PUBLICATIONS CULINAIRES DE L’AUTEUR

de fantaisie, les pièces-montées, les pièces en glace-royale, en pastillage, en sucre ou en carton, les grands gâteaux de mariage historiés, les grands et les petits socles de toute nature, les gradins, les vases et les coupes, les fleurs et les fruits imités, les sultanes, les grandes aigrettes, les bordures, et un nombre infini de détails précieux, tous ces riens dont les artistes savent tirer des effets intéressants, tout ce qui en peut faciliter le travail, tout enfin ce qui est utile, beau, élégant, se trouve là, à disposition du praticien et de l’artiste.

Mais pour juger sainement ce livre, unique en son genre, pour se rendre un compte exact de son mérite, il faut pouvoir le suivre pas à pas, étudier ses descriptions et ses nombreux sujets avec l’attention qu’ils méritent.

TABLE DES MATIERES

Abatte de dinde aux navets .

Agneau («.ttereaux de ris d’) .

— (brochettes de ris d’) .

— (cervelles d’) sauce tomate .

— (côtelettes d’) à la Catalane ....

— — à la Charleroy .

— — à la gelée .

— — à la Périgueux . . . . . .

• — — à la Phocéenne .

— — à la Villeroy .

— - — en crépinettes .

— — en papillotes (D. 73) .

— — farcies .

— — fourrées .

— ■ — panées, grillées . .

— — sautées . . . . .

— (croûte de ris d’) .

— (émincé d’) au cary .

— (épaules d’) à la boulangère. . . .

— (épaule d’) à la Windsor .

— (épaules d’) farcies .

— (épigrammes d’) à l’ancienne. . . .

— (épigrammes) aux petits-pois. . . .

— (fressure d’) au vin .

— (gigot d’) à la Chivry .

— (noisettes d’j à la printanière. . . .

— — en crépinettes .

— (petites croustades de ris d’) . . . .

— (petits vol-au-vent de ris d’) . . . .

— (pieds d’) en crépine .

— (pieds d’) frits .

— (pieds d’) grillés au jus d’estragon .

— (poitrine d’) à la tartare .

— (quartier d') rôti à la bordelaise . .

— (ragoût d’) au riz .

— (rissoles de ris d’) .

— (sauté d’) aux artichauts .

Ailerons de dinde farcis au risot ....

Alose grilléo (D. 51) .

Aloyau braisé .

Aloyau (rosbif) rôti au four (D. 144) . . . 520

Amandes (glaces de crème aux) . 730

Amourettes de bœuf, frites . 294

Ananas (glaces à 1’) . 731

Andouilles, saucisses et boudins grillés. . 335

Anguille (filets d’) à la crème . 219

— (pâté chaud d’) (,D. 49) . 220

— aux fines-herbes . 219

— (petites) à la provençale . 220

Armoire à glace (D. 42) . . . .... 104

Aromates . 110

Artichaut (crème d’j . 676

— (fonds d’) à la Castel lane . 675

— — à la crème . 675

— — moelle . 675

• — — à la Mornay . 676

— * — à la Soubise . 676

— — farcis au maigre . 675

Asperges entières à la sauce d’Argenteuil . 673

— entières à la sauce béarnaise. . . . 676

— entières bouillies . 672

Aspic de filets de perdreau . 648

— de filets-mignons de perdreau (Des¬

sin 212) . 646

de foie-gras . 615

— de homard (D. 130) . 494

Assaisonnements, épices, etc. (D. 44). . . 108

Attereaux de ris d’agneau . 569

— — de veau . 305

Ballon de homard . 500

Ballotines de canards aux navets . 613

Bar bouilli, sauce hollandaise (D. 55). . . 229

— (filets de) à l’anglaise ....!.. 229

— — à la ravigote . 229

Barbue à la Dugléré . 485

— aux fines-herbes . 226

— (filet de) aux huîtres . 227

— sauce crevettes . " 223

Bateaux aux bananes . 407

— (petits) printaniers . 706

TABLE DES MAT1ÏÎRES

Bateaux russes au foie-gras . 364 |

Bécasses et bécassines rôties . 634

Bécasses à la Sarah Bernhardt . 651

— (chaufroix de) . 657

— (côtelettes de)à la Poniatowsky (D. 220) 654

— (croûtes de) (D. 82) . 372

— (terrine de) . 656

— (mousseline froide de) (D. 221). . . 656

— (mousseline chaude de) . 655

— (pouding de) . 657

Bécassines (chaufroix de) (D. 219) . 662

— (pâté froid de) . 664

— (petites caisses de) (D. 224) . 665

Becfigues rôtis ou grillés . 377

Beignets de crème de riz . 393

— de morue à la crème . 275

— mondains . 394

— soufflés . 393

Biftecks à la Mac-Mahon . 285

— - braisés à l’espagnole . 285

— grillés à la bordelaise (D. 60) . . . 284

— sautés au madère . 284

Biscuit pour charlotte . 704

— glacé à la crème . 412

Biscuits à la cuiller (D. 102, 103; . 411

— - en caisses à la crème . 413

— génois . 413

Bisque maigre aux écrevisses . 462

Blanc-manger aux fraises (D. 236) . 719

Blanquette de poularde aux champignons. 341

— de veau . 297

Bœuf (amourettes de) à la Villeroi .... 294

— - à la mode, aux racines . 536

— à la mode, froid . 280

— (côte de) rôtie . 279

— (cromesquis de filet de palais de) . . 293

— (croquettes de filet de palais de) . . 293

— (croûtes à la moelle de) . 292

— (divisions du) . 277

— (émincé de filet de) . 294

— (escalopes de palais do) . 500

— (palais de) à la purée de marrons.

— (filet de) à la Chantilly (D. 153). . . 541

— (filet de) à la crème . 543

— (filet de) à la printanière (D. 153). . 541

— (filet de) à la Tombouctou . 642

— (filet de) braisé à la jardinière (D. 156) 540

— (filet de) clouté aux truffes . 544

— (filet de) froid, garni de légumes(D. 148) 541

— • (filet de) en rosbif . 539

— (filets dé) piqués, braisés, à la mila¬

naise . oo... 541

Bœuf (filets-mignons de) à la Pompadour . 287

— — à la Chéron . 287

— (grenadins de filet de) à la provençale 283

— (hachis de) gratiné . 295

— (miroton de) . 295

— (noisettes de) à la crème . 286

— (noisettes de filet de) à la Rossini. . 286

, — (pièce de) à l’écarlate . 535

— — bouillie, garnie . 536

— (pointe de) braisée (D. 145) .... 527

— — à la flamande . 530

— — à la jardinière (D. 150) . 530

— — à la russe . 532

— — à la Soubise. . . 535

— — (pâté de) dans un plat (D. 63) . . . 289

— — gratinée . 534

— — (poitrine de) salée, aux choux. . . 280

— (queue de) braisée, aux légumes . . 292

— — farcie . 538

Bordure à la duchesse (D. 114) . 478

— de riz à la Valenciennes (D. 149) . . 548

— de plat (D. 104,107) . 420

Bouchées à la purée de faisan . 641

— aux queues d’écrevisse . 253

Boudins de sang de porc . 335

— de saumon aux écrevisses . 213

— de volaille à l’écarlate (D. 69). . . . 589

— de volaille, panés (D 80) . 358

Bouillabaisse à la Marengo . 490

— à la parisienne . 231

Bouillon clair et consommé . 442

Brochet à la normande . 216

— au persil(D. 47) . 216

— (quenelles de) à la lyonnaise. ... 217

Brochettes aux huîtres . 262

— de homard . 245

— d’huîtres farcies . 262

— de ris d’agneau . 329

Buisson d’écrevisses . 252

— de crustacés à la Savarin (D. 132). 505

— de meringues . 406

Cabillaud (tranches de) sauce aux œufs. . 227

Café (glaces de crème au) . 729

Cailles à la Mirepoix . 660

— à la piémontaise . 374

- au risot . 666

— en chaufroix (D. 213) . 660

— farcies aux champignons (D. 222) . 661

— (pâté de) . 662

— rôties . 602

Caisses (petites) aux huîtres . 262

— — aux huîtres, chaudes CD. 134). . . 514

— — chaudes à la Montglas (D 167) . . 610

794 TABI E

Caisses (petites) chaudes, au foie-gras (D. 180) .

— — de bécassines, à la gelée (D. 224). .

— — de foie-gras (D. 180) .

— — de grives à la gelée (D. 218). . . ,

— — de homard à la ravigote (D. 115).

— — (petits soufflés en) (D. 96, 97). . .

Canapés de Provence .

— du carême .

Canard aux cèpes, à la savoisienne. . . .

— aux navets .

— (ballotines de) aux navets .

Canards (salmis de) sauvages .

— sauvages, rôtis .

Canepetière rôtie .

Caneton à la lyonnaise .

— à la paysanne .

— à la sévillane .

— (filet de) à la Périgueux (D. 190) . . .

— (galantine de) .

— (pâté froid) de .

— rôti .

Cardons à la demi-glace .

Carpe à la choucroute .

— à la savoisienne (D. 48) .

— miroir à la matelote (D. 121). . . .

— (pain de) .

Carré de mouton piqué, rôti .

— de veau piqué .

Cary de poulet à la parisienne .

Cassolettes aux queues d’écrevisse (D. 137)

Célestines de foie-gras .

Cèpes farcis .

— gratinés à la crème .

Cervelles d’agneau, sauce tomate .

— de veau à la vénitienne .

— de veau à la ravigote froide .

— de veau, farcies .

— de veau, matelote .

Chapons à la financière (D. 174) .

Charlotte à la Metternich. ..... . . .

i — aux fraises . . . . . .

— aux pommes (D. 100) . . . .

— de calville .

Château framboisé .

Chateaubriand aux pommes soufflées. . .

— à la moelle .

Chaud-froid à la crème . .

Chaufroix de bécasses .

— de bécassines (D. 219) .

— de chevreuil .

— de faisan à la Buloz. (D. 210) . . .

— de filets de faisan (D. 207) . . . . .

Chaufroix de filets de perdreau . 650

— de chevreuil . 384

— (émincé de) . 381

— (selles et quartiers de) . 670

Chocolat (glaces de crème au) . 730

Choucroute garnie . : . . . 338

Choux à la crème (D. loi) . 414

Choux-fleurs au fromage . 675

Choux pralinés et choux glacés (D. 105, 106). 414

Civet de lapin au sang . 382

— de lièvre . 378

Cochon de lait rôti . 571

Cœurs de céleri . 736

Colombines de loie-gras . . . 364

— de volaille au jambon . 356

Compote de cerises . 734

— de marrons . 734

— grosses pêches, entières . 735

— d’oranges . 735

Compromis à la Valenciennes . 700

Confiture de groseilles de Bar . 737

Consommé à la crème de faisan . 444

— à la crème de légumes . 444

— à la Demidoff . 445

— à la Francillon . 445

— à la neige de Florence . 443

— à la Nillson . 443

— aux perles du Japon . 442

— Britannia . 446

— de volaille à l’estragon . 444

— de volaille à la Martinière . 443

— de volaille au tapioca . 443

— Saint-Germain . 446

Consommés et potages . . 440

Coq de bruyère rôti . 644

Bar rôti, à la marinière . 230

Coquilles à la nantua . 250

— garniesde queues d’écrevisse (D. 136). 512

— de poisson à la gelée . 232

— de volaille à la gelée . 355

— Saint-Jacques, à la parisienne . . . 265

— Saint-Jacques, à la marinière. . . 265

Côte de bœuf rôtie . 279

Côtelettes d’agneau à la catalane . 566

— — à la Charleroy . 567

— — à la gelée . 568

— — à la Périgueur . 565

— — à la phocéenne . 567

— — à ia Villeroy . 565

— — en crépinette . 567

— — en papillotes (D. 73) . 325

— — farcies . 564

— — fourrées . 5(jg