partie de petit lait, ou lait de beurre, d’où provient cette amertume

La qualité du beurre varie naturellement selon le lieu d’où il provient, selon la richesse des pâturages, les saisons et la nourriture que reçoivent les vaches laitières.

Les beurres colorés naturellement sont les meilleurs, mais il n’est guère possible de se fier à cet indice, cette nuance se donnant très facilement aux beurres de qualité inférieure au moyen de l’emploi de colorants artificiels, tels que le jus de carotte, le safran, le rocou et une foule d’autres procédés que connaissent et pratiquent les commerçants peu scrupuleux.

En cette occurence, le goût seul doit donc être le guide et le juge.

S’il reste exposé à l’air, le beurre s’altère rapidement, contracte facilement un goût de rance, et ceci se produit plus particulièrement par les chaleurs, parce que, ainsi que l’expliquent les chimistes, l’oxygène de l’air détermine des ferments sous l’influence desquels la substance grasse se décompose et détermine la rancidité, qui rend pour ainsi dire impossible l’usage de ce beurre.

Les différents moyens sur lesquels se fonde la conservation du beurre, ont donc pour principe absolu l’exclusion de l’air, par conséquent des ferments, et ensuite l’abaissement de la température.