POTAGE AUX RAVI0LES A LA TIVOLI

Ce potage est tiré de l’École italienne, mais les diverses modifications qu’il a subi, depuis son introduction en France par Carême, lui ont gagné ses droits de naturalisation.

Opération : Apprêter un consommé très corsé, et encore au besoin réduit d’un tiers, mais en observant que cette réduction ne fasse pas dominer le sel.

D’autre part apprêter une cinquantaine de petites ravioles, et les jeter à l’eau bouillante pendant deux minutes. Les égoutter dans une casserole et les faire mijoter pendant 10 à 12 minutes, avec deux verres de consommé et 50 grammes de beurre.

Apprêter également un potage semoule, avec 3/4 de litre de consommé bouillant et 100 grammes de semoule

FEVRIER

jetée dedans en pluie. Cette semoule doit après cuisson se trouver assez consistante, et en tous cas être plutôt épaisse que claire.

Beurrer un plat à gratin; masquer le fond d’une couche de semoule, ranger sur cette couche une partie des ravioles, et saupoudrer de parmesan râpé. Recouvrir de semoule, de ravioles, etc.

Saupoudrer fortement la dernière couche de semoule, de parmesan, arroser de heurre fondu, et mettre à gratiner. Ce gratin constitue la garniture du potage ; elle est divisée au moment du service sur chaque assiette, et recouverte de consommé, qui est envoyé à part.