RUE DU QUATRE-SEPTEMRRE

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Les gravures contenues dans le texte de l'ouvrage sont extraites du journal /'Art culinaire.

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Imprimerie Paul SCHMIDT, 5, avenue Verdier, Grand-Montrouge (Seine).

AVANT-PROPOS

C’est à nos lectrices, à toutes celles qui, depuis le jour où la partie culinaire nous a été dévolue dans les colonnes de leur Journal de Modes, nous ont prodigué, avec les louanges les plus flatteuses, de précieux encouragements, que nous dédions cet ouvrage.

C’est, pour elles et cù leur intention qu’il a été écrit; conçu dans une forme à la lois simple et pratique; que les formules qu'il contient ont été l’objet de théories minutieusement détaillées, commentées, et basées sur la plus stricte observation des principes économiques, sur lesquels doit s’édifier et s’équilibrer le travail d’une cuisine bourgeoise.

En nous adressant à ce public spécial, que nous connaissons de longue date, nous avons compris qu’il était inutile d’employer le ton didactique, et d’entreprendre l’exposé des grandes théories professionnelles qui s’adressent aux hommes du métier, mais bien d’adopter un style clair et sobre, des théories qui

AVANT-PROPOS

résument les pourquoi et les considérants de chaque chose; qui permettent en un mot, de saisir à première vue, et sans aucun effort l’exposé d’une recette; les procédés de manipulation des substances; et enfin les soins à donner dans l’exécution des mets, pour les amener à leur point final; c’est-à-dire au moment ou ils sortent des mains de l’exécutant, prêts à paraître sur table.

Qu’importerait donc ici, un exposé précis des principes et formules de la haute cuisine avec ses apprêts dispendieux, si ces principes ne sont pas compris, et si ces formules ne peuvent être exécutées ?

N’est-ce pas le cas de dire avec Berchoux :

Nous n’entreprendrons pas de faire l'étalage,

Des innombrables mets, dont on ne fait usage ?

N’était-il pas plus simple, plus logique et plus pratique, de nous en tenir à une cuisine éditée, d’après les moyens que nous supposons disponibles; et de simplifier, de ramener à un point exécutable, sans pourtant en atténuer sensiblement le principe, ces préparations de la haute cuisine que nos formulaires entourent de mots techniques, qui sont autant d’énigmes pour les personnes peu familiarisées avec ces termes?

Nous nous représentons facilement toutes les difficultés qui se soulèvent au premier abord dans l’exécution d’un mets dont la dénomination illogique ou fantaisiste,

AVANT-PROPOS

laisse d abord le doute dans l’esprit; ensuite dans l’énoncé d’une formule, résumée dans le seul exposé des proportions, mais sans autre guide qui puisse éclairer le jugement, faire envisager les causes et les effets, et c’est précisément ce que nous avons voulu éviter, en ne craignant pas d’être prolixe dans nos explications, et en ne ménageant pas les observations.

Les livres de cuisine, certes, ne manquent pas, mais les vrais bons livres sont rares et en voici la cause :

« La plupart de ces livres sont écrits par des gens qui n’ont jamais ceint le tablier professionnel, qui se sont bornés tout simplement à exposer de nombreuses recettes puisées ici et là, mais qui ne sont pas corroborées par l’expérience du travail. D’où il arrive que les théories émises se trouvant forcément incomplètes, la pratique devient cl’une difficulté extrême, sinon d'une impossibilité absolue. »

Ce livre, nous l’espérons, aura une suite et formera au bout de quelques années une collection de recettes et de formules, que les maîtresses de maison pourront consulter sûrement, pour la rédaction de leurs menus journaliers, puisque chacun des mets décrits, est rigoureusement consigné à l’époque de l’année où les substances qui le composent ont atteint leur maturité parfaite et leur complet développement.

Car il est pour toutes ces substances, un moment précis, où l’on peut obtenir d’elles tous les résultats

AVANT-PROPOS

désirables, tandis qu’à d’autres moments, ces mêmes substances ayant perdu tout ou partie de leurs qualités natives, ne peuvent plus, quels que soient les soins apportés, donner que des résultats médiocres.

C’est pourquoi, mettant de côté tout classement méthodique, nous avons fait suivre immédiatement chaque menu, de l’exposé des recettes qui le composent; nous bornant simplement à résumer toutes ces recettes dans un Index alphabétique, de façon à faciliter les recherches. Nous nous sommes attaché, nous le répétons, à décrire ces recettes dans un style d’une simplicité telle, qu'une observation quelque peu attentive des prescriptions énoncées, doit conduire à la pratique immédiate et à la réussite certaine, sans avoir à redouter aucun de ces écueils si fréquents dans l’exécution et pourtant si faciles à éviter.

En plus, nous avons fait suivre, en nombre d'endroits, l’historique de ces formules, qui, sauf celles qui sont du domaine de la fantaisie, possèdent leur extrait de naissance authentique. A notre avis, il est toujours intéressant de connaître l’histoire des mets, et une maîtresse de maison fera avec orgueil preuve de son érudition culinaire, en rappelant à l’occasion à ses convives, comment, par qui, et où les mets qui figurent sur la table furent créés, en raison de quelles circonstances, la dénomination qui les désigne leur fût attribuée, et quelles modifications y furent apportées depuis leur création.

AVANT-PHOPOS

Dans sa forme toute simple, ce livre est donc, non seulement un livre théorique, mais un livre historique, et ce dernier titre surtout doit en rendre l’étude attrayante.

Cependant, nous aurions jugé notre œuvre incomplète, si nous avions négligé le point sur lequel s'appuie réellement la partie économique du travail, c’est-à-dire « l’emploi des dessertes ».

L’art en un mot d’accommoder les restes, de savoir, par une préparation nouvelle et en harmonie avec leur nature, les présenter sous une forme attrayante, sous laquelle il soit impossible de soupçonner les reliefs d’un mets déjà servi.

Mais tout en appuyant sur la stricte observation des principes économiques, nous n’entendons pas conseiller de pousser cette économie au delà des limites permises.

Pour toutes choses, il faut ce qu’il faut, et une économie mal comprise ou poussée à l’extrême serait une erreur, contre laquelle théories, savoir et soins, ne sauraient prévaloir.

Faire bien, en apportant toute l’attention possible, à la confection des mets, en suivant scrupuleusement les indications formulées.

Faire bon, en n’employant que des substances de premier choix (qui sont toujours moins chères que les médiocres, dont le prix, il est vrai est un peu moindre, mais dont la différence se trouve largement compensée

AVANT-PROPOS

par les résultats ol (tenus), et en sachant user judicieusement des assaisonnements.

Faire économiquement, en s’attachant à tirer parti de tout, à ne rien laisser perdre par négligence, telle est la loi fondamentale, tel est le devoir de la personne chargée do la cuisine, comme celui de la maîtresse de maison est de ne rien refuser de ce qui est indispensable ou seulement nécessaire, lorsqu’elle a l’assurance que ses intérêts sont respectés.