être lisse, mais non consistant ; servez-le dans des tasses à café refroidies sur glace.

On prépare le chocolat glacé, en procédant d’après la même méthode: le chocolat est dissous, broyé, délayé avec du sirop vanillé, passé, puis étendu avec une même quantité de crème crue : éviter de le sucrer trop, servir en tasses.