DEUXIEME PARTIE

beurre dans un sautoir. Retirer les ailes et le haut de poitrine aussitôt raidis, et continuer encore quelques

minutes la cuisson des cuisses.

Egoutter une partie du beurre, puis saupoudrer le poulet avec un peu d’échalotte hachée, ajouter une quinzaine de morilles bien lavées, coupées en morceaux, et deux ou trois fonds d’artichauts escalopés.

Remettre les ailes et l’estomac dans la casserole, la couvrir et laisser cuire le tout ensemble pendant 8 à 10 minutes.

Dresser le poulet ainsi qu’il est dit N° 133; l’entourer des morilles dressées en deux bouquets, et de deux bouquets de pommes de terre coupées en gros dés, assaisonnées et sautées au beurre. Détacher la casserole avec 1/2 verre de vin blanc, et laisser réduire presque entièrement.

Ajouter quelques cuillerées de bon jus de veau, le réduire également à consistance de demi-glace; lier ce fond hors du feu avec un morceau de beurre, et en saucer le poulet. Saupoudrer de persil concassé, et envoyer très chaud.

Observation : Le terme « à la forestière » employé ici est déterminé par la garniture de morilles, qui doitêtre assez abondante; de même que tout mets ainsi dénommé implique nécessairement leur emploi sous une forme ou sous une autre.