ADDITIONS

A l’édition nouvelle

Œufs durs, à la Cumberland. — Cuisez durs, 5 gros œufs frais; quand ils sont refroidis et éealés, divisez-les d’abord chacun en deux parties sur la longueur; puis coupez-les en tranches transversales, en biais; dans chaque coupure glissez, en les alternant, une mince tranche de cornichon vert et une tranche de langue écarlate, coupées dans le sens des tranches d’œuf, et trempées à mesure dans de la gelée mi-prise. — Coupez des tranches de pain de cuisine, de forme ovale, de l’épaisseur d’un demi-centimètre ; faites-les colorer au beurre, d’un côté seulement.

Hachez 2 filets de poulet, cuits, refroidis; ajoutez une égale quantité de maigre de jambon cuit, haché, parures de foie-gras; pilez-les avec un morceau de beurre fin et un morceau de parmesan frais, pointe de cayenne; passez l’appareil au tamis, étalez-en, sur les tranches de pain, du côté resté blanc, une couche régulière, de même épaisseur que les tranches de pain ; sur cette couche, posez un demi-œuf décoré ; entourez-le avec un cordon de gelée à l’estragon, hachée, poussée au cornet; dressez sur serviette.

Œufs durs, à la Suédoise. — Coupez en deux sur la longueur h à 5 gros œufs durs, refroidis, éealés ; posez à plat, les moitiés sur un petit plafond, nappez-les avec une couche de mayonnaise aux œufs, collée ; décorez-en alors les surfaces avec des détails en truffe, cornichon, langue écarlate, feuilles d’estragon, corail de homard.

Coupez sur la mie d’un pain de cuisine 7 à 8 croûtes ovales, ayant l’épaisseur d’un demi-centimètre, un peu plus larges que les demi-œufs; faites-les colorer au beurre épuré, mais d’un côté seulement; creusez-les ensuite du côté laissé blanc, en conservant un petit rebord tout autour;

sur ce rebord poussez au cornet, un cordon de purée de volaille collée ; sur ce cordon disposez une chaîne de petites boules alternées : en rouge de carottes et en racine de céleri, cuites à l’eau, assaisonnées en salade. Garnissez le creux de chaque croûte avec un fin salpicon de filets de volaille mêlé avec cornichons, langue écarlate, et le cœur de 2 laitues finement émincés; le tout assaisonné en salade, et lié avec de la mayonnaise non collée. Sur la couche de salade, posez un des demi-œufs décorés; entourez-en la base avec un cordon de gelée à l’estragon, poussée au cornet.

Soufflé d’œufs, en surprise. — Coupez en petits dés h à 5 œufs durs; mettez-les dans une terrine avec une égale quantité de blancs de volaille cuits, autant de truffes pelées, autant de langue à l’écarlate, également coupées en dés.

Mettez en réduction 3 à h décilitres de béchamel, en lui incorporant peu à peu la cuisson des truffes, un peu de crème crue, un peu de bonne glace pour lui donner de la succulence ; fmissez-la avec une pointe de cayenne. — Avec cette sauce, liez juste le salpicon préparé, versez-le dans une légumière; masquez-le aussitôt avec une épaisse couche d’appareil à soufflé, sans sucre, mêlé avec une poignée de parmesan râpé ; lissez-le en dôme, saupoudrez-le aussi avec du parmesan; posez la légumière sur un petit plafond, avec un peu d’eau chaude dedans, cuisez l’appareil à four doux, 15 à 20 minutes. Servez sans retard.

Œufs au miroir, à la Rossini. — Cuisez 7 à 8 œufs dans un plat en porcelaine, en les faisant miroiter; coupez-les au coupe-pâte; dressez-les chacun sur une tranche de foie-gras de forme ovale, coupée à cru, assaisonnée, farinée et cuite au beurre dans une poêle; bien égouttées, puis nappées avec de la sauce madère.

Œufs mollets, à la sultane. — Cuisez à l’eau 8 œufs mollets (5 minutes); faites-les refroidir à grand’eau pour en supprimer la coquille. — Faites revenir au beurre, tout doucement, un émincé d’oignons blancs, de façon à les cuire sans trop les colorer, assaisonnez; égouttez-en le beurre; saupoudrez-les avec une petite cuillerée de poudre de cary; liezles avec de la béchamel, et faites réduire celle-ci 6 à 8 minutes sans la quitter; passez-la à l’étamine; mettez la sauce au point voulu, de façon à

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

pouvoir en napper les œufs mollets, en les chauffant à la bouche du four doux. — Posez les œufs chacun sur une croûte creuse, en pâte feuilletée, garnie avec un appareil de champignons hachés à cru, mêlés avec de la béchamel en réduction, fini hors du feu, avec une égale quantité de maigre de jambon cuit, également haché; dressez les œufs sur plat.

Fritot d’œufs pochés, à la Périgueux. — Faites pocher 7 à 8 œufs (page 167); quand ils sont refroidis, parés, bien épongés, tenez-les au frais. — Faites vivement réduire la valeur de 2 décilitres de sauce madère; quand elle est serrée, mêlez-lui 3 ou h petites truffes hachées, de façon à obtenir un appareil serré, dans le genre d’une montglas ; finissez-le avec un peu de bonne glace. — Quand l’appareil est à peu près froid, nappez les œufs au pinceau, chemisez-les entièrement avec une couche de l’appareil aux truffes, pas trop épaisse ; remettez-les au froid ; prenez ensuite les œufs un à un sur une large fourchette, trempez-les dans une pâte à frire, faites égoutter celle-ci pour que la couche ne soit pas trop épaisse; plongez-les à friture bien chaude. Aussitôt la pâte sèche et de belle couleur, égouttez les œufs, dressez-les sur serviette.

Œufs gratinés, à la Gatelain. — Faites pocher 7 ou 8 œufs, juste assez pour qu’ils se soutiennent. — Étalez, sur le fond d’un plat à œufs, des truffes crues finement émincées, pas trop grandes, chauffées une seconde dans la poêle, avec du beurre ; assaisonnées, légèrement liées avec un peu de bonne sauce demi-glace au madère ; posez les œufs sur cette couche, masquez-les avec de la bonne béchamel réduite serrée, finie au moment, avec beurre et parmesan ; saupoudrez-la aussi avec du parmesan; posez le plat sur un trépied, faites gratiner 2 minutes la sauce à four vif ou à la salamandre, afin qu’elle ne bouille pas : alternez chaque œuf avec un croûton coupé en crête. Servez aussitôt : c’est là un vrai bon mets de restaurant.

Œufs pochés, à la Véfour. — Faites pocher 7 à 8 œufs, en leur donnant la forme ovale; quand ils sont bien refroidis et épongés, placez-les sur un petit plafond. — Faites réduire un peu de bon velouté, sans le quitter, afin de l’obtenir lisse; quand il est succulent, retirez-le, finissez-le avec une petite purée d’anchois et beurre rouge. Posez le plafond aux œufs sur un petit trépied, à la bouche du four; chauffez les œufs, en les

nappant avec la sauce; enlevez-les aussitôt, posez-les chacun sur un bateau à œuf, dont le fond est garni avec de la béchamel réduite avec champignons frais, crus, hachés, finie avec pointe de cayenne et un fin salpicon de queues de crevette ou d’écrevisse ; dressez-les sur plat.

Œufs pochés, à la Cussy. — Retirez les filets de 6 cailles rôties, froides ; supprimez-en la peau, émincez-les en julienne courte; mêlez à celle-ci un tiers de son volume de truffes cuites coupées comme les filets. Avec les os et carcasses des cailles, préparez un petit fumet; passez-le, dégraissez-le, incorporez-le peu à peu à quelques cuillerées de bon velouté en réduction, ainsi que la cuisson des truffes; quand la sauce est succulente, retirez-la, incorporez-lui le foie des cailles, pilés avec quelques tranches de foie-gras; incorporez-lui ensuite la julienne; chauffez celle-ci sans ébullition. — Avec cette garniture, remplissez le vide de 7 à 8 croûtes creuses, de forme ovale; sur chaque croûte, posez un œuf poché, chauffé à la bouche du four, en le nappant au velouté ; dressez-les aussitôt.

Œufs pochés, à l’américaine. — Coupez en dés quelques douzaines d’huîtres blanchies ; liez ce salpicon avec un peu de bonne béchamel réduite, finie avec cayenne ou poudre de cary. — Avec ce salpicon, garnissez 2 ou 3 croûtes creuses, en pain ou en pâte fine; sur chaque croûte, posez un des œufs pochés, chauffés à la bouche du four, en les nappant avec de la sauce matelote réduite, finie avec une petite purée d’anchois.

Œufs pochés, à la milanaise. — Emincez finement des truffes blanches de Piémont, fraîches et propres, crues; assaisonnez, mettez-les dans un plat creux, chaud, en les arrosant avec une purée d’anchois délayée avec de la bonne huile chaude; tenez le plat une minute à la bouche du four. Sur les truffes, dressez, en cercle, 7 à 8 œufs pochés, nappés à la bouche du four avec de la sauce Mornay : servez aussitôt.

Œufs pochés, à la Valois. — Faites pocher 7 à 8 œufs. — Préparez un fin salpicon de pattes de homard et truffes cuites; mettez-le dans une petite casserole, liez-le avec une bonne béchamel réduite au moment, finie avec glace et pointe de cayenne. — Avec cet appareil garnissez 7 à 8 croûtes creuses; sur chaque croûte, posez un œuf poché, nappé à la

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

bouche du four avec une belle purée de tomates tropliy, préparée comme pour les œufs brouillés tomatés, c’est-à-dire passée à cru et réduite au moment, sans la quitter, jusqu’à ce qu’elle masque la cuiller.

Œufs pochés, à la Gounod. — Chauffez des œufs pochés, à la bouche du four, en les nappant avec de la sauce tomate réduite serrée; posez-les chacun sur une tête de cèpe large et plate, simplement cuite à la poêle avec de l’huile et fines-herbes, égouttés, coupés ensuite avec un coupepâte ovale, de la dimension des œufs : posez œufs et cèpes sur une croûte simple, colorée au beurre, glacée au pinceau; dressez-les sur plat; entre chacun d’eux posez à cheval une belle crête en feuilletage.

Œufs pochés, à la Chabrillat. — Chauffez des œufs pochés, à la bouche du four, en les nappant avec de la sauce madère, réduite serrée; dressez-les chacun sur une croûte creuse, en pâte fine, garnie avec un salpicon composé de foie-gras cuit et de truffe, lié avec de la béchamel réduite, crémeuse, finie avec un peu de bonne glace de volaille et pointe de cayenne; dressez-les sur plat.

Œufs pochés, à la Victoria. — Chauffez, à la bouche du four, 7 à 8 œufs pochés, en les nappant avec une sauce cary, finie au beurre rouge. Posez les œufs chacun sur une croûte creuse, en pâte fine, ou un bâteau à œuf, garni avec un salpicon de queues de crevette, lié avec la même sauce.

Œufs pochés, à la Chamounix. — Chauffez, fà la bouche du four, 7 à 8 œufs pochés, en les nappant avec de la sauce madère réduite. — Garnissez des bâteaux à œufs avec une bonne purée de marrons, finie avec quelques cuillerées de la même sauce et du beurre fin ; sur la purée posez un œuf.

Œufs pochés, à laMasséna. — Disposez en rosace, sur plat chaud, 7 anneaux ovales, en feuilletage, sortant du four, ayant un demi-centimètre d’épaisseur; sur le centre du plat posez un autre anneau aussi en feuilletage, mais de forme ronde. — Faites pocher 7 à 8 œufs; quand ils sont raffermis à l’eau froide, bien épongés, chauffez-les à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit avec un peu de glace de volaille

et poivre rouge. — Garnissez le creux des anneaux avec une bonne purée d’artichauts et, sur celle-ci, posez les œufs.

Œufs pochés, à la Condé. — Pochez 6 œufs, en leur faisant prendre la forme ovale ; quand ils sont parés et épongés, chauffez-les à la bouche du four en les nappant avec du bon velouté réduit; retirez-les pour les saupoudrer avec des truffes cuites, hachées; dressez-les chacun dans une croûte creuse, ovale, en feuilletage, garnie avec des pointes d’asperges vertes, coupées en petits-pois, blanchies, vivement sautées au beurre, assaisonnées, liées avec un peu de béchamel réduite, succulente : servez aussitôt.

Œufs pochés, à la Duchesse. — Quand les œufs sont parés et bien épongés, chauffez-les, en les nappant avec du velouté réduit, mêlé avec quelques cuillerées de bonne purée de chicorée, crémeuse, serrée, passée à l’étamine; posez chaque œuf sur une croûte creuse, ou dans des petits bateaux à œufs, garnis chacun avec une bonne purée de volaille.

Œufs pochés, à l’Alsacienne. — Faites pocher les œufs ; chauffez-les à la bouche du four, en les nappant avec une sauce madère; posez-les chacun sur une croûte simple, colorée au beurre, masquée chacune d’une tranche de terrine de foie-gras coupée de même dimension des croûtes, et simplement nappées au pinceau avec la même sauce au madère.

Œufs pochés, à la Khédive. — Faites réduire du bon velouté, finissez-le avec quelques cuillerées de purée d’épinards bien verts, passés à l’étamine. — Chauffez des œufs pochés, à la bouche du four, en les nappant avec cet appareil ; posez-les chacun sur une croûte creuse, en pâte fine, ou un petit bateau à œufs, garnis avec de la purée de volaille.

Œufs pochés, à la Volney. — Chauffez des œufs pochés, à la bouche du four, en les nappant avec du bon velouté réduit avec de la cuisson de champignons frais, et poivre rouge; posez chacun d’eux sur une croûte creuse en feuilletage, garnie avec un salpicon de foie-gras cuit, lié avec de la sauce madère : sur le centre de chaque œuf, posez un anneau ovale, en truffe cuite, coupé au coupe-pâte ; remplissez le creux de cet

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE. 769

anneau avec une petite pyramide de purée de champignons poussée au cornet.

Œufs pochés, à la Fontainebleau. — Chauffez, à la bouche du four, des œufs pochés, en les nappant avec du velouté réduit, fini au poivre rouge; posez-Ies chacun sur une demi-tomate d’égale dimension, gratinée, aux fines-herbes ; puis, posez œufs et tomates sur une mince croûte coupée de même forme, colorée au beurre ; clressez-les sur plat.

Œufs pochés, à la Sicilienne. — Faites revenir au beurre un oignon blanc, haché ; faites-le tomber à glace, deux fois, avec un peu de bon jus; quand il est cuit, mêlez-lui quelques bons foies de poularde, cuits, hachés; liez le hachis avec un peu de bonne sauce brune réduite au marsala, et, avec lui, garnissez des croûtes creuses1 ; sur chacune d’elles, posez un œuf poché, nappé à la bouche du four avec de la sauce tomate.

Œufs pochés, à la Savigny. — Nappez à la bouche du four, avec du velouté réduit, fini au beurre rouge, 7 à 8 œufs pochés; posez-les chacun sur une croûte mince, de forme ovale, glacée au pinceau ; dressez-les en cercle sur un plat chaud, garnissez-en le centre avec un bouquet de queues de crevette, épluchées; masquez-les avec la même sauce.

Œufs pochés, froids, à l’estragon. — Clarifiez la valeur d’un demi-litre de gelée avec quelques cuillerées de bon vinaigre à l’estragon ; aussitôt qu’elle est filtrée et claire, faites-lui infuser une pincée de feuilles d’estragon ; passez-la ensuite, faites-la refroidir sur glace dans une terrine ; aussitôt qu’elle commence à prendre, mêlez-lui 2 cuillerées de feuilles d’estragon légèrement blanchies, hachées. — Faites pocher des œufs ; quand ils sont froids et bien parés, trempez-les tour à tour dans une sauce chaufroix blonde; quand la sauce est froide, parez les œufs; posez-les chacun sur une tranche ovale en langue écarlate, bien tendre, coupée à l’emporte-pièce, un peu plus large que les œufs ; entourez la base de ceux-ci avec un épais cordon de la gelée préparée, finement hachée, poussée au cornet ; dressez-les sur plat.

1. Pour tous les apprêts d’œufs pochés, les croûtes en pain ou en pâte fine peuvent être remplacées par des petits bateaux en porcelaine, dits : bateaux à œufs.

Œufs pochés, à la Benjamin. — Faites pocher 7 à 8 œufs frais; quand ils sont parés et épongés, prenez-les un à un sur une large fourchette pour les tremper entièrement dans une sauce chaufroix brune, liée à point sur glace; rangez-les à mesure sur un petit plafond, tenez celuici sur glace pour faire refroidir la sauce. — Détachez ensuite les œufs, parez-les du surplus de la sauce, décorez-les sur le dessus avec des détails en truffe cuite et en cornichon, trempés à mesure dans delà gelée mi-prise.

Préparez un fin salpicon composé d’un filet de poulet, langue écarlate et cornichons; liez-le avec quelques cuillerées de mayonnaise aux œufs, bien collée, tournez l’appareil sur glace pour lui faire prendre consistance; mettez-le alors dans une petite poche à douille ou dans un cornet de fort papier et, avec lui, poussez sur un plat bien froid, 6 à 7 anneaux ovales, formant rosace; dans le creux de chaque anneau posez un des œufs nappés; puis, garnissez le centre de la rosace avec de la gelée à l’estragon : servez aussitôt.

Omelette à la Hollandaise. — Faites revenir au beurre un petit fdet de saumon cru, coupé en petits dés; égouttez le beurre du salpicon, liez-le avec un peu de bon velouté réduit, fini au beurre rouge. — Liez sur bon feu une omelette de 8 œufs, aux fines-herbes ; fourrez-la avec le salpicon pour la rouler en porte-manteau, renversez-la aussitôt sur un petit plat long, froid; sur le centre de l’omelette, et d’un bout à l’autre, dressez à cheval des petites tranches de saumon fumé, naturel, de forme graduée, c’est-à-dire plus larges pour le milieu que pour les bouts. Entourez l’omelette avec un cordon épais de bonne sauce béarnaise froide.

Omelette à la Dieppoise. — Préparez un fin salpicon de homard cuit, pris sur les chairs des pattes ou sur celles de la queue ; mêlez-lui une égale quantité de truffes cuites ; liez-le légèrement avec du bon velouté réduit, fini au beurre rouge, et pointe de cayenne. — Liez sur feu vif une omelette de 8 œufs ; fourrez-la avec le salpicon avant de la rouler ; renversez-la aussitôt sur un petit plat froid; dressez alors sur le centre de l’omelette, d’un bout à l’autre, dressez une double chaîne de queues de crevette, épluchées ; entourez l’omelette avec un épais cordon de sauce demi-glace tomatée.

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

Homard à l’américaine. — Le homard à l’américaine est tout bonnement une production française ; les Américains, j’ai déjà eu l’occasion de le dire, ne servent pas les homards en ragoût, avec leurs coquilles. Cette production date de 1853 à 185à ; elle sortit des cuisines du distingué restaurateur Bonne foy , artiste de grande valeur, ayant pour collaborateur son chef non moins intelligent : Constant Guillot, qui le secondait si bien; cet apprêt parut d’abord sous le nom de Homard à la Bonne foy, mais un peu plus tard, les imitateurs, en lui apportant quelques légères modifications1, jugèrent bon de lui donner le nom de homard à l’américaine, qui lui est resté.

On opère pour cet apprêt d’après deux méthodes distinctes, arrivant cependant au même résultat; la première de ces méthodes ayant été décrite dans la Cuisine classique, je vais décrire ici la deuxième :

Choisissez 2 homards vivants, pas trop gros, plongez-les 2 minutes à l’eau bouillante pour les tuer; égouttez-les, laissez-les refroidir. — Détachez la queue des coffres, ainsi que les grosses et les petites pattes : hachez les coquilles de ces dernières. — Faites revenir une mirepoix de racines et oignons émincés; mouillez avec vin blanc et fonds de poisson; ajoutez les petites pattes hachées; faites bouillir le liquide 25 minutes; passez-le, dégraissez-le.

Ouvrez les pattes du homard en supprimant la moitié des coquilles ; fendez les coffres sur la longueur, en mettant de côté l’eau qui s’échappe de l’intérieur; lavez-les à l’eau chaude pour en retirer les parties amères; coupez les queues en tronçons, en réservant aussi l’eau des chairs.

Mettez dans une casserole oignon et échalottes, hachés, faites-les revenir à l’huile; ajoutez aussitôt les morceaux de homard, assaisonnez; faites-les revenir à bon feu 6 à 7 minutes; mouillez à peu près à hauteur avec le fonds au vin préparé, et à à 5 cuillerées de cognac brûlé; ajoutez 2 petits piments rouges. Faites vivement bouillir le liquide 6 à 8 minutes; retirez-le aussitôt sur le côté du feu pour le faire mijoter encore 7 à 8 minutes, sans ébullition : les chairs de homards doivent alors se trouver pochées : l’excès de coction les rend toujours coriaces; c’est ce qu’il faut éviter.

1. Pour le homard à la Bonnefoy, on employait moins de sauce tomate, et on finissait le ragoût, au dernier moment, avec quelques cuillerées de sauce hollandaise. — Je tiens en partie ces détails de M. Deny, chef de bouche de S. M. le roi de Grèce.

Passez le fonds, mêlez-lui l’eau réservée; faites-le réduire, liez-le avec quelques cuillerées de sauce tomate et de la demi-glace ; quand la sauce est succulente et serrée, passez-la dans une petite casserole pour la monter peu à peu au beurre fin : elle doit être crémeuse et fine, relevée sans excès, de belle nuance. Dressez les homards en légumière, masquez-les avec la moitié de sauce; servez le reste à part, ainsi qu’un plat de riz blanc, cuit à l’eau.

Filets de sole à la Saint-Germain. — Ceci est un excellent mets de déjeuner, facile à préparer dans les restaurants : simple, mais délicat.

Pour deux personnes, levez les filets d’une sole de bonne qualité, fraîche, sans peau; battez-les, parez-les pour en supprimer les fines arêtes des côtés; quand ils sont assaisonnés, farinez-les promptement, trempezles aussitôt dans du beurre fondu, tiède, pour les paner à la panure blanche et fraîche, en les appuyant des deux côtés. — Avec les arêtes de la sole, préparez une petite essence de poisson au vin blanc; quand elle est passée, déposée et dégraissée, faites-la réduire avec aromates et échalotes émincées; avec cette réduction préparez une sauce béarnaise (page h h), montée au beurre, mêlée avec un peu de glace fondue, pour lui donner du corps.

Rangez les filets de sole sur le gril, arrosez-les au pinceau avec du beurre, faites-les griller à feu modéré, 25 minutes; dressez-les en biais sur la longueur d’un petit plat long, à petite distance l’un de l’autre; puis, à l’aide d’une cuiller, disposez entre chaque filet un épais cordon de sauce béarnaise, froide, bien ferme.

Filets de sole à la rouennaise. — Levez les filets de 2 ou 3 soles propres, de moyenne grosseur; battez-les, supprimez-en les parties minces de la queue et des côtés, divisez-les chacun en deux parties, sur le travers; assaisonnez, farinez-les, faites-les frire au beurre épuré dans une poêle, en les retournant; égouttez-les, dressez-les à cheval, en deux rangées, sur un petit plat long; entourez-les avec une garniture d’olives désossées et farcies (page 77), masquez-les avec une sauce demi-glace tomatée, réduite au vin blanc, montée au beurre, en dernier lieu.

Timbale de morue à la Périgueux. — Ceci n’est qu’un mets de déjeuner, mais un mets excellent pour ceux qui aiment la morue. — Beurrez

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

un moule à timbale, panez-le à la mie de pain blanche; emplissez-en le vide avec un appareil de pommes de terre duchesse, fini avec beurre fin et parmesan râpé; posez le moule sur un plafond, cuisez AO minutes la timbale, à four doux. En la sortant, dégagez-la du moule, sans la sortir; cernez-la en dessus, avec la pointe d’un petit couteau, à un centimètre des bords; enlevez aussitôt le rond entier, et videz la timbale, en laissant la même épaisseur partout : tenez-la à l’étuve avec le rond.

D’autre part, cuisez à l’eau 3 ou h carrés de morue l, coupés sur les parties les plus épaisses, et dessalés à point. Egouttez-les sur un linge pour les éponger, retirez-en toutes les arêtes extérieures, sans briser les morceaux. — Faites revenir au beurre, sur feu doux, dans un sautoir, 2 cuillerées d’oignon, finement hâché, saupoudrez-le avec une cuillerée à café de poivre rouge; aussitôt cuit, mêlez-lui 2 à 3 décilitres de bonne béchamel, faites-la réduire quelques minutes; retirez-la, mêlez-lui les carrés de morue, après les avoir brisés en écailles, avec les mains, en supprimant attentivement les arêtes intérieures; tournez alors le sautoir sur lui-même pour mélanger la morue avec la sauce, en ajoutant peu à peu 100 grammes de beurre fin divisé en petites parties. Quand l’appareil est crémeux, mêlez-lui 3 ou h bonnes truffes pelées, cuites au moment avec du vin, coupées en tranches. Versez aussitôt l’appareil dans le vide de la timbale, couvrez celle-ci avec le rond enlevé ; renversez-la sur plat chaud.

Ragoût de queues de bœuf. — Excellent mets de restaurant : 2 queues de bœuf de moyenne grosseur ; si les chairs étaient sèches, faites-les dégorger à l’eau ; épongez-les, supprimez-en le bout mince, divisez-les en petits tronçons; mettez-les dans une casserole avec beurre chaud; chauffez-les 10 minutes à bon feu, en les retournant; retirez la casserole sur feu modéré; faites revenir les viandes, trois quarts d’heure; assaisonnez; mouillez-les largement avec un bon fonds de mirepoix, préparé avec racines, vin blanc, bouillon de veau passé; faites bouillir un quart

1. Pour un véritable amateur, il n’y a pas de morue préférable à la morue sèche de Terre' Neuve qui se vend à Marseille.

d’heure le liquide, ajoutez un pied de porc blanchi, bien propre, des aromates, un gros oignon piqué, 2 grosses carottes, épices. Poussez la casserole à four doux pour que le liquide ne fasse que frissonner, 3 heures au moins, en ayant soin d’enlever les carottes à temps.

Retirez alors la casserole du feu, tenez -la ainsi une heure, pour raffermir les viandes et faire déposer la cuisson; dégraissez-la, passez-la. Égouttez les morceaux un à un, parez-les, rangcz-les dans une casserole plate, avec les carottes coupées. Dégraissez encore la cuisson, versez-la dans un sautoir, en la décantant; faites-la réduire en demi-glace; mêlezlui un décilitre de madère, versez-la sur les viandes, faites mijoter celles-ci un quart d’heure sur feu très doux. — Dressez le ragoût en dôme, sur plat creux; entourez-le avec des demi-pieds de céleri, coupés courts, blanchis, poêlés dans un fonds gras, dressés en couronne : à défaut, remplacez-les par des céleris-raves coupés en gousses, blanchis, glacés : l’opération est un peu minutieuse, mais le résultat parfait.

Filet de bœuf à la Mirabeau. — Parez un gros filet de bœuf, piquez-le avec du lard ; marquez-le dans une braisière étroite et longue, foncée avec lard, racines et oignons émincés; faites-le braiser dans un bon fonds avec vin blanc et quelques cuillerées de cognac, jusqu’à ce que les chairs soient bien atteintes et tendres. — Collez sur plat long un fond en riz à croustade taillé en anneau ovale.

Au dernier moment, égouttez le filet, supprimez-en la tête et la partie mince du côté opposé; enlevez la semelle du fond, de façon qu’en découpant la viande, les tranches se trouvent d’égale dimension et épaisseur. Dressez aussitôt ces tranches en couronne ovale, sur le riz, autour d’une purée de marrons dressée en pyramide dans le creux de l’anneau; entourez celui-ci avec de gros cèpes choisis d’égale dimension, farcis, gratinés, puis coupés en deux; arrosez la purée et les viandes avec quelques cuillerées de la cuisson dégraissée, passée, réduite en demiglace avec du madère ; servez le surplus en saucière.

Filets à la bordelaise. — Excellent mets de déjeuner. — Pour quatre personnes, coupez 2 doubles biftecks sur un bon filet mortifié; parez-les, assaisonnez. — Émincez 2 petites aubergines pelées, salez-les, faites-les macérer un quart d’heure; émincez aussi 5 à 6 petits cèpes pelés. Hachez un petit oignon blanc, faites-le revenir à l’huile dans un sautoir, ajoutez

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

cèpes et aubergines, exprimés, gousse d’ail entière, assaisonnez ; cuisez-les tout doucement à l’étuvée. D’autre part, fendez sur l’épaisseur 2 ou 3 bonnes tomates charnues, coupez chaque moitié en quatre, mettez-les dans une poêle avec de l’huile chaude, assaisonnez, faites-les sauter sur feu vif jusqu’à ce que leur humidité soit évaporée; mêlez-les aux aubergines et cèpes cuits, en laissant l’huile dans la poêle; 2 minutes après, retirez le ragoût du feu, supprimez-en la graisse, liez-le avec quelques cuillerées de sauce demi-glace.

Faites griller les doubles biftecks sans violence, 18 à 20 minutes; retirez-les, glacez-les au pinceau, posez-les chacun sur une croûte mince de même dimension; dressez en pyramide, sur chaque bifteck, la moitié du ragoût; masquez le fond du plat avec sauce demi-glace tomatée.

Côtelettes d’agneau à la Monthyon. — Parez 12 côtelettes d’agneau, assaisonnez; faites-les revenir au beurre dans un sautoir, en les retournant et les tenant vert-cuites; égouttez-les, en laissant le beurre dans le sautoir; faites-les refroidir sous presse légère. Parez-les joliment, masquez-les entièrement avec une couche de farce à gratin au foie-gras ; trempez-les dans des œufs battus, panez-les aux truffes crues, hachées.

Allongez le beurre du sautoir; quand il est chaud, rangez les côtelettes sur le fond toutes du même côté ; arrosez-les avec le beurre chaud, tenez-les 10 minutes à four doux. — En les sortant, égouttez-les, papillotez-en le manche, dressez-les en couronne sur plat ; masquez simplement le fond de celui-ci avec un bon velouté réduit avec les parures de truffe.

Entrecôte provençale. — Sur le côté couvert d’un train-de-côte, coupez une épaisse entrecôte avec deux os ; supprimez un de ces os, coupez l’autre court; enlevez l’os de la chaîne, bridez la viande, assaisonnez-lar faites-la revenir au beurre dans une petite braisière ou casserole longue ; quand elle est bien saisie, mouillez avec la valeur de 2 décilitres de madère et 1 décilitre de cognac; couvrez la casserole, faites réduire tout doucement le liquide de moitié; soulevez alors la viande, étalez sur le fond delà casserole une couche de racines, légumes et oignons émincés; posez la viande sur cette couche, entourez-la aussi avec racines, légumes, aromates, 2 pieds de veau désossés et blanchis, et enfin avec quelques bons os de veau, pour remplir les vides; mouillez-la à mi-hauteur avec du

bon bouillon; cuisez-la 6 à 7 heures, à la bouche du four et à couvert, en l’arrosant souvent, et en allongeant de temps en temps le mouillement : à chaque fois, ajoutez aussi un peu de madère et du cognac.

En dernier lieu, égouttez la viande, passez-la, mettez-la dans un plafond creux. Allongez la cuisson avec du bouillon, faites-la bouillir un quart d’heure; passez-la ensuite, laissez-la déposer pour bien la dégraisser et la faire réduire en demi-glace; versez celle-ci sur la viande, faites-la mijoter une demi-heure; puis, dressez-la sur plat; papillotez-en l'os de côte, entourez-la avec une garniture de fonds d’artichaut, tendres et frais, farcis à cru, cuits à l’étuvée avec un peu de bon fonds; arrosez la viande avec une partie de la cuisson, servez le reste en saucière. — Je dois cette recette à l’obligeance de M. Sallier.

Macaronade à la Monselet. — Ce ragoût de déjeuner, d’un apprêt facile et simple, constitue cependant un mets très appréciable qui, lancé dans le monde des gourmets par un restaurateur intelligent, pourrait, je crois, avoir du succès.

Coupez en fdets fins, de 3 à h centimètres de long, 600 à 800 grammes de gras-double cuit bien blanc, frais et tendre1, pris sur les côtés, c’està-dire sur les parties de moyenne épaisseur; épongez-les sur un linge. — Faites revenir au beurre dans une poêle, tout doucement, 2 cuillerées d’oignon finement haché ; quand il est cuit, ajoutez le gras-double, assaisonnez; ajoutez un bouquet garni, et poivre rouge; faites-le revenir, en le sautant, jusqu’à ce que son humidité soit évaporée; égouttez-en la graisse, faites-le tomber deux fois à glace avec un peu de bon fonds de veau, concentré; liez-le alors avec 2 cuillerées de béchamel, puis avec un décilitre de sauce tomate mêlée avec une égale quantité de bonne glace de veau ou de volaille; faites-le mijoter quelques minutes; retirezle du feu, pour le finir comme un macaroni avec parmesan et beurre fin, divisé en petites parties; quand il est crémeux, mêlez-lui 3 à à bonnes truffes fraîches, pelées, cuites au moment avec du madère, émincées en filets de même épaisseur que le gras-double. Dressez alors le ragoût sur plat chaud, après avoir retiré le bouquet; entourez-le avec une chaîne de demi-quenelles de volaille, pochées, panées à l’œuf, frites de belle couleur.

1. Le gras-double ne peut être tendre et agréable à manger que s’il est cuit dans un bon fonds blanc, et s'il est cuit sans violence, aussi doucement que possible. -

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

Jarrets de veau glacés. — Un mets de déjeuner simple, mais excellent. — Choisissez 2 bons jarrets de veau, divisez-les en rondelles d’égale épaisseur, en coupant les chairs et en sciant l’os. Assaisonnez les rondelles, rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, faites-les revenir de belle couleur, en les retournant; saupoudrez-les alors avec oignon et échalotes hachés ; 2 minutes après, mouillez-les au tiers de hauteur avec du bon bouillon de veau chaud; couvrez le sautoir, faites réduire le liquide tout doucement, en demi-glace. Retournez les rondelles, et allongez de temps en temps le mouillement, afin que les viandes ne brûlent pas : elles doivent cuire de 5 à 6 quarts d’heure, mais sans cesser de les retourner. En dernier lieu, saupoudrez-les avec une pincée de persil haché, mêlé avec une pincée de poudre de fenouil sec. — Dressez les viandes sur plat, dégraissez la cuisson, liez-la avec un peu de sauce tomate, passez-la sur les viandes; servez en même temps une garniture de pieds de céleri coupés en gousses, glacées, ou bien une purée de céleri.

Poularde froide, à l’estragon. — Ceci est un mets excellent pour être servi dans tes soupers. — Retirez le brechet d’une poularde propre, bridez-la, bardez-la, faites-la poêler bien blanche, sans la cuire trop ; laissez-la refroidir. Passez la cuisson, dégraissez-la, mêlez-lui quelques cuillerées de colle de pieds de veau, pour la clarifier à la viande (page 3) ; faites-lui infuser une poignée de feuilles d’estragon; passez-la ensuite à la serviette dans une terrine pour la faire refroidir sur glace; aussitôt qu’elle commence à se lier, mêlez-lui 2 cuillerées d’estragon haché.

Déballez et débridez la poularde, dressez-la sur plat froid, nappez-la au pinceau, avec de la gelée mi-prise; décorez-la joliment avec des feuilles d’estragon blanchies, blanc de volaille et langue écarlate; entourezla avec des petits fonds d’artichaut garnis de gelée, et celle-ci entourée avec une chaîne de petits ronds de langue écarlate, coupés avec un tube à colonne; envoyez en même temps une sauce tartare.

Chaufroix de poulets, à la russe. — Ce mets si simplement dressé est pourtant très distingué. — Faites poêler 2 bons poulets, bridés, citronnés, bardés; quand ils sont retirés du feu, laissez-les à moitié

refroidir dans leur cuisson. Égouttez-les, coupez l’os du pilon au-dessous du genou; puis, dégagez et enlevez l’os du gras-de-cuisse ; faites refroidir ces cuisses sous presse. — Sur l’estomac de chaque poulet coupez 2 filets, de façon à laisser un joli haut-de-poitrine ; coupez les ailerons des filets, en laissant un moignon ; détachez les hauts-de-poitrine pour en supprimer l’os, en les parant; rangez-les sur plaque; faites-les refroidir avec un rond de papier dessus, trempé dans la graisse de la cuisson. Supprimez ensuite la peau de ces morceaux; parez joliment les filets, en dégageant l’os du moignon; parez aussi les cuisses, en les arrondissant, après en avoir retiré l’os du gras-de-cuisse : l’os du pilon, coupé court et dégagé, doit figurer l’os de l'aileron.

Avec la cuisson des poulets, passée et dégraissée, préparez du velouté, et, avec celui-ci, une bonne sauce chaufroix au paprica (Y. page 67); liez la sauce sur glace, et aussitôt qu elle est à point, trempez les morceaux de poulet dedans, un à un, pour les napper et les ranger à mesure sur plaque. Quand la sauce est froide, supprimez-en le surplus ; ornez les filets et les cuisses avec des petites manchettes. — Sur le fond d’une légumière en beau métal, formez un dôme avec une salade de légumes liés à la mayonnaise aux œufs, collée; faites-la raffermir sur glace; puis, dressez les poulets en buisson sur la salade, en alternant chaque morceau, avec une belle tranche de truffe. Entourez la base du buisson avec un épais cordon de gelée hachée, poussée au cornet ou à la poche.

Pintades à la savoisienne. — Faites blanchir à l’eau salée et à vase couvert h à 5 douzaines de grosses gousses d’ail, pelées. Choisissez quelques bons cèpes, fermes, bien frais; supprimez-en la queue, pelez-les, divisez-les chacun en quatre parties ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile, faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Faites aussi revenir les gousses d’ail dans une poêle, avec de l’huile.

Mettez dans une casserole 2 jeunes pintades bridées; faites-les revenir 2 minutes avec du beurre ; puis, entourez-les avec les garnitures : les cèpes d’un côté, les gousses d’ail de l’autre; arrosez-les avec quelques cuillerées du suc de tomates réduit en sirop. Fermez la casserole pour finir de cuire à l’étuvée pintades et garnitures, en ajoutant, à mesure que le liquide tombe à glace, du suc de tomates réduit: les pintades doivent être tenues vert-cuites. En dernier lieu, égouttez-les, débridez-

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

les, dressez-les aussitôt sur plat avec les cèpes d’un côté et les gousses d’ail de l’autre ; passez et dégraissez la cuisson, mêlez-lui quelques cuillerées de bonne demi-glace, faites-la réduire, en lui incorporant quelques cuillerées de crème crue; quand elle est succulente et liée, finissez-la hors du feu, avec un morceau de beurre fin : avec une partie de la sauce, masquez les pintades, envoyez le surplus en saucière.

Perdrix aux choux, des gourmets. — La recette de perdrix aux choux que je vais produire, pour ne pas être à la portée de tout le monde, n’en est pas moins tout à la fois facile, correcte, en même temps que logique : à mon avis, la seule manière de trouver les perdrix bonnes, consiste à n’en prendre que l’excellent fumet qu’elles renferment.

Faites blanchir les feuilles tendres de 2 bons choux; supprimez-en les côtes dures, formez-en de petits bouquets ; rangez ceux-ci dans une casserole foncée de lard, assaisonnez; ajoutez un morceau de petit-salé blanchi, un oignon piqué de 2 girofles ; mouillez avec du bon bouillon ; couvrez-les avec du lard, faites-les braiser une heure et demie. — Faites alors un vide sur le centre des choux, pour y placer 2 perdrix propres, bridées, revenues quelques minutes avec du lard fondu dans un sautoir; fermez la casserole ; finissez de cuire ensemble choux et perdrix.

D’autre part, faites rôtir 2 bons perdreaux, en les tenant vert-cuits. Au dernier moment, découpez-les chacun en cinq parties ; supprimez-en pilons et ailerons, mettez-les dans un sautoir, avec k ou 5 bonnes truffes pelées, cuites au madère, coupées en tranches ; arrosez-les avec quelques cuillerées de bonne demi-glace. — Egouttez les bouquets de chou, en laissant les perdrix dans la casserole; parez-les, dressez-les en cercle autour d’un plat; dans le vide du cercle dressez perdreaux et truffes.

Perdreaux rouges aux olives noires ’. — Choisissez 2 perdreaux

1. Les belles olives noires que la Grèce nous envoie depuis quelque temps sont, sans contredit, de qualité supérieure : grosses, charnues, moelleuses, d’excellent goût.

L’olive noire n’était pas inconnue en France, puisqu’elle se produit dans le Midi, où il s’en fait une grande consommation, surtout dans les cuisines ménagères; mais l’olive dont il s’agit ici est un produit tellement supérieur qu’il doit être considéré comme une exception dans l’espèce; d’ailleurs, à en juger par l’accueil qui lui est fait aujourd’hui, même en Provence, il semble qu’il ne lui manque plus que la consécration des gourmets du Nord pour compléter son succès. C’est en se plaçant à ce point de vue qu’on peut prévoir qu’il est peut-être destiné, sinon à remplacer la truffe, ce qui n’est pas possible, au moins à devenir quelque chose comme la truffe du pauvre.

rouges, tendres, rassis, sans être faisandés ; quand ils sont vidés, mettez-leur dans le corps un petit bouquet de thym frais; bardez-les, faites-les rôtir *20 minutes à la broche, alimentée par du bois mince et sec; salez-les, débrochez-les ; puis, sans découper l’estomac, détachez-en les !x cuisses et les carcasses; hachez grossièrement celles-ci, mettezles dans une casserole avec 3 décilitres de bonne sauce demi-glace et /i cuillerées de madère; cuisez-les à couvert 6 à 8 minutes; passez la sauce, dégraissez-la, mêlez-lui la valeur de 150 grammes de grosses olives noires de la Grèce, sans queue, simplement passées à l’eau chaude, et 3 douzaines de quenelles de gibier, moulées de même forme et grosseur que les olives, puis pochées : la sauce ne doit plus bouillir.

Supprimez les pattes aux h cuisses, ainsi que l’os du gras-decuisse bien entier; découpez les 2 estomacs chacun en quatre parties; dressez-les en buisson (les cuisses en dessous) sur croûtes minces; entourez-les avec les garnitures, masquez-les avec la sauce. — Les poulets et poulardes, pintades et pigeons peuvent être préparés comme les perdreaux.

Bien que les olives noires de la Grèce ne ressemblent aux perles précieuses du Périgord ni par le goût ni par la forme, on ne saurait nier cependant qu’il n’y ait entre elles une certaine analogie, non pas seulement par la nuance qui les caractérise, mais aussi par ce fait que, de même que les truffes, elles se prêtent à un grand nombre de combinaisons gastronomiques, et qu’elles se font l’auxiliaire de différents apprêts qui les rendent très appréciables; on peut, en effet, les servir avec le poisson, avec les viandes de boucherie, avec la volaille et le gibier, avec les grillades et les rôtis, les ragoûts et les entrées froides ou chaudes; elles ont, en outre, le privilège de s’assimiler à toutes les sauces; seulement, de môme que les truffes, il semble que la sauce madère soit leur véritable élément : ce n’est pas là un défaut !

Les olives noires peuvent encore être employées comme accessoire dans les salades crues ou cuites; mais, servies comme hors-d’œuvre, simplement assaisonnées à l’huile, elles constituent non seulement un régal recherché, mais aussi un aliment sain, stimulant, stomachique.

Une qualité de l’olive noire qu’il convient d’ajouter à toutes celles qui lui sont particulières, c’est qu’elle n’exige aucun travail, c’est qu’elle est toujours employée à l’état naturel, sans apprêt, sans cuisson, qu’il suffit, avant de l’employer, d’en supprimer la queue sans même toucher au noyau. Mais pour être appréciées à leur valeur, ces olives doivent être employées au début même de la saison où elles nous arrivent.

Ces différentes considérations me portent à admettre que le jour n’est peut-être pas éloigné où ce produit excellent sera accepté dans le Nord avec le même empressement et la même satisfaction qu’il l’est dans le Midi; seulement, pour l’accréditer promptement dans notre capitale, il faudrait que les fournisseurs s’attachassent à le présenter dans les meilleures conditions possible d’apparence et de bonne conservation, surtout de grosseur égale, sans mélange, En ce cas, sa réussite serait d’autant plus certaine qu’il suffit de le connaître pour l’estimer.

A la suite de ce panégyrique que les profanes trouveront peut-être excessif, il me reste à dire que l’introduction, dans un grand centre gastronomique, d’un produit de valeur réelle doit être accueillie avec bienveillance et faveur, aussi bien par les gourmets que par les cuisiniers.

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

Cailles à la Saint-Marceau. — Coupez les pattes et le cou à 7 ou 8 cailles flambées ; désossez-les en laissant adhérer les cuisses ; assaisonnez; emplissez-en le vide avec une farce à gratin au foie-gras, liée avec une toute petite partie de farce crue; ajoutez 2 ou 3 cuillerées de truffes crues, hachées. Cousez les cailles, bridez-en les cuisses; mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, chaud, faites-les revenir 2 minutes ; mouillez-les avec un demi-verre de madère, faites-le réduire de moitié; mouillez-les à peu près à hauteur avec de la bonne sauce demi-glace; faites bouillir le liquide 2 minutes; fermez bien la casserole, tenez-la un quart d’heure à la bouche du four, sans ébullition. Egouttez promptement les cailles pour les débrider; rangez-les à mesure dans une légumière avec son couvercle, entourez-les avec une garniture composée de mirmidons (page 90), c’est-à-dire de petits canneloni à l’Italienne, de crêtes de volaille et de grosses olives farcies. Dégraissez la sauce, passez-la sur les cailles; couvrez la légumière, faire simplement bouillir la sauce : servez aussitôt.

Truffes farcies d’ortolans, à la Rachel. — Ce mets ne peut être produit qu’en saison propice. — Désossez 7 à 8 ortolans ; assaisonnez-les du côté ouvert, masquez-les avec une mince couche de farce à gratin au foie-gras ; roulez-les aussitôt sur la longueur, en les serrant avec du fil, faites-les revenir dans du beurre chaud pour les cuire aux trois quarts : assaisonnez.

Choisissez 7 à 8 grosses truffes crues du Périgord, de forme ronde et de même grosseur, lisses, bien brossées ; pelez-les, posez-les d’aplomb sur la table, pour les vider sur le centre, en les traversant de part en part, avec un coupe-pâte, assez large pour pouvoir introduire un des ortolans dans chaque creux ; appuyez les ortolans, afin qu’ils ne dépassent pas le niveau des truffes ; assaisonnez celles-ci ; rangez-les dans une casserole pouvant juste les contenir, en les serrant ; mouillez-les au tiers de hauteur avec madère et demi-glace de volaille ; fermez bien la casserole, faites bouillir le liquide A à 5 minutes; placez la casserole à la bouche du four ouvert pour finir de pocher truffes et ortolans : 10 minutes.

Collez, sur le centre d’un plat, un petit support en pain frit, forme de pyramide ; autour de celle-ci, collez 7 à 8 croûtes plates et rondes, colorées au beurre, de même dimension que les truffes ; glacez-les.

Au dernier moment, ouvrez la casserole, dressez les truffes sur les croûtes plates ; glacez-les, alternez-les chacune avec une grosse crête

blanche, nappée au pinceau avec un peu de bon velouté réduit. Si l’ortolan dépasse l’ouverture de la truffe coupez-le, et posez dessus un rond de foie-gras coupé en anneau; sur le centre de l’anneau, posez debout un gros rognon de coq blanchi. Liez la cuisson avec un peu de bonne sauce brune ; passez-la et, avec elle, masquez le fond du plat : servez le surplus en saucière. — Sur le haut du support, piquez un petit hâtelet chaud, garni.

Choux farcis du restaurant. — Ce mets simple, préparé avec goût, peut devenir excellent ; il est, de plus, facile à être distribué par portions.

Faites blanchir à l’eau salée 3 ou k choux d'hiver, parés, propres. Quand ils sont égouttés et refroidis, détachez-en les feuilles, épongez-les, supprimez-en les côtes. — Préparez 2 kilogrammes de fin hachis de porc frais, autant de maigre que de gras, assaisonné de haut goût ; mêlezlui un morceau de mie de pain de cuisine, imbibée et exprimée, puis broyée, un œuf entier, quelques cuillerées de fines-herbes cuites; maigre de jambon cuit, truffes crues, l’un et l’autre hachés : ce sont surtout les truffes qui donnent du relief au hachis et aux choux.

Avec le hachis et les feuilles de chou, préparez une sorte de pantin de forme allongée, en les alternant par couches inégales, car les couches de farce doivent être plus épaisses que celles de chou ; en dernier lieu, enveloppez le pantin avec de larges feuilles de chou, de façon à le maintenir mieux en forme ; couvrez-le ensuite avec des bardes de lard, ficelez-le correctement. — Préparez ainsi 2 ou 3 pantins, placez-les l’un à côté de l’autre sur la grille d’un plafond creux ou d’une poissonnière, préalablement masquée de débris de lard, racines et oignons émincés ; glissez4es dans la poissonnière, entourez-les avec 2 ou 3 morceaux de petit-salé paré, blanchi; mouillez-les à hauteur avec du bon bouillon, cuisez-les 2 à 3 heures, tout doucement. En dernier lieu, égouttez-les sur une plaque à rebords pour les débrider et les parer ; glacez-les au pinceau, tenez-les à l’étuve, en attendant de les distribuer en épaisses tranches ; servez chacune d’elles avec une tranche de petit-salé, sans couenne, qui peut être cuit à part, dans une casserole, avec de l’eau.

Nid imité en pommes de terre frites. — Ce mets est d’une originalité remarquable, d’un joli effet, agréable à manger, et, en somme, facile à préparer, à condition de disposer de bonnes pommes de terre jaunes,

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

espèce hollande , et d’un coupe-pâte, en fer-blanc, bien tranchant, ayant le profil d’un gros œuf de poule.

Faites d’abord confectionner un panier à friture, en forme d’une demi-boule, en fil-de-fer et à jours, ayant de 17 à 18 centimètres de diamètre, muni d’un manche en fer et d’un double fond mobile, de 3 centimètres plus étroit que le panier, et naturellement moins profond, mais de même forme. — Le nid n’étant ici qu’à titre d’accessoire, et ne devant pas être mangé, peut être préparé d’avance, en opérant ainsi : coupez des pailles longues sur des pommes de terre crues (voir page 100); faites-les dégorger; puis plongez-les dans la friture à peine chaude; tenez-les sur feu jusqu’à ce qu’elles soient attendries; enlevez-les à l’écumoire, laissez-les bien égoutter et refroidir; prenez-les alors une à une, disposez-les horizontalement contre les parois et le fond du panier, en formant une épaisseur d’un centimètre et demi sur les côtés, et de 3 centimètres sur le fond, en ayant soin de les appuyer. A ce point, posez le double fond dans le creux, en l’appuyant aussi et en posant un petit poids dessus afin de le maintenir d’aplomb. Dans ces conditions, plongez le panier dans une autre poêle de friture, chaude sans excès, pour faire frire les pailles qui, en gonflant, doivent se coller ensemble et former un corps solide, de belle couleur; sortez-les de la poêle, faites-les bien égoutter à l’étuve, sur un plafond. — Pour démouler le nid, il faut d’abord le renverser sur une assiette; puis, à l’aide de celle-ci, le renverser sur plat, couvert d’une serviette pliée; retirez alors le double fond.

D’autre part, coupez 2 à 3 douzaines de larges tranches de pommes de terre crues, pelées, ayant l’épaisseur d’une pièce de 2 francs; coupez chaque tranche avec le coupe-pâte à profd d’œuf; faites-les dégorger une heure, à l’eau froide; égouttez-les, épongez-les bien; faites-les d’abord ramollir à friture ordinaire tiède; puis, faites-les souffler, en les plongeant à friture neuve, bien chaude : afin d’être plus sûr de les maintenir bien soufflées, plongez-les deux fois à friture chaude, à 5 ou 6 minutes d’intervalle, en les agitant avec l’écumoire; égouttez-les, salez-les, dressezles en buisson dans le creux du nid ; entourez celui-ci avec de bonnes pailles, frites au moment. — On sert souvent ce mets au Critèrion, à Londres; en ce pays, on peut faire souffler les pommes de terre d’une façon surprenante. Mais les pommes de terre n’ayant pas partout les mêmes qualités, les cuisiniers ne doivent jamais proposer ce mets sans avoir, au préalable, fait un essai.

Pommes de terre à la Richelieu. — Coupez en liards des pommes de terre crues, de forme longue, pelées ; étalez-les dans un plafond à rebords avec du beurre épuré ; assaisonnez, cuisez-les à couvert, en les retournant; enlevez-les du plafond à l’aide d’une palette pour les dresser en dôme sur le fond d’un plat, en entremêlant aux pommes des tranches de truffes coupées de même forme. Régularisez le dôme, puis arrosez-le peu à peu avec le beurre même de la cuisson; tenez le plat à l’étuve jusqu’à ce que les pommes de terre aient absorbé tout le beurre ; en le sortant, masquez les pommes de terre avec une épaisse couche de sauce mornay (page 56) bien réduite; saupoudrez-la avec du parmesan, faites-la légèrement colorer au four : ce simple mots est exquis. — Les pommes de terre nouvelles cuites ainsi au beurre, et sans être saucées, peuvent être servies comme garniture de viande.

Pommes de terre à la béarnaise. — Préparez un appareil de pommes de terre comme pour duchesses , un peu plus ferme, fini avec beurre, jaunes d’œuf, parmesan râpé, poivre rouge ou cayenne.

Divisez l’appareil en petites parties, sur la table saupoudrée de parmesan râpé ; roulez-les minces et longues, de l’épaisseur d’un crayon ; trempez-les dans des œufs battus, plongez-les à grande friture pour leur faire prendre couleur; égouttez-les pour les dresser.

Quartiers d’artichaut, farcis, à la Villeroy. — Parez de gros artichauts crus et tendres, en supprimant les feuilles dures, et en arrondissant le fond; faites-les blanchir à l’eau salée jusqu’à ce que le foin s’en détache; égouttez-les alors, rafraîchissez-les, retirez-en le foin, parez-les encore, pour les diviser chacun en 3 ou h parties; jetez-les à mesure dans un bon fonds blanc, acidulé, pour finir de les cuire; laissez-les refroidir dedans.

Préparez une duxelle avec des fines-herbes complètes, c’est-à-dire avec champignons et truffes, liée avec de la bonne béchamel réduite serrée. Mêlez d’abord à cet appareil quelques cuillerées de farce à quenelle, pochée, puis broyée; liez-le ensuite avec une petite partie de farce crue, afin qu’il prenne à la cuisson une légère consistance. — Quand les quartiers d’artichaut sont égouttés, garnissez-en le creux, entre les feuilles et le fond, avec l’appareil préparé; trempez-les ensuite dans une bonne sauce villeroy mise à point; rangez-les à mesure sur plaque pour faire refroidir la sauce; détachez-les alors, pour les rouler dans la panure

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE

blanche, après avoir égalisé la sauce; panez-les aux œufs; plongez-les peu à la fois à friture chaude pour les chauffer, en les colorant

Camenberg à l’anglaise. — Choisissez le fromage ferme, pas trop fait; supprimez-en la croûte; divisez-le en tranches régulières d’un tiers de centimètre d’épaisseur, forme de carré long; saupoudrez ces tranches avec du cayenne; trempez-les dans des œufs battus pour les rouler dans la panure blanche. Au dernier moment, plongez-les à grande friture chaude, pour les faire colorer; quand elles sont égouttées, dressez-les sur serviette.

Biscuits Rosa (entremets de déjeuners). — Avec de l’appareil à biscuits à la cuiller (page 459), parfumé à l’eau de fleurs d’oranger, couchez à la poche, sur papier, des biscuits un peu plus longs et épais qu’à l’ordinaire; saupoudrez-les de sucre, cuisez-les à four doux; quand iis sont détachés du papier, laissez-les rassir 24 heures; puis cernez-en 24, du côté plat, avec la pointe d’un petit couteau pour les creuser; garnissezen 12 avec un appareil de blanc-manger à la vanille, et 12 avec un appareil bavarois à la purée de fraises ou de framboises. Accouplez aussitôt les biscuits de deux en deux, en mêlant les appareils : un blanc et un rouge. Humectez la surface des biscuits, au pinceau, avec de la marmelade claire ; puis trempez-les entièrement dans une glace au sucre en poudre, froide, parfumée au zeste d’orange et avec quelques gouttes de rhum; posez-les à mesure sur une grille pour faire sécher la glace; dressez-les.

Petits soufflés fins (entremets de déjeuners). — Préparez un petit appareil à soufflé à la vanille ou aux zestes, en procédant comme il est dit à la page 396 ; finissez-le avec 3 cuillerées d’amandes moulues ; aussitôt les blancs incorporés, ajoutez 3 à 4 cuillerées de crème fouettée. — D’autre part, foncez mince des moules plats, à tartelette, avec de la pâte fine ou rognures de feuilletage, poussez-les à four doux pour cuire à moitié la pâte; sortez-les, laissez-les refroidir; puis garnissez-en le creux avec l’appareil préparé; finissez de les cuire à four doux, 20 minutes; glacezles au sucre avant de les sortir. Dressez ces soufflés sur serviette, les uns à côté des autres.

Quische sucrée, pour les déjeuners. — Battez 5 à 6 œufs dans une terrine, délayez-les avec la valeur d’un demi-litre de bonne crème crue, ajoutez un grain de sel, 2 cuillerées de sucre en poudre, un brin de zeste, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger.

Avec des rognures de feuilletage ou de la bonne pâte fine, foncez une tourtière en tôle mince, de dimension proportionnée, ayant un rebord : la pâte ne doit pas être épaisse; piquez-la au fond, et distribuez sur sa surface des petits morceaux de beurre fin ; passez l’appareil à la crème, versez-le tout doucement dans la tourtière foncée; poussez celle-ci à four doux, plus chaud du bas que du haut, en la posant bien d’aplomb : si le four était trop chaud de chapelle, couvrez la quische avec du papier, pour la découvrir quelques minutes avant de la sortir, afin de la colorer légèrement. Si le four est bien à point, 20 à 25 minutes suffisent pour la cuire; en la sortant, saupoudrez-la légèrement de sucre; envoyez-la aussitôt, sans la couper.

Marrons à la Duchesse (entremets de déjeuners). — Préparez 25 à 30 marrons en compote (voir page 720) ; tenez-les au chaud. — Beurrez et foncez un moule à bordure avec de la pâte fine ; garnissez-en le creux avec une crème frangipane légère, finie avec quelques cuillerées de beurre noisette et un œuf entier; posez le moule sur un plafond, couvrezen le dessus avec un fort papier, poussez-le à four doux; cuisez la pâte une demi-heure.

En sortant la bordure du four, coupez-la droite à niveau des bords, démoulez-la sur plat, arrosez-la avec quelques cuillerées de sauce abricots; puis garnissez-en le centre avec les marrons; arrosez-les avec quelques cuillerées de leur sirop mêlé avec un peu de marasquin.

Fruits frappés au champagne. — Choisissez de grosses fraises ananas mûres à point, sans excès; supprimez-en la queue, mettez-les dans une terrine, faites-les macérer une demi-heure, avec du cognac mêlé avec un peu de sirop vanillé; posez la terrine sur glace, en ayant soin de sauter souvent les fruits. — Dans une autre terrine, mettez à peu près moitié de leur volume de pêches molles : mûres à point si elles sont crues, choisies un peu termes si elles sont conservées en boîtes; dans les deux cas, coupées en quartiers; arrosez-les aussi avec sirop et

cognac.

ADDITIONS A L’ÉDITION NOUVELLE. 787

Égouttez les fraises et les pèches, mettez-les par petites portions dans une assiette creuse, avec de la glace de sucre, pour les rouler tour à tour dans celle-ci, de façon à les napper; rangez-les à mesure par couches dans une légumière en métal argenté, inscrustée sur glace pilée et salée, en alternant fraises et pêches; fermez la légumière avec son couvercle, faites frapper les fruits un quart d’heure ; ils doivent être bien saisis, mais non gelés; mouillez-lçs à peu près à hauteur avec du champagne sec et avec tout ou partie de la marinade de fruits; 12 à 15 minutes après, envoyez le vase et les fruits.

Fruits au fondant. — Faites le choix de bons fruits à l’eau-de-vie et de fruits frais et tendres : fraises, framboises, groseilles vertes, quartiers de mandarines bien épluchés de la peau blanche, sans pépins, grains de raisins muscat, cerises sans noyau, ajoutez des cerises à l’eaude-vie, des demi-reine-Claude, des quartiers de pêche, grains de raisins également à l’eau-de-vie, bien égouttés et refroidis sur glace.

Préparez du fondant à la vanille, mettez-le au point, trempez dedans les fruits un à un, pour les napper, et les disposer à mesure sur des grilles, à petite distance. Quant le fondant est bien sec, glissez les grilles dans une cave à glacer, afin de faire saisir les fruits; en les sortant, dressez-les dans des petites caisses en papier, pour les dresser, soit dans une coupe de pâtisserie, soit comme garniture d’entremets froids.

ou des grands buffets de chemins de fer.

et-

et>

CD-

et-

ÇD