DEUXIEME PARTIE

Parmi les poissons, le maquereau et l’alose tiennent encore la première place, sans préjudice cependant des petites truites de rivière et des grosses pièces que la chaleur n’altère pas trop rapidement.

Avec le mois de mai revient aussi la morille, humble cryptogame caché sur la lisière des taillis, et qui fait les délices des amateurs.

Mais il est aussi le premier mois sans R, et son apparition est le signal de la disparition des huîtres jusqu’au mois de septembre.

Mai est en somme le mois des primeurs, l’époque où tout renaît, où tout lîeurit, où le potager en pleine floraison réclame le plus de soins, et c’est ainsi que le poète Lalanne célébrait jadis le retour de la verdure et des légumes :

Près du pois orgueilleux de sa fleur éclatante,

L’humble persil étend sa feuille verdoyante;

On voit, à rangs pressés, s’allonger le poireau;

La citrouille isolée a franchi son berceau,

Ses tiges en rampant, vont s’accrocher, se joindre,

Et l’asperge précoce a commencé de poindre.

Omelette à la Monselet.

Poulet à la forestière.

Noix de veau froide à la caucasienne.

Petits pois à la française.

Biscuits à la cuiller. — Crème.

Potage Saint-Germain.

Petites timbales à la parisienne.

Tournedos à la Seymour.

Têtes d’asperges à la royale.

Tivoli aux fraises.

MAI