SERVICE DES DINERS. — GELÉES DE FRUITS

sucre; posez la bassine sur feu vif; écumez le liquide avec soin, cuisez-le à la nappe; versez-le dans des petits verres à gelée. — On peut parfumer la gelée, à la vanille ou aux zestes : les zestes doivent être mis en dernier lieu, en sortant la gelée du feu.

Gelée d’oranges. — Filtrez, au papier mâché, un demi-litre de suc d’oranges, dans un petit tamis (voir dess. 252). — Ciselez le zeste de 7 à 8 oranges ; cuisez-les à l’eau 20 minutes; égouttez-les pour les rafraîchir; faites-les macérer 2 heures dans du sirop à 20 degrés. — Mettez dans une bassine un demi-litre de suc de pommes, clair, et 1 kilogramme de sucre coupé en morceaux; quand il est dissous, ajoutez les zestes et le suc des oranges; cuisez la gelée à la nappe , en écumant. Enfermez-la dans des verres. — Par le même procédé, on prépare la gelée de citrons : même poids de sucre, de suc de citrons et de pommes.

Gelée de coings. — Échaudez des coings mûrs, jaunes, odorants ; divisez-les, pelez-les, émincez-les; mettez-les dans une casserole étamée, mouillez-les juste à hauteur avec de l’eau ; couvrez la casserole, cuisez-les sur feu modéré, jusqu’à ce qu’ils soient bien atteints. Jetez le tout sur un tamis ; passez ensuite le suc à travers une serviette. A chaque litre de suc, mêlez 750 grammes de sucre en morceaux; cuisez la gelée dans une bassine rouge, à feu vif, jusqu’au degré de la nappe. Terminez comme il est dit pour la gelée de pommes.

Gelée de groseilles dans des verres. — Choisissez les groseilles bien fraîches, peu mûres; moitié blanches, moitié rouges; broyez-les dans un mortier, puis retirez-en les grappes avec les mains. Exprimez les groseilles dans un linge, à deux personnes, pour en extraire le suc ; fai Les passer celui-ci à travers une autre serviette, mais sans pression ; puis, filtrez-le au papier; mettez-en 1 litre dans une bassine rouge, avec à peu près 1 kilogramme de sucre en morceaux.

Cuisez la gelée à la nappe , c’est-à-dire à ce point où, en trempant l’écumoire dedans, et laissant couler la gelée, elle tombe en dernier lieu, non pas en gouttes, mais en nappe. Si le feu est violent, la gelée doit être à point au bout de 6 à 7 minutes d’ébullition. Retirez-la alors sur le côté du feu ; écumez-la avec soin, versez-la dans des verres à gelée. Si la gelée est préparée exactement dans ces conditions, elle doit,

une heure après qu’elle est dans les vases, offrir au toucher une résistance élastique i. — Quand la gelée est bien froide, couvrez-la avec un rond de papier trempé à l’eau-de-vie; gommez les bords du vase, fermez-en l’ouverture avec un autre rond en papier.

Gelée de groseilles sans cuisson. — Ce procédé donne d’excellents résultats, en ce que l’arome et le goût du fruit se conservent davantage que si on cuit le sucre avec le fruit.

Choisissez les groseilles peu mûres, acides; égrappez-les, écrasezles, exprimez-en le suc; passez celui-ci au tamis, puis à travers un linge, en opérant à deux personnes. — Pour chaque litre de liquide, prenez 1 kilogramme de sucre en poudre ; mettez-le dans un poêlon ou une bassine ; chauffez-le à la bouche du four, ouvert, en le remuant souvent; quand il est bien chaud, retirez-le, délayez-le peu à peu, avec le suc de groseilles ; tournez le liquide jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Passez promptement le liquide au tamis et, avec lui, emplissez des verres à gelée ; mais il convient de ne couvrir ceux-ci que 2/i heures après.

Gelée de groseilles, facile. — 500 grammes grains de groseilles sans grappes, 500 gr. de sucre en poudre.

Mêlez les grains de groseilles et le sucre dans une terrine, sans les écraser; quand le sucre est dissous, versez le tout dans une bassine rouge, posez celle-ci sur feu : au bout de 5 à 6 minutes d’ébullition, le sirop doit se trouver cuit à la nappe; versez aussitôt fruits et sirop sur un tamis disposé sur une terrine pour recevoir le liquide; avec celui-ci, emplissez des verres à gelée ; tenez-les 2 heures à l’étuve douce ; laissez bien refroidir la gelée avant de fermer les vases avec du papier.

I. Avec la pulpe des groseilles passées au tamis, on peut préparer de la marmelade de groseilles, très agréable et souvent utile dans la cuisine. Il faut la faire réduire après lui avoir mêlé son même poids de sucre.