SERVICE DES DINERS. — MARMELADES ET PÂTÉS DE FRUITS

les fondre sur un feu modéré, en les remuant; passez-les ensuite au tamis. Pour chaque kilogramme de purée, prenez 800 grammes de sucre en morceaux; mettez-le dans une bassine, ajoutez un peu d’eau, cuisez-le au perlé. Ajoutez alors la purée et quelques amandes d’abricots mondées et blanchies; cuisez-la à la nappe ; versez-la dans des vases; quand elle est bien froide, couvrez-la d’abord avec un rond de papier humecté avec de l’eau-de-vie ; fermez le vase avec du papier ficelé ou avec de la vessie ramollie.

Marmelade de figues. — Choisissez de grosses figues blanches, mûres, mais fermes ; retirez-en la peau, émincez les chairs, pesez-les. Pour chaque livre de fruits, pesez 250 grammes de sucre, faites-le dissoudre avec un peu d’eau, donnez-lui quelques bouillons: ajoutez la chair des figues, cuisez-les jusqu’à ce que la marmelade soit à la nappe ; versez-la dans des vases en verre.

Marmelade de melon d’Espagne. — Supprimez l’écorce et les semences des chairs; passez-les au tamis, pesez-les. Si elles sont très douces, 150 gr. de sucre suffisent pour chaque livre de purée. Faites réduire la marmelade à la nappe , dans un poêlon ; versez-la dans des vases en verre.

Pâte de pommes à la vanille. — Pelez de bonnes pommes, émincez-les, rafraîchissez-les ; mettez-les dans une bassine étamée ; cuisezles à couvert sur feu modéré. Quand elles ont réduit leur humidité, passez-les au tamis. Pesez la purée : cuisez au boulé son même poids de sucre, mêlez-lui la purée, faites-la réduire, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle soit bien serrée, et qu’en la remuant on puisse voir le fond de la bassine. — Versez alors la pâte sur des plafonds, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre. Lissez-en bien le dessus, saupoudrez-la avec du sucre, tenez-la à l’étuve très douce pendant 2â heures ; renversez-la alors sur une autre plaque, couverte de papier, et celui-ci saupoudré de sucre; tenez-la encore 11 heures à l’étuve. Quand elle est sèche et raffermie, divisez-la en bandes, saupoudrez celles-ci avec du sucre fin, enfermez-les dans des caisses, en alternant chaque bande avec du papier.

Pâte de coings. — Choisissez les coings mûrs à point; plongez-les à l’eau chaude sur feu modéré à couvert; tenez-les ainsi 12 à 15 minutes,

simplement pour les pocher superficiellement. Retirez-les du feu, égouttezles par petites portions à la fois; enveloppez-les dans un linge pour qu’ils ne refroidissent pas trop ; divisez-les en quartiers, supprimez-en le cœur, pelez-les promptement ; râpez-en les chairs, passez-les au tamis fin ou à l’étamine, mêlez-les à du sucre cuit au boulé , dans les mêmes proportions que pour la pâte de pommes : l’opération est la même.

Pâte d’abricots. — Préparez une purée d’abricots comme pour marmelade; pesez-la. Cuisez au boulé son même poids de sucre : ajoutez la purée, faites réduire la marmelade, sans la quitter, jusqu’à ce qu’en la remuant on aperçoive le fond de la bassine. Versez-la alors sur des plaques, en couches d’un centimètre d’épaisseur, ou couchez-la sur plaque, à l’aide d’une poche, en pastilles de h centimètres de diamètre. Séchez-les à l’étuve ; puis, enfermez-les dans des caisses, en alternant les couches de fruits avec du papier.

Gelée de pommes. — Choisissez les pommes mûres à point, mais plutôt vertes que trop mûres : la reinette, les pommes d’Angleterre et de Canada conviennent. Ëmincez-les, mettez-les dans une casserole étamée; couvrez-les juste avec de l’eau, cuisez-les à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondues ; versez-les alors en même temps que le liquide, sur un ou plusieurs tamis disposés sur des terrines : passez ensuite le liquide à travers une serviette, en opérant à deux personnes, mais sans pression ; laissez-le déposer 2 ou 3 heures ; puis décantez-le, afin de l’obtenir aussi pur que possible. — Pour chaque litre de suc, ajoutez 800 gr. de sucre coupé et un morceau de vanille; cuisez la gelée à la nappe • au dernier moment, ajoutez quelques gouttes de rose nouveau, afin de lui donner une plus belle nuance. Enfermez-la dans des verres.

Gelée de pommes, limpide. — 1 kilogramme et demi de pommes épluchées; 1 kilogramme d’eau; 1 kilogramme de sucre en morceaux, pour 1 litre de suc de pommes, passé à la chausse. Les rainettes, calvilles et pommes du Canada sont les meilleures. — Pelez les fruits, émincez-les ; mettez-les dans une casserole bien propre; ajoutez l’eau et le suc de 2 citrons ; fermez le vase, faites fondre les pommes ; versez le tout sur un tamis afin de recueillir le suc ; filtrez ce suc à la chausse, jusqu’à ce qu’il soit limpide; mettez-le aussitôt dans une bassine avec le