DEUXIEME PARTIE

ce que le beurre apparaisse limpide. Par ce moyen, toutes les impuretés du beurre se dégagent, les unes en montant à la surface, les autres en se précipitant au fond de la casserole.

Il rry a plus alors qu’à décanter très doucement le beurre, à le mettre en pots, à le couvrir, lorsqu’il est complètement froid, d'une couche de deux centimètres d’eau salée, bouillie et refroidie, puis de couvrir également les pots, et de les tenir au frais.

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TüRBAN DE COTELETTES D’AGNEAU A LA MONTMORT Petite pièce de table exécutée sous la direction de l’auteur et présentée au concours culinaire de 1890.

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Le mois régénérateur, réparateur et inspirateur. Et en plus, le mois des primeurs de toutes sortes.

Si la viande de boucherie commence à laisser à désirer, on a en échange les premiers poulets et canetons, ainsi que les pigeonneaux, dont la venue coïncide exactement avec le retour des petits pois, et peu d’unions sont aussi heureuses que celle de l’héritier présomptif de Vénus et du légume que les gourmands proclament le roi de tous les légumes. Parmi toutes les façons de l’apprêter, nulle méthode n’est supérieure à celle dite « à la Française ».