GELÉES

Cuisson du sucre. — Si on met en ébullition du sirop clair, préparé dans les conditions prescrites à la page h'2, donnant 30 degrés au pèsesirop, le sucre passe par cinq cuissons différentes qu’il importe d’apprendre à bien connaître, car elles ont toutes une application spéciale. Voici comment se divisent ces cuissons, et dans l’ordre qu’elles se produisent à mesure que le sirop continue à bouillir : quand le sirop est à 32 degrés, il suffit d’une minute d’ébullition pour l’amener au degré du perlé ; après quelques bouillons, il passe au soufflé , puis à la glu , ensuite au boulé, et enfin au cassé; en quittant le cassé, le sucre passe rapidement au caramel blond, et aussitôt après au caramel brun; h ce dernier degré, il est brûlé.

Le sucre est au perlé quand, en trempant légèrement l’index dans le liquide, et le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts, épais. — Le sucre est au soufflé quand, en trempant l’écumoire dans le liquide et la sortant aussitôt, pour souffler à travers les trous, on enfaitsortir des globules. — Le sucre esta la glu quand, après avoir trempé vivement l’index dans le sucre, on le plonge à l’instant dans de l’eau froide, et qu’en le frottant contre le pouce, il s’y attache comme de la glu, au point qu’il devient impossible d’en former une boule.

Avant de tremper le doigt dans le sucre, il faut d’abord le tremper à l’eau froide, pour ne pas être exposé à se brûler.

Le sucre est au boulé quand, en le prenant avecle doigt et le plongeant à l’eau froide, on peut en former une boule. — Le sucre est au cassé quand, en le prenant avec le doigt, et le plongeant à l’eau froide, on peut le détacher du doigt et le casser net, si on essaye de le ployer.

SERVICE DES DINERS. — SIROPS

Pesage du sirop. (Dess. 251, 252.) — Les personnes habituées à travailler le sucre pèsent rarement le sirop, car elles peuvent juger de son degré de cuisson, simplement en le prenant avec les doigts. Ceux qui ne

Dessin 251

Dessin 252

sont pas familiarisés avec ce travail sont forcés de recourir au pèse-sirop, car c’est le seul moyen de se renseigner. Le procédé est tout à fait simple : il suffît de verser le sirop qu’on veut peser dans un flacon en verre (dess. 251), puis introduire le pèse-sirop (dess. 251) dans ce vase, et voir le degré qu’il marque à niveau du liquide.

Sirop à la vanille ou aux zestes. — Pour parfumer un litre de sirop à la vanille, il faut lui mêler un demi-bâton de bonne vanille, fendu sur la longueur, lui donner de 28 à 30 degrés, retirer le liquide hors du feu, pour le laisser à peu près refroidir; passez-le. — On peut parfumer le sirop aux zestes d’orange ou de citron, de bigarrade, de mandarine : le procédé est toujours le même. Quand le sirop arrive à 30 degrés, on le retire du feu pour lui mêler les zestes; on le passe ensuite.

Sirop d’oranges. (Dess. 252.) — Filtrez dans un petit tamis (au papier mâché) le suc d’une ou de quelques douzaines d’oranges ; sur chaque douzaine, prenez le zeste de 2 oranges. Pesez le suc : pour chaque kilogramme, cuisez au perlé 1,500 grammes de sucre; ajoutez alors le suc filtré, et cuisez le sirop à 32 degrés. Au dernier moment, ajoutez les zestes lavés ; laissez refroidir le sirop, passez-le, enfermez-le dans des bouteilles. — On prépare le sirop de citrons d’après la même méthode.

Sirop de groseilles. — Pour obtenir un sirop plus agréable au goût, il convient de mêler aux groseilles un dixième de framboises.

Choisissez les groseilles bien mûres; broyez-les dans un mortier, exprimez-les avec les mains, passez le liquide au tamis, dans une terrine vernie, tenez-le à la cave, jusqu’à ce que le mucilage se sépare du suc, en formant à la surface une croûte assez épaisse, et que le liquide du fond se trouve bien clair; il faut pour cela de 20 à 24 heures. Cette opération est nécessaire non seulement pour clarifier le suc, mais aussi pour éviter que le sirop cuit ne se prenne en gelée, ce qui arriverait certainement si on l’employait aussitôt après l’avoir extrait des fruits. Il en est de même pour tous les sucs de fruits rouges, acides, avec lesquels on peut préparer les gelées de fruits ; il faut absolument qu’ils soient décomposés, avant la cuisson.

Tirez à clair le suc de groseilles ; filtrez-le, en le passant à travers une serviette tendue sur un tabouret renversé ; pesez-le, versez-le dans une bassine rouge 1 : pour 2 litres de suc ajoutez 3 kilogrammes de sucre coupé, c’est-à-dire 1 kilogramme et demi, par litre de suc : 1 litre de suc pèse 1 kilogramme. — Cuisez le sirop à feu vif, en ayant soin de bien Técumer : il doit peser 33 degrés ; enfermez-le dans des bouteilles, mais ne bouchez celles-ci que quand le sirop est tout à fait froid.

On prépare ainsi le sirop de framboises.

Sirop de mûres. — Écrasez les fruits; pour chaque kilogramme, cuisez au boulé 1 kilo et 250 grammes de sucre ; versez les fruits dans le sirop; donnez un seul bouillon et retirez la bassine du feu. Une heure après, versez le tout sur un tamis fin, en reversant les premiers jets.

Si on voulait obtenir le sirop plus limpide, il faudrait le filtrer à la chausse, après l’avoir passé au tamis.

Sirop de coings. — Ce sirop est un des meilleurs qu’on puisse préparer. — Choisissez les fruits mûrs; pelez-les, émincez-les, mettez-les

1. Non seulement on ne doit cuire le suc des fruits rouges que dans des vases non étamés, mais on ne doit y toucher qu’avec des cuillers en cuivre rouge. On ne doit passer le sirop que dans des vases en porcelaine ou en terre vernie, jamais dans des casseroles ou autres vases étamés, car le sucre deviendrait violet. Il n’y a aucun danger à travailler les sucs de fruits dans des vases non étamés, du moment qu’ils sont mêlés avec du sucre; mais il ne faut jamais les laisser dans le cuivre avant qu’ils soient sucrés.

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