PUBLICATIONS CULINAIRES DE L’AUTEUR

La Cuisine classique, parvenue aujourd’hui à sa 15e édition, peut donner la juste mesure de sa valeur et des sympathies acquises : sa renommée est maintenant universelle ; c’est une œuvre sérieuse et pratique, plus complète qu’aucune de celles publiées jusqu’ici; les services qu’elle a rendus à la corporation lui ont mérité l’estime de tous les praticiens d’élite. Ceci est vrai à ce point, que, dans les bonnes cuisines, le travail est aujourd’hui basé sur les théories et les méthodes émises dans cet ouvrage.

Par son luxe et par son importance, ce livre a sa place marquée dans la bibliothèque des grandes maisons; par son mérite réel, il est devenu le conseiller des hommes du métier aimant l’étude ; son cadre est si largement établi que les amphitryons, aussi bien que les cuisiniers, peuvent tirer un égal profit de ses multiples ressources, puisqu’il traite tout à la fois du service de la table, de la composition des menus de grands festins, et enfin de toutes les branches de la cuisine.

Dans l’ordre culinaire, c’est le seul livre réunissant tant d’éléments divers d’instruction, et qui, se plaçant à un point de vue élevé, ait cependant réussi à vulgariser en quelque sorte la science culinaire. Toutes les méthodes qu’il enseigne s’appuient sur des démonstrations très exactes; les gravures qu’il renferme sont d’une abondance et d’une vérité remarquables.

La Cuisine artistique est tout à la fois la suite et le complément de la Cuisine classique : de même que le premier livre, celui-ci est luxueux et attrayant, complet dans son ensemble, varié dans ses détails.

Cet ouvrage est divisé en deux parties ; la première renferme les différentes divisions d’une grande cuisine, le service de la table et celui des buffets de bals, les hors-d’œuvre chauds, les entrées, les relevés, et enfin les rôts. Dans ce volume, la série des relevés présente à l’étude un intérêt tout particulier : les grandes espèces de poisson de mer et de poisson d’eau douce, qui s’y trouvent reproduites par la gravure, ont été choisies parmi les plus remarquables, aussi bien en Europe qu’en Amérique, et ces sujets ont été gravés d’après des photographies très exactes : traitée dans de telles conditions, cette seule série acquiert par elle-même la valeur d’un livre instructif.

La deuxième partie comprend les grandes pièces ornementales du froid et de la pâtisserie, les entremets, les gâteaux, ainsi que les accessoires de l’ornementation.

Les 1G0 planches inédites de la Cuisine artistique sont d'un fini rigoureux ; ce qui leur donne une valeur plus grande, c’est qu’elles ont été gravées

d’après les photographies ou les dessins pris sur les sujets mêmes qui avaient figuré sur les tables des grands festins ; toutes les pièces et les sujets produits ont bien été exécutés, et cela au vu et au su de toute une légion de praticiens.

En examinant attentivement les belles, et riches collections que renferment ces deux premiers ouvrages se complétant l’un par l’autre, la Cuisine classique et la Cuisine artistique, en compulsant attentivement les fécondes ressources qu’ils renferment, on arrive à cette conclusion que jamais la science culinaire ne s’est montrée sous un aspect aussi grandiose, aussi brillant.

La Cuisine de tous les pays. — Ce livre est un type d’originalité, riche d’enseignement, rempli de sujets de démonstration; s’il n’a pas l’importance de la Cuisine classique et de la Cuisine artistique, il n’est cependant ni moins remarquable, ni moins intéressant. Dans son ensemble, il traite les mets nationaux de tous les pays, du moins en ce qu’ils offrent de plus acceptable et de plus délicat. Les prescriptions qu’il renferme ont été puisées aux meilleures sources et sont le résultat d’une étude consciencieusement suivie.

En fait, ce livre est une sorte d’encyclopédie universelle; rien n’y manque : attrayant par son luxe, riche par ses nombreuses gravures, il est plein d’intérêt pour ceux qui voudront l’étudier dans ses détails, et digne en tous points de l’attention des gourmets, aussi bien que des cuisiniers ; son mérite consiste surtout à être neuf et vrai.

Près de 400 dessins accompagnent les formules, afin d’en mieux démontrer l’application; ces dessins sont élégants et précis. La Cuisine de tous les pays est un livre qui ne vieillira jamais, car il est devenu tout à la fois le mentor des jeunes cuisiniers et le favori des praticiens désirant compléter leurs recherches sur les produits culinaires des pays étrangers : les uns et les autres doivent y trouver profit. — La Cuisine d’aujourd’hui et la Cuisine de tous les pays sont les deux livres les plus utiles, les plus compétents pour l’instruction des jeunes cuisiniers.

Le Grand livre des pâtissiers et des confiseurs est le premier ouvrage sur la pâtisserie qui ait été établi sur des données aussi larges et une telle abondance de motifs d’instruction professionnelle : tous les genres y sont représentés.

Les détails élémentaires classés dans la première partie de ce livre s’y trouvent en nombre considérable, et sont décrits avec clarté et précision : les appareils de biscuit, les détrempes, les crèmes et les glaces de sucre forment des chapitres importants. Mais les grosses pièces de pâtisserie, les gâteaux et les entremets méritent particulièrement l’attention des hommes compétents.

Le côté ornemental de l’ouvrage est des plus intéressants ; les 168 planches gravées qu’il renferme sont d’un beau fini et d’une élégance véritablement artistique; les sujets les plus nouveaux, les plus instructifs y abondent; les grandes pièces