NOIX DE VEAU FROIDE A LA CAUCASIENNE (DESSERTE

Tailler sur un morceau de noix de veau froide une vingtaine de petites tranches rectangulaires de 1/2 centimètre d’épaisseur. Masquer chacune de ces tranches d’une mince couche de beurre assaisonné de sel et poivre,

et auquel on aura ajouté quelques filets d'anchois coupés en dés très fins.

Rassembler ces tranches par deux, absolumentcomme des sandwiches ordinaires et les parer correctement. Poser sur chaque un petit pain de purée de tomates liée à la gelée. Entourer celui-ci de quelques filets d’anchois marinés à l’huile ; dresser les sandwiches sur plat, et les entourer de gelée hachée.

Observation : Le pain de tomates s’obtient en réduisant très serrée de l’excellente purée de tomates et en l’allégeant, lorsqu’elle est à ce point, avec quelques cuillerées de gelée de viande, qui la rend consistante lorsqu’elle est froide, et la bonifie en même temps. Cette tomate a besoin d’être relevée légèrement avec une pointe de cayenne.

On peut indifféremment faire prendre le pain dans un petit moule à dôme huilé, et dresser les sandwiches autour, lorsqu’il est démoulé sur le plat, ou faire prendre la purée dans les petits moules à bateau en fer blanc, huilés, dont nous avons déjà conseillé l’usage, ou encore faire refroidir cette purée dans un moule plat, la démouler sur un torchon, et tailler dessus des losanges que l’on place sur chaque morceau. Ce mets d’origine russe, très appréciable pour utiliser une desserte, est également excellent pour les déjeuners.