POMMES SOUFFLÉES

L’une des conditions requises, pour obtenir de belles pommes soufflées, est d’avoir des pommes longues, dites Hollande, et bien jaunes.

Parer ces pommes sur les côtés de façon à les obtenir régulières, ce qui fera que les pommes, assises d’aplomb, seront plus faciles à couper.

Couper les pommes en tranches régulières de 1/2 centimètre d’épaisseur, les éponger sur un torchon et les jeter à friture pas trop chaude.

Les laisser pendant quelques minutes dans cette friture; puis, lorsqu’elles ont réduit leur humidité sous l’effet de la chaleur, et qu’elles cèdent légèrement sous le doigt, mettre la friture en plein feu, de façon qu’elle atteigne en peu d’instants son maximum de chaleur. Remuer les pommes dans la friture avec l’écumoire, ou en secouant légèrement la poêle. Par ce simple mouvement qu’elles reçoivent et sous l’action de la chaleur, elles doivent se gonfler, et souffler en grande partie.

Les laisser sécher un instant, mais non pas rissoler complètement; les égoutter dans un panier à friture et les laisser reposer un instant.

Pendant ce temps, porter à nouveau le degré de chaleur de la friture presque à son maximum; jeter les pommes dedans, et les y plonger complètement, en les appuyant avec l’écumoire. Les égoutter aussitôt sèches, saler légèrement et en garnir le tour des grillades, ou les envoyer à part sur serviette.

Observation : La non réussite des pommes soufflées peut généralement être attribuée à ces deux causes : 1° Lorsque les pommes sont mises à friture pas assez chaude, et qu’une cuisson trop lente les laisse se ramollir; 2° lorsqu'elles sont mises à friture trop chaude et où il arrive que, saisies par la chaleur, il se forme immédiatement autour une croûte, qui non seulement s’opposera à ce qu’elles soufflent, mais rendra encore