On trouve ces pêches chez les frères Caressa, à Nice

grosseur extraordinaire. Ces pêches sont conservées avec quelques feuilles vertes de pêcher, blanchies aux acides.

On sert cette compote en hiver, alors que les pêches fraîches n’existent plus. Mais si ces pêches sont bien conservées, on peut les façonner si bien, qu’une fois la compote dressée on pourrait croire quelle se compose de belles pêches fraîches : ceci peut paraître étonnant, mais j’ai vu des personnes du métier s’y tromper, même en regardant ces fruits de près.

Quatre pêches suffisent pour dresser une belle compote. — Ouvrez la boite avec soin pour que les hachures du couvercle mal coupé ne déchirent pas la peau des fruits, en les sortant ; mettez ceux-ci dans une terrine avec leur sirop afin de les laisser le moins longtemps possible exposés à l’action de l’air.

Egouttez les pêches une à une, épongez-les bien avec un linge fin, puis fardez-les entièrement avec du carmin en poudre étendu avec du sirop et broyé avec le doigt : mais cette première couche doit être légèrement nuancée; fardez-les ensuite des deux côtés de la fente, en fondant bien la couleur avec le doigt, de façon à obtenir la vraie nuance vive des pêches fraîches. Aussitôt fardées, nappez-les légèrement, au pinceau, avec de la gelée claire mi-prise. — Dressez d’abord 3 de ces pêches dans le compotier, et posez la quatrième dessus, portant sur le triangle; entourezles avec quelques feuilles vertes de pêcher, versez du sirop épais au fond du compotier, en évitant de siroper les pêches.

Il faut dire que cette compote est surtout pour faire figurer sur table, car les pêches conservées avec la peau n’ont rien d’agréable à manger; cependant, avant de les présenter aux convives, on les divise chacune en deux parties, en passant le couteau sur la raie latérale du fruit, car le noyau se coupe en même temps que la chair du fruit. On entoure alors ces pêches avec de bonnes demi-pêches pelées, en compote.

Compote de marrons. — Supprimez l’écorce à 1 kilogramme de bons marrons frais, sans atteindre la pulpe ; faites-les dégorger 7 à 8 heures à l’eau froide, avec un peu d’acide citrique. Égouttez-les pour les mettre dans une casserole bien blanche, à grande eau, avec un sachet de son ; au premier bouillon, retirez le liquide sur le côté afin qu’il ne fasse que frissonner, en ayant soin de remplacer de temps en temps une partie

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de l’eau noire par de l’eau propre, bouillante; de cette façon, on obtient les marrons blancs.

Quand les marrons sont tendres, bien entiers, égouttez-les par petite portion à la fois, pour les éplucher sans les laisser refroidir; rangez-les à mesure dans une casserole avec du sirop tiède, à 12 degrés, et un demibâton de vanille : il ne faut mettre que ceux qui restent bien entiers; couvrez la casserole, tenez-la sur le côté du feu, de façon que le sirop reste toujours bien chaud, sans bouillir; 2 heures après, égouttez la moitié du sirop, remplacez-le par du sirop plus fort, à 30 degrés, chaud; tenez encore les marrons une heure sur le côté du feu. Égouttez-les alors délicatement, un à un, pour les dresser dans un compotier; passez le sirop, faites-le réduire à 28 degrés ; quand il est froid, versez-le sur les marrons.

Compote à l'orange. — Coupez A à 5 bonnes oranges de Jaffa, chacune en six quartiers, parez-les à vif en supprimant l’écorce et la peau blanche; retirez les semences, mettez les chairs dans un bol, arrosez-les avec quelques cuillerées de sirop à 30 degrés, froid, parfumé aux zestes d’orange. Une demi-heure après, dressez la compote, arrosez-la avec le sirop.

Compote d’oranges cuites. — Choisissez quelques oranges peu mûres, faites-leur une incision en croix du côté où était la tige ; plongez-les dans une marmite d’eau chaude, couvrez-les, cuisez-les jusqu’à ce que l’écorce soit attendrie au point de pouvoir les traverser avec une pointe quelconque. Égouttez-les, faites-les dégorger 2 ou 3 heures à l’eau froide; divisez-les ensuite chacune en A ou 6 quartiers selon leur grosseur; supprimez-en les semences; rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid, à 22 degrés ; puis avec une assiette renversée ; tenez-les ainsi 6 heures.

Égouttez-en le sirop dans un poêlon, en le passant, mêlez-lui un morceau de sucre, faites-le bouillir 7 à 8 minutes, en écumant; laissez-le refroidir, versez-le sur les fruits ; A heures après, égouttez encore le sirop, mêlez-lui un peu de sucre, faites-le bouillir 7 à 8 minutes ; mêlez-lui alors les fruits ; donnez un seul bouillon, versez le tout dans la terrine.

Recommencez encore une fois la même opération en augmentant à nouveau le degré du sirop : en dernier lieu, il doit avoir 30 degrés ; mêlez-lui alors les fruits, faites-le frissonner un quart d’heure sur le côté

du feu. Enlevez les fruits sans les briser pour les remettre dans la terrine, passez le sirop dessus ; quand il est bien froid, dressez la compote.

Compote d’écorces d’oranges. — Quand on veut utiliser les écorces des oranges qu’on emploie en cuisine, il faut les diviser, en /» quartiers chacune; les rafraîchir, les faire cuire à l’eau, dans un vase fermé, jusqu’à ce qu'elles soient bien tendres; égouttez-les, faites-les dégorger 2à heures ; mettez-les dans une terrine, avec du sirop froid à 20 degrés ; couvrez-les avec du papier blanc, faites-les macérer 6 heures. Passez le sirop dans un poêlon, mêlez-lui du sucre, cuisez-le à 25 degrés; quand il est froid, versez-le sur les écorces ; donnez-lui encore 2 façons, de 6 en (5 heures, en cuisant le sucre à 28 degrés pour la première, et à 30 degrés pour la seconde : 12 heures après, on peut les servir. — Ces écorces conviennent pour être mêlées à d’autres compotes.

Compote aux zestes d’oranges. — Enlevez en rubans le zeste d’une quinzaine d’oranges ; émincez-les ensuite sur le travers; faites-les blanchir à grande eau et à vase fermé, jusqu’à ce qu’ils soient tendres ; égouttez-les, faites-les dégorger 3 à à heures, puis égouttez-les de nouveau, mettez-les dans une terrine, couvrez avec du sirop froid à 15 degrés. Le lendemain, égouttez-les sur un tamis; mêlez au sirop un morceau de sucre imbibé, cuisez-le à 25 degrés, versez-les sur les zestes dans la terrine; 7 à 8 minutes après, égouttez encore le sirop, mêlez-lui un morceau de sucre imbibé, cuisez-le à 30 degrés ; versez-le sur les zestes ; laissez-les refroidir. — On sert souvent ces zestes comme auxiliaires des compotes.

Compote de coueches. — Pelez à vif de grosses prunes, plongez-les à l’eau bouillante; donnez un bouillon couvert au liquide; égouttez-les dans une terrine ; saupoudrez-les avec du sucre en poudre, ou couvrez-les avec du sirop à 30 degrés. Quand elles sont froides, dressez-les.

Compote de prunes d’avoine. — Ces prunes sont noires, très petites. Coupez-en la queue à moitié de longueur, piquez-les légèrement avec une épingle. — Faites bouillir de l’eau dans une bassine rouge, plongez les prunes dans le liquide, donnez deux bouillons couverts ; enlevez les fruits avec l’écumoire, rangez-les dans une terrine, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du sucre en poudre ; quand ils sont

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