APPRÊT DE LA CRÈME ANGLAISE

Travailler dans une casserole, 500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d’œufs. Mouiller l’appareil peu à peu avec un litre de lait bouillant, parfumé par une infusion quelconque, selon le parfum adopté pour l’entremets. Si le parfum est une liqueur, il ne doit être ajouté à la crème que lorsque celle-ci est froide, en ce que ce parfum se volatiserait par l’ébullition. Prendre sur le feu, et retirer la crème, dès qu’elle commence à napper la cuiller, c’est-à-dire au premier frémissement, et lui mélanger 10 à 12 feuilles de gélatine qui équivalent à 24 grammes. Passer à l’étamine, et vanner jusqu’à ce que la crème soit complètement froide.

Cette crème sert de base à la plupart des entremets de crème frappés, comme bavarois, charlottes, riz impératrice, etc.