COMPOTES

refroidis, dressez-les dans le compotier. — Ainsi préparées, ces prunes donnent une compote excellente.

Compote de reines-Claude. — Piquez les prunes avec une aiguille ; plongez-les à l’eau bouillante; retirez-les du feu, tenez-les ainsi à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient attendries ; égouttez-les dans une terrine; couvrez-les avec du sirop léger. Quand elles sont froides, égouttez le sirop ; mêlez un peu de sucre à celui-ci, faites-le réduire à 30 degrés ; quand il est froid, dressez les prunes dans le compotier, versez le sirop dessus.

Compote de mirabelles. — Supprimez la queue des mirabelles ; piquez-les légèrement avec une aiguille ; plongez-les à l'eau bouillante, donnez un seul bouillon au liquide ; égouttez les fruits dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 28 degrés. Une heure après, dressez-les dans le compotier, arrosez-les avec leur sirop.

Compote de pruneaux secs. — Lavez les pruneaux à l’eau tiède, mettez-lesdans une casserole, mouillez-les largementavec de l’eau, faites bouillir le liquide 10 minutes; retirez-les sur le côté du feu. Quand les pruneaux sont tendres, égouttez-les sur un tamis, remettez-les dans la casserole avec un peu de vin blanc ou rouge, un brin de zeste, seulement une pincée de sucre et un peu d’eau ; cuisez-les sur un feu doux 25 minutes ; enlevez-les alors avec l’écumoire, mettez-les dans une terrine; ajoutez du sucre à leur cuisson; faites-la bouillir, versez-la sur les pruneaux en la passant; quand ils sont froids, dressez-les. — Il ne convient pas de cuire les pruneaux avec beaucoup de sucre, car celui-ci les fait rider. — Cette compotene doitêtre servie que 12 heures après qu’elle a été préparée.

Compote de groseilles rouges. — Égrainez 5 à 600 grammes de groseilles blanches ou rouges. Mettez dans un poêlon 300 grammes de sucre avec un demi-verre d’eau ; cuisez-le au perlé , retirez-le sur le côté du feu, ajoutez les groseilles, roulez-les dans le sirop, sans faire bouillir celui-ci, jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé aux fruits ; versez le tout dans le compotier ; laissez refroidir.

Compote d’airelles rouges. — Triez et lavez 1 litre d’airelles ; égout-

tez-les sur un tamis ; mettez-les ensuite dans un poêlon avec 200 grammes de sucre en poudre; tenez-les ainsi une heure, en les sautant souvent, afin de provoquer la dissolution du sucre. Mettez alors le poêlon sur le feu, cuisez les fruits jusqu’à ce que le sirop laisse une nappe légère sur l’écumoire; 2 à 3 minutes suffisent; versez-les dans une terrine, laissez-les refroidir.

Compote de fraises. — Choisissez les fraises bien entières, pas trop mûres : plongez-les dans du sucre cuit au boulé , en opérant comme il est dit pour la compote de groseilles; laissez-les refroidir, dressez-les dans le compotier.

Compote de fraises à la gelée de groseilles. — Pour 600 grammes de grosses fraises, cuisez 400 gr. de sucre dans un poêlon rouge; quand il est au soufflé, mêlez-lui les fraises, retirez le poêlon du feu, puis roulez les fruits avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit détendu; cuisez alors les fruits et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit revenu au soufflé. Enlevez aussitôt les fruits avec l’écumoire, placez-les sur un tamis afin d’en bien égoutter le sucre. — D’autre part, cuisez de la gelée de groseilles, et aussitôt qu’elle est au degré voulu, mêlez-lui les fraises ; au premier bouillon, retirez-la du feu : la gelée ne doit pas être trop abondante par rapport à la quantité des fruits; dressez la gelée dans le compotier pour la faire raffermir.

Compote d’ananas. — On trouve aujourd’hui, dans le commerce, des ananas d’Amérique conservés en boîte, qui conviennent très bien pour compotes; en ce cas, épluchez l’ananas avec soin, divisez-le en deux parties sur la longueur; divisez chaque moitié en tranches; faites-les macérer quelques heures dans du sirop froid à 25 degrés ; puis dressez-les dans un compotier. Faites réduire le sirop à 30 degrés, versez-le sur les fruits quand il est froid. — Si l’ananas est frais, pelez-le à vif, divisez-le en deux parties, puis en tranches ; rangez-les dans un bol étroit, couvrez-les juste avec du sirop froid à 25 degrés; faites-les macérer 3 heures; égouttez le sirop, mêlez-lui un peu de sucre, donnez-lui quelques bouillons pour l’amener à 28 degrés; 3 heures après, donnez-leur une contrefaçon. Dressez les fruits, versez le sirop froid dessus, mêlé avec du rhum.

Compote de pommes. — Toutes les espèces de pommes peuvent être préparées en compote, pourvu qu’elles résistent à la cuisson, c'est-à-dire

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qu’elles ne fondent pas et qu’elles restent blanches : les reinettes et les calvilles sont les meilleures; divisez-les en deux ou en quatre parties; pelez-les, supprimez-en le cœur, soit avec le couteau, soit avec une cuiller à racine. Plongez-les à l’eau bouillante, acidulée avec de l’acide citrique. Au premier bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu, tenez-la ainsi à couvert jusqu’à ce que les pommes soient attendries au point voulu : elles doivent cuire en bouillant le moins possible. Égouttez-les, rangez-les dans une terrine, avec du sirop léger, un brin de zeste; 2 heures après, dressez-les dans le compotier, arrosez-les avec du sirop à 30 degrés.

Compote de pommes à la gelée de groseilles. — Choisissez 8 pommes d’égale grosseur, videz-les sur le centre, à l’aide d’un tube à colonne; pelez-les, en les jetant à mesure dans de l’eau acidulée, légèrement sucrée : autant que possible, cuisez-les sans ébullition. Quand elles sont à point, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés. Quand elles sont froides, égouttez-les, nappez-les avec du suc de pommes réduit avec un peu de sucre comme pour gelée. Décorez-les avec des petits ronds d’angélique confite, posez-les chacune sur une pastille en pâte de pommes ou d’abricots, en les collant; garnissezen le creux avec de la belle gelée de groseilles; dressez-les dans un compotier ; versez un peu de sirop froid dans le fond de celui-ci. — On peut remplacer la groseille par de la marmelade d’abricots.

Compote de pommes émincées, aux raisins. — Divisez 6 bonnes pommes en quartiers; pelez-les, émincez-les en long. Versez dans une casserole plate quelques décilitres de sirop à 20 degrés; ajoutez un morceau de zeste de citron, faites-le bouillir; mêlez-lui les pommes : elles doivent se trouver mouillées juste à hauteur; ajoutez une poignée de raisins de Corinthe ou de Smyrne triés et lavés; ajoutez aussi une pincée de cannelle en poudre. Cuisez les pommes tout doucement, en les tenant fermes, mais sans y toucher avec une cuiller. Retirez-les, laissez-les refroidir, dressez-les dans un compotier.

Compotes de pommes et oranges. — Pelez 2 pommes de calville; coupez-les en tranches minces; passez-les au coupe-pâte, afin de les obtenir d’une égale largeur; videz-les sur le centre à l’aide d’un tube à

colonne; rangez-les dans une terrine, saupoudrez-les avec de la glace de sucre. — Coupez en tranches 3 grosses oranges pelées; retirez-en les semences, passez-les également au coupe-pâte afin de les obtenir de même largeur; mettez-les dans une autre terrine; saupoudrez-les avec de la glace de sucre. Une heure après, dressez les tranches de pommes et d’oranges en couronne, dans un compotier, en les alternant; mettez dans le centre quelques cuillerées de zestes d’orange en julienne, préparés en compote. Mêlez un peu de rhum au sirop des pommes et des oranges, versez-le sur la compote.

Compote de pommes et poires, à la gelée. — Pelez 2 ou 3 bonnes pommes et autant de poires : *sur ces fruits, à l’aide d’une cuiller à racine, coupez des petites boules. — Cuisez les pommes à Peau; égouttez-les, couvrez-les avec du sirop blanc à 25 degrés; laissez-les refroidir. — Cuisez les poires dans un sirop léger, rougi; mettez-les dans une terrine; faites réduire à 25 degrés le sirop des pommes, versez-le sur les fruits, laissez refroidir.

Avec à à 5 décilitres de suc de pommes frais et du sucre, préparez de la gelée; versez-la dans une terrine, tenez-la ainsi jusqu’à ce qu’elle soit à peu près prise; mêlez-lui alors les fruits bien égouttés, en la remuant tout doucement, et aussitôt qu’ils ne tombent plus au fond, versez la gelée et les fruits dans un compotier creux; laissez bien raffermir la gelée avant de servir.

Compote de poires. — Les poires de beurré blanc ou gris sont les meilleures pour compotes; on emploie aussi celles de rousselet, de bonchrétien. — Coupez les poires de moyenne grosseur, chacune en deux ou en quatre parties; pelez-les, supprimez-en le cœur, ainsi que les corps durs du haut et du bas. Plongez-les à l’eau bouillante acidulée, cuisez-les à couvert jusqu’à ce qu’elles soient tendres; égouttez-les, rangez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop léger. Deux heures après, dressez les fruits dans un compotier, arrosez-les avec du sirop froid à 30 degrés. On peut toujours cuire le sirop avec un morceau de vanille.

Compotes de poires catillac, en quartiers. — Pelez de grosses poires catillac; parez-les avec un couteau cannelé. Mettez-les dans une casserole bien étamée, couvrez-les avec du sirop léger, cuisez-les à couvert,

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à feux doux, jusqu’à ce qu’elles soient de nuance rosée; mettez-les alors dans une terrine; ajoutez au sirop un morceau de sucre imbibé avec de l’eau, cuisez-le à 30 degrés; versez-le sur les fruits; laissez refroidir les quartiers de poire, dressez-les en couronne dans le compotier, avec un bouquet de petites boules de poires de beurré ou de bon-chrétien, coupées à la cuiller, cuites bien blanches.

Compote de petites poires entières. — Choisissez des petites poires d’une égale grosseur, coupez-en la queue à moitié de longueur; pelezles ; puis, avec une petite cuiller à légume, retirez une partie du cœur, en les ouvrant du côté de la fleur. Jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée, cuisez-les à l’eau. Aussitôt à point, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrezdes avec du sirop à *20 degrés. — Deux heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui un morceau de sucre imbibé, faites-le réduire à 30 degrés ; versez-le sur les poires, laissez refroidir la compote.

Compotes de patates. — Pelez quelques patates; divisez-les de la grosseur et de la forme d’un quartier d’orange; cuisez-les simplement à l’eau, mais à couvert, sans les briser. Aussitôt qu’elles sont tendres, égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid à’ 20 degrés. Six heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui un peu de sucre imbibé, faites-le bouillir ; quand il n’est plus que tiède, versez-le sur les patates; h heures après, donnez-leur encore une façon au sucre, laissez-les bien refroidir avant de les dresser dans le compotier

Compote de melon. • — Choisissez un melon Cantaloup, à chairs fermes, pas trop mûr; distribuez-le en tranches, retirez-en l’écorce, coupez transversalement la pulpe en deux ou en plusieurs parties, selon la longueur des tranches; plongez-les à l’eau bouillante; au premier bouillon, retirez le vase, tenez-le à couvert, sur le côté du feu, jusqu’à ce que les chairs soient attendries. Égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop à 20 degrés; 3 heures après, versez le sirop dans un poêlon, mêlez-lui un morceau de sucre, cuisez-le à 25 degrés, versez-le sur les fruits; 3 heures après donnez-leur encore une façon avec du sirop à 30 degrés; ajoutez des zestes, laissez refroidir.

Compote d’écorces de melon. — Supprimez la peau des écorces; divisez-les transversalement en plusieurs parties; cuisez-les à couvert,

dans l’eau, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres; égouttez-les, rafraîchissez-les, faites-les dégorger, deux ou trois jours, à l’eau froide, salée. Quand elles sont égouttées, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop léger, tiède.

Trois heures après, versez le sirop dans un poêlon, ajoutez un morceau de sucre, de façon à augmenter le sirop de quelques degrés; faites-le bouillir quelques minutes ; quand il n’est plus que tiède, versez-le sur les fruits. — Trois heures après, donnez encore une façon, en augmentant le degré du sucre. A la troisième façon, faites réduire le sirop à 30 degrés, ajoutez un peu de zeste, versez-le sur les fruits ; quand ils sont froids, dressez la compote, passez le sirop dessus.

Compote de pastèque. — La pastèque est une sorte de melon à écorce verte et lisse : la pulpe en est rouge. — Choisissez une pastèque pas trop mûre ; divisez-la en tranches, coupez celles-ci sur le travers ; retirez-en l’écorce verte, mais en laissant adhérer une partie du blanc; plongez-les à l’eau bouillante, cuisez-les jusqu’à ce que l’écorce blanche soit attendrie; égouttez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec du sirop froid à 20 degrés; 3 heures après, égouttez le sirop, ajoutez un peu de sucre, faites-le bouillir, versez-le sur les fruits; donnez-leur encore 2 façons, en cuisant le sucre à 25 puis à 30 degrés; ajoutez un peu de zeste, versez-le sur les fruits; quand ils sont bien refroidis, dressez-les dans le compotier, passez le sirop dessus.

Compote de groseilles à maquereaux. — Choisissez les groseilles peu mûres, fermes ; plongez-les à l’eau bouillante dans une bassine ; retirez aussitôt la bassine sur le côté du feu, de façon à maintenir le liquide bien chaud, sans le faire bouillir. Quand les groseilles sont atteintes, tout en restant entières, égouttez-les, rangez-les par couches dans une terrine, en les saupoudrant avec de la glace de sucre, ou les couvrant avec du sirop épais. Quand les fruits sont froids, dressez-les.

Compote de cœurs de céleri (céleri cristal). — Parez des cœurs de petits pieds de céleri, à côtes tendres, faites-les blanchir à fond dans l’eau acidulée; quand ils sont cuits, égouttez-les, épongez-les sur un linge, rangez-les dans une terrine plate, couvrez-les avec du sirop froid à 20 degrés. — 3 heures après, égouttez le sirop, mêlez-lui du sucre imbibé