SAUCE TARTARE

Prendre la quantité voulue de sauce mayonnaise, la relever avec une pointe de cayenne, une demi-cuillerée de moutarde anglaise, et ajouter une poignée de cornichons, câpres, cerfeuil, persil, estragon et jaunes d’oeufs hachés bien finement. Les herbes pressées dans un torchon avant d’être mises dans la sauce.

Observation : L’anguille à la tartare n’est pas un mets de création nouvelle, puisque les Romains qui en faisaient grand cas le servaient d’après cette méthode, moins toutefois la sauce tartare dont la préparation était loin d’être la même.

Nous la retrouvons beaucoup plus tard, sous le nom de « Murène en tronçons revêtus », dans la nomenclature d’un menu servi sur la table de Messire Pierre de la Vieuville, baron de Rugles et d’Arseiftiers, fauconnier et gentilhomme servant du roi Henri II, à l’occasion de la prise de possession de sa demeure, et accompagnée d’une saulce enragée. Évidemment une sauce tartare dans son état le plus primitif, et fortement relevée, ainsi que l’indique le mot.

Par contre, la citation si connue de l’anguille de Melun, n’indique nullement une méthode d’apprêter l’anguille, ni ne veut dire que les anguilles de Melun soient supérieures aux autres. Elle vient simplement de ce fait qui n’a aucune analogie avec la préparation de l’anguille : Au moyen âge dans la représentation, à Melun, d 'un mystère , un bourgeois de la ville nommé l’Anguille, remplissait le rôle de Saint-Barthélemy, et le bourreau faisait le simulacre de l’exécuter. Or l’Anguille se mit à pousser de grands cris, avant que le

bourreau Tout touché, d'où la phrase proverbiale : il est comme l’Anguille de Melun, il crie avant qu’on l’écorche.