SERVICE DES DINERS. — MARMELADES ET PÂTÉS I)E FRUITS

à l’eau, cuisez-le à 25 degrés; mêlez-lui une cuillerée de suc de citron, versez-le sur les céleris. — 3 heures après, cuisez le sirop à 30 degrés, versez-le sur les céleris; quand ils sont froids, dressez-les.

Marmelade de mirabelles. — Ghoisissez-les bien mûres ; retirez-en les noyaux; mettez-les dans une bassine, faites-les fondre, en remuant; passez-les au tamis; pesez la purée; mêlez-la avec trois quarts de son poids de sucre en poudre ; cuisez-la à la nappe. — Pour conserver cette marmelade, enfermez-la dans des bocaux en verre.

Marmelade de pommes. — Choisissez de bonnes pommes : rainette ou de Canada; divisez-les en quartiers, pelez-les; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre en poudre, cuisez-les à couvert, sur feu modéré; quand elles sont à point, le liquide doit se trouver réduit; passez-les au tamis; remettez la purée dans la casserole, avec trois quarts de son poids de sucre, un morceau de vanille ou un peu de zeste; faites réduire la marmelade, en la tournant, sans la quitter, et sans trop la serrer.

Marmelade d’oranges. — Levez les zestes de 8 à 10 oranges; émincez-les, faites-les blanchir à fond, mettez-les en sirop. Prenez les chairs de oranges, passez-les : pour un demi-litre de purée, prenez 600 grammes de sucre, cuisez-le au boulé • ajoutez 2 décilitres de suc de pomme, puis les zestes et la purée; cuisez la marmelade à la nappe, sur feu très doux, sans la quitter; enfermez-la dans des verres.

Marmelade de reines-Claude. — Choisissez-les mûres, supprimez-en les noyaux, en les ouvrant; mettez-les dans une terrine avec trois quarts de leur poids de sucre; tenez-les ainsi quelques heures; puis, mettez-les dans une bassine, pour les cuire à feu doux. — Quand les fruits sont fondus, passez-les ; remettez la purée dans la bassine, faites-la réduire à la nappe1, sans la quitter; mettez la marmelade dans un bocal en verre ; couvrez-la avec un rond de papier imbibé avec de l’eaude-vie; puis couvrez le bocal avec du fort papier, en le ficelant. — Pour

1. On reconnaît le degré à la nappe quand, en trempant une cuiller dans la marmelade, et la sortant aussitôt, celle-ci masque la cuiller d’une couche mince, et tombe en nappes, c’est-à-dire en larges gouttes plates.

obtenir de la belle marmelade, il faut opérer avec des reines-Claude reverdies, avec grand soin, sans liqueur colorante; faire fondre les fruits avec une partie du sucre, les passer, et mêler cette purée au restant du sucre cuit au perlé; la réduire encore jusqu’à ce quelle soit à la nappe.

Marmelade de framboises. — On prépare cette marmelade de deux façons : avec ou sans pépins. Si on veut l’avoir sans pépins, il faut passer les fruits au tamis, mettre la purée dans une bassine avec son même poids de sucre pilé; puis, faire réduire la marmelade à la nappe. Pour obtenir la marmelade avec les pépins, mettez simplement les framboises dans la bassine avec trois quarts de leur poids de sucre; écrasez les fruits avec une cuiller, et cuisez la marmelade à la nappe, sans cesser de la tourner ; enfermez-la dans des bocaux.

Marmelade de fraises. — Passez les fraises crues au tamis : pour 1 kilogramme de purée, mettez trois quarts de sucre dans une bassine; cuisezle au perlé; ajoutez alors la purée, cuisez la marmelade à la nappe , sur un feu vif, sans la quitter; enfermez-la dans des pots, aussitôt refroidie.

Marmelade de pêches. — Émincez les pêches, molles, pelées; mettez-les dans une casserole, faites-les fondre sur feu modéré, en les remuant; passez-les au tamis. — Pour 500 grammes de purée, pesez 400 gr. de sucre ; mettez celui-ci dans une bassine, cuisez-le au perlé ; ajoutez alors la purée et un morceau de vanille ; cuisez la marmelade à la nappe, sans la quitter ; enfermez-la dans des vases en verre.

Marmelade de poires. — Choisissez de bonnes poires : cresane, d’Angleterre ou de bon-chrétien; divisez-les en quartiers; pelez-les, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau et une poignée de sucre; cuisez-les à court mouillement, sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez-les au tamis ; remettez la purée dans la casserole. — Pour 1 kilogramme de purée, ajoutez 800 gr. de sucre pilé, un morceau de vanille ou zeste. Faites réduire la marmelade à feu vif, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit à la nappe.

Marmelade d’abricots. — Choisissez les fruits mûrs ; fendez-les en deux, supprimez le noyau. Mettez les abricots dans une casserole, faites-