SIROPS

dans une casserole bien étamée, mouillez juste à couvert avec de l’eau ; couvrez la casserole, cuisez-les à bon feu ; quand ils sont bien atteints, jetez le tout sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine, afin de recueillir le suc ; tenez celui-ci 2â heures dans un lieu frais ; écumez-le, filtrez-le ensuite. Mesurez 2 litres de suc, versez-le dans une bassine, ajoutez 3 kilogrammes de sucre coupé en morceaux ; cuisez le sirop à 32 degrés.

Sirop de cerises. — Choisissez des cerises aigres ; retirez-en les queues et les noyaux; pilez-les, en ajoutant quelques noyaux : exprimezen le suc, passez celui-ci au tamis, dans une terrine ; tenez-le en un lieu frais, 2à heures; écumez-le, filtrez-le à la serviette. Pour chaque litre de suc, prenez 1 kilogramme et demi de sucre; cuisez le sirop à 33 degrés, en écumant. Enfermez-le dans des bouteilles, quand il est froid.

Sirop de fraises. — Écrasez quelques kilogrammes de bonnes fraises, fraîches, bien parfumées. Pour chaque kilogramme, cuisez au perlé 1 kilo et 250 grammes de sucre. Versez les fraises dans le liquide ; donnez un seul bouillon, retirez la bassine du feu. Une heure après, versez le tout sur un tamis fin, disposé sur une grande terrine ; remettez les premiers jets dans le tamis jusqu’à ce que le sirop passe limpide. Enfermez-le dans des bouteilles à champagne ; ficelez-les, donnez-leur un bouillon au bain-marie. — Avec les fraises dont on a tiré le sirop, on peut encore préparer de la marmelade ; il suffit de leur mêler du sucre en poudre, pour les faire réduire à point.

Sirop d’épines-vinettes. — Choisissez les fruits bien rouges, mûrs sans excès; broyez-les dans un mortier, en mêlant un peu d’eau froide; puis exprimez-en le suc, en les tordant dans un linge, peu à la fois. Mettez ce suc dans une terrine vernie, tenez-le à la cave 2h heures. Écumez alors ce suc, filtrez-le à la chausse; mesurez-le, versez-le dans une bassine. Pour chaque litre, ajoutez 1 kilogramme et 250 grammes de sucre en morceaux. Posez la bassine sur le feu, cuisez le sirop à 32 degrés.

Avec les fruits dont on a tiré le sirop, on peut encore préparer de la marmelade; il suffit de les passer au tamis, leur mêler le sucre nécessaire, et faire réduire à point la marmelade.

Sirop de violettes. — Prenez des violettes de bois, récemment cueillies ; détachez les feuilles des tiges pour les piler dans un mortier propre : il en faut 250 grammes; délayez-les d’abord avec 1 litre d’eau bouillante, puis ajoutez-en encore 1 litre. Versez le tout dans une casserole étamée à neuf, car l’étain conserve la belle nuance des violettes ; laissez macérer 8 à 10 heures.

Passez alors l’infusion à travers un linge bien propre, en exprimant les violettes. — Laissez déposer le liquide, versez-le, en le décantant, dans le même vase où l’infusion a été faite. Ajoutez 2 kilogrammes de beau sucre coupé en morceaux; tenez le vase au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissous; retirez le sirop, faites-le refroidir, filtrez-le. Enfermez-le dans des bouteilles; bouchez celles-ci, passez-les à l’ébullition.

Compote de cerises. — Coupez à moitié la queue à 500 ou 600 grammes de cerises Montmorency; faites bouillir du sirop léger, dans un poêlon, juste assez pour les couvrir; jetez les cerises dans le liquide, saulez-les 2 minutes, donnez au liquide un seul bouillon; retirez le poêlon, versez la compote dans un bol, laissez refroidir. — Jetez les fruits et le sirop sur un tamis posé au-dessus du poêlon ; retirez une partie du sirop, mêlez assez de sucre à ce qui reste, faites-le bouillir pour obtenir promptement un sirop épais; quand il est à peu près froid, mêlez-lui les cerises, retirez-le : une demi-heure après, dressez la compote.

Compote de coings. — Les coings pour compote doivent être choisis bien mûrs, jaunes, odorants. Divisez-les en quartiers, pelez-les promptement, supprimez-en les parties dures du cœur; jetez-les à mesure dans de l’eau mêlée avec un peu d’acide citrique dissous. Plongez-les ensuite à l’eau bouillante, acidulée, mais dans une casserole étamée; cuisez-les à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien atteints. Égouttez-les alors dans une terrine, couvrez-les avec du sirop léger et un rond de papier. Quatre heures après, égouttez une partie du sirop dans une casserole, mêlez-lui un peu de sucre, cuisez-le à 30 degrés ; quand il est froid, versez-le sur les coings, préalablement dressés dans un compotier.

Compote d’abricots entiers. — Pelez une quinzaine d’abricots entiers, pas trop mûrs ; plongez-les à l’eau bouillante ; aussitôt qu’ils sont légèrement attendris, égouttez-les, rangez-les dans une terrine vernie. — Versez

SERVICE DES DINERS. — COMPOTES

2 décil. de leur cuisson dans une casserole, ajoutez 300 grammes de sucre coupé; faites bouillir le liquide jusqu’à ce que le sirop soit serré; versez-le alors sur les abricots ; laissez refroidir la compote. — On cuit quelquefois les abricots entiers sans les peler.

Compote d’abricots en moitié. — Choisissez les abricots peu mûrs ; divisez-les chacun en deux parties, retirez-en le noyau, pelez-les ; plongezles dans l’eau bouillante, donnez au liquide 2 bouillons couverts ; égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Une heure après, versez le sirop dans un poêlon, mêlez-lui un morceau de sucre, cuisez-le à 30 degrés ; versez-le sur les abricots. Quand il est froid, dressez la compote, avec les amandes des noyaux, mondées, blanchies.

Compote de pêches crues, au marasquin. — Divisez quelques bonnes pêches, chacune en deux parties ; supprimez-en le noyau, pelez-les, divisez chaque moitié en petits quartiers ; rangez ceux-ci par couches dans un compotier en cristal; saupoudrez chaque couche avec du sucre en poudre légèrement vanillé ; arrosez-les avec du marasquin. Tenez le compotier sur glace trois quarts d’heure, avant de servir la compote.

Compote de pêches. — H y a deux sortes de pêches, d’abord les dures, dont le noyau ne se détache pas. Celles-là doivent être pelées à vif, après les avoir divisées, et avoir enlevé le noyau. Blanchissez-les à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égouttez-les, couvrez-les avec du sirop léger. Quand elles sont froides, égouttez le sirop, mêlez du sucre à celui-ci, cuisez-le à 30 degrés; quand il est froid, versez-le sur les fruits.

Si les pêches sont molles, c’est-à-dire des pêches d’espalier, divisez-les chacune en deux parties, supprimez-en le noyau, plongez-les à l’eau bouillante, peu à la fois, afin de mieux les surveiller ; égouttez-les aussitôt que la peau s’en détache. Quand la peau est retirée, laites-les macérer une heure dans un sirop léger, puis dressez-les dans le compotier, arrosez-les avec du sirop froid à 30 degrés.

Compote de grosses pêches entières. — • On fabrique à Nice 1 des boites de pêches conservées qui n’en contiennent que à, entières, et de