TENUE DE LA CUISINE ET DU GARDE-MANGER

Nous n’entendons pas établir ici les règles de propreté qui doivent régir une cuisine quelle qu’elle soit, cuisine princière, bourgeoise ou simplement cuisine d’ouvrier. Toutes les maîtresses de maison, toutes les ménagères en possèdent les notions au plus haut degré, et il serait superflu d’insister sur ce point.

Nous ne chercherons pas davantage à nous étendre sur des considérations, touchant la tenue du ménage, qui ne sont pas de notre ressort; nous entendons rester dans notre rôle de spécialiste, de praticien dissertant sur son métier, sur tout ce qui touche à la direction ou à l’administration d’une cuisine, et c’est surtout sur l'ordre qui doit y être établi et y régner continuellement que nous insisterons.

En règle générale, et à moins d’un travail extraordinaire, la personne chargée de la cuisine doit employer toute son attention à ne pas mettre inutilement en marche un trop grand nombre de pièces de batterie et à se créer par là, ou à ses sous-ordres, un redouble-

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ment de besogne facile à éviter en faisant subir dans le cours du travail un nettoiement partiel aux pièces les plus indispensables, et en les utilisant plusieurs fois.

Toutes les pièces de la batterie doivent être classées sous un numéro d’ordre, et chacune de ces pièces doit avoir une place spéciale portant le même numéro, de façon à éviter toute confusion. Il est inutile d’ajouter que toutes ces pièces doivent être continuellement tenues dans un état parfait de propreté, ainsi que le commandent la prudence et l’hygiène.

Une cuisine bien ordonnée doit être amplement pourvue de terrines de toutes grandeurs, en terre vernissée, ou ce qui est préférable, de seaux en tôle émaillée intérieurement, dont l’usage indéfini compense largement le prix d'achat puisqu’ils sont incassables et inusables.

Tous les petits ustensiles d‘un usage courant, tels que : Cuillers à racines, boîte à colonnes, emportepièces, doivent être remis en place immédiatement, après avoir été essuyés soigneusement et passés à la farine pour éviter la rouille.

Une place pour chaque chose, et chaque chose à sa place , est un axiome flamboyant de vérité, qui, en cuisine surtout, doit être scrupuleusement observé.

Notre livre ne comporte aucun dessin de moules, ou de mets dressés, parce que nous supposons avec raison que nous serons compris à première vue, lorsque nous désignerons un plat à sauter, une sauteuse, une casserole russe, un bain-marie, un moule à aspic ou à bavarois, qui sont compris dans la catégorie des moules dits « à douille » ou à cylindre. Un dessin, du reste, si bien composé et démonstratif qu’il soit, 11e saurait être toujours un guide absolu dans le dressage,

qui reste subordonné à l’idée et au goût de l’exécutant.

Nous 11e nous appesantirons pas davantage sur l’installation du garde-manger, qu’il soit pièce luxueuse, ou simplement caisse portative grillagée, sachant parfaitement que nos conseils ne feraient pas changer la disposition des locaux où il est installé.

Nous ferons seulement observer que les substances destinées à être conservées plusieurs jours, doivent être placées dans un endroit traversé par un courant d’air, et bien à l’abri de l’humidité.

Les sauces et garnitures de réserve, les fonds de cuisine en un mot, seront alignés militairement sur des planches disposées à cet effet, de façon à pouvoirêtre examinés d’un coup-d’œil ; et selon leur nature, couverts d’un papier beurré.

Les viandes de boucherie, volailles et gibiers, seront accrochées, visitées chaque matin, et c’est à la suite de cette inspection; du degré constaté de mortification chez chacune de ces viandes ; sur les dessertes à utiliser que seront combinés les menus du déjeuner et du dîner de chaque jour. Les légumes, en admettant que l’on en conserve une provision, seront rangés dans des caisses établies ad, hoc dans le garde-manger; les conserves de toutes natures, rangées par catégories, étiquetées, et tenues en compte-courant.

Ces détails d’organisation sont peut-être inutiles, alors que l’on peut journellement renouveler les provisions; mais elles ont grandement leur raison d’être à la campagne, où il est parfois très difficile de ravitailler le garde-manger.

Il est bon aussi d’avoir continuellement à sa disposition, quelques quenelles, et olives tournées; une