DEUXIEME PARTIE

deux verres d’eau, et 250 grammes de beurre manié. Faire la détrempe en amalgamant le tout petit à petit, et en pétrissant fortement. Ajouter un peu d’eau si la pâte semblait trop ferme, puis la rassembler, la fraiser deux fois, et la laisser reposer deux heures au frais, enveloppée dans un torchon.

Observation : Toute pâte a besoin de reposer avant d’être employée, parce qu’un travail trop précipité la rendrait élastique, difficile à travailler, et en plus la porterait à se retirer (rétrécir) à la cuisson. Lorsque nous indiquons dans nos proportions un litre de farine, cette quantité équivaut comme poids à 500 grammes, de même que, détrempé pour du feuilletage, l’addition de l'eau porte ce poids à 750 grammes, ce qui dans ce cas donne donc 750 grammes de pâte pour 500 grammes de beurre.