ANGUILLE A LA TARTARE

Les anguilles do Seine sont préférables entre toutes,

DEUXIEME l'AlUIE

et à défaut de celles-ci il faut toujours donner la préférence à celles pêchées en eaux vives; celles pêchées dans les étangs et dans les eaux stagnantes portent un goût de vase des plus désagréables.

L’anguille doit autant que possible être achetée vivante et tuée au moment. Le procédé peut paraître cruel, mais il est, dans les préparations culinaires, certaines nécessités, contre lesquelles viendraient se heurter bien inutilement, les réclamations de la Société protectrice des animaux.

Préparation : Assommer l’anguille, puis pratiquer immédiatement une petite incision tout autour, à la naissance de la tête, avec un couteau bien tranchant. Retourner légèrement la peau, puis la saisir avec un torchon et l’arracher d’un seul coup. L’anguille peut être, pour cela, attachée par la tête, et suspendue à un clou.

Couper les barbes du dos et du ventre avec des ciseaux, puis l’ouvrir, mais très peu, pour la vider. La diviser alors en deux tronrons, et marquer ces tronçons en cuisson avec vin blanc, carottes, oignons, éclialottes émincés, gros poivre, bouquet garni et sel. Donner seulement cinq minutes d’ébullition, puis retirer les morceaux, les éponger dans un torchon, les passer à l’anglaise et à la mie de pain, les arroser de beurre fondu et les faire griller doucement, pendant 15 à 20 minutes. Dresser sur un plat bordé de détails de cornichons, avec deux bouquets de persil frit bien vert, et envoyer à part une sauce tartare. L’anguille peut très bien être conservée entière, cuite et grillée en cet état, mais il est préférable de s’en tenir au morceau le plus épais, et de réserver le reste pour une matelotte.

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