PETITS C0UL1BIACS DE SAUMON

Tamiser sur la table un litre de farine. En retirer le quart pour le levain que l’on apprêtera de cette façon : Faire un trou au milieu de la farine et y déposer 20 grammes de levure sèche, ou deux cuillerées à bouche de levure liquide. Délayer celle-ci avec un peu de lait, d’abord, puis en ajouter ensuite pour détremper la farine et en faire une pâte mollette. Déposer cette pâte dans une terrine, et la laisser lever à température douce.

D’autre part, faire la fontaine dans ce qui reste de farine, placer au milieu 15 grammes de sel et un verre de lait pour le fondre, puis ajouter 150 grammes de beurre et trois œufs. Détremper le tout, puis battre fortement la pâte, pour lui donner du corps, c’est-à-dire la rendre élastique. Ajouter encore deux œufs, un par un, en travaillant toujours la pâte, puis la finir en lui

DEUXIÈME PA1ITIE

mélangeant le levain. Pour cela, celui-ci sera renversé sur la pâte, étendu doucement, puis couvert successivement avec la pâte rompue en petites parties. Relever cette pâte dans une terrine et la laisser fermenter pendant trois heures.

Comme on le voit cette pâte doit être faite à l’avance, et tenue assez ferme.

On aura pendant ce temps haché finement un oignon et 50 grammes de champignons crus. On hachera également deux œufs durs, une poignée de persil, et un peu de vesiga (voir la formule 133) trempé avant à l’eau froide et cuit à l’eau salée. Tous ces ingrédients seront placés sur des assiettes différentes.

On coupera également en gros dés, la valeur de 6 à 700 grammes de saumon dont on aura retiré la peau. Enfin on cuira à l’eau légèrement salée, 125 grammes de sarrazin, ou simplement de la grosse semoule, en la tenant très épaisse.

Passer maintenant au beurre les oignons et champignons hachés, ajouter les morceaux de saumon, bien assaisonnés, de sel et poivre, faire revenir pendant 5 à 6 minutes et laisser refroidir.

Renverser ensuite la pute sur la table, l’étendre au rouleau sur une épaisseur de 1/2 centimètre et tailler sur l’abaisse une douzaine de morceaux ronds de 10 à 12 centimètres de diamètre. Mouiller légèrement les bords puis garnir le milieu d’une couche de semoule, placer sur cette couche un lit de morceaux de saumon, semer sur le saumon un peu d’œufs hachés, de fines herbes et de vesiga, et recouvrir le tout d’une couche de semoule.

Ramener sur le milieu les bords de la pâte, et bien les souder ensemble, afin d’enfermer complètement la