APPRÊT DE LA GÉNOISE

On peut faire ce genre de pâtisserie, qui n’est en somme qu’une variété de biscuit, plus ou moins fine, à différents parfums, ou encore lui mélanger en certains cas soit des fruits confits, ou des amandes hachées ou en poudre; mais son travail, c’est-à-dire la façon de l’apprêter, reste invariable.

( opération : Prendre dans un bassin en cuivre 500 gr. de sucre en poudre avec 12 œufs entiers; bien mélanger sucre et œufs avec un fouet, puis placer le bassin sur

JUIN

dos' cendres chaudes, et fouetter l’appareil jusqu’à ce qu’il soit bien monté et fasse le ruban. Ajouter alors le parfum adopté, colorer la génoise si elle doit l’être, comme dans le cas précédent, avec un peu de couleur liquide, puis, avec une cuiller de bois, lui mélanger 500 grammes de farine tamisée et 250 grammes de beurre fondu décanté, en ayant soin de ne pas trop travailler l’appareil, ce qui aurait pour effet de lui enlever une partie de sa légèreté. Verser cet appareil dans des moules beurrés et farinés à l’avance (les moules emplis seulement aux deux tiers), et cuire à four doux.

Beurre. — Poutargue. — Salade de concombres.

Omelette à la Nantua.

Darne de saumon au beurre de Montpellier.

Poulet à la Gabrielle d’Eze.

Pommes de terre Anna.

Rissoles de fraises à la dauphine.

Potage crème Dubarry.

Filets de carpe à la royale.

Gigot bouilli, sauce menthe.

• Poularde rôtie.

Écrevisses à la bordelaise.

Fonds d’artichauts à la Lucullus.

Flamri à la groseille.